醋是菜肴最好的調料。既能去除異味、臭味、臭味，又能避免高溫對原料中維生素的破壞，軟化植物纖維。炒菜時，醋最好的放法是兩頭，即原料入鍋後立即加醋；烹飪前加入醋。醋是壹種含有醋酸的酸性調味品。每100 ml普通醋中醋酸含量在3.5g以上，優醋在5g以上。從品種來說，有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜醋、姜醋、保健醋等等。因為原料和制作方法的不同，成品的味道也不壹樣。但這並不意味著醋越酸越好。最好根據自己的需要來決定用哪種醋。陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成。其特點是色澤深紫，醋味清澈，醇厚不澀。保寧醋是麩醋和藥用醋的結合。色澤深褐色，芳香微甜，有壹種特殊的芳香風味。甜醋是以糯米為主要原料釀造而成，以香而微甜，酸而不澀而著稱。酸味方面，老陳醋最酸，保寧酸次之，香醋最弱，其他口味各有所長。做熱菜時，需要突出酸味的顏色較深的菜，如酸辣海參、醋烤鯰魚等，常使用陳醋和保寧醋。香醋用於顏色較淺、沒有特別突出酸味的菜肴，如脆皮豬肉片、洋蔥、脆皮鯽魚等。俗話說:煮炒鹽為主，五味醋為先。拌涼菜時，用香醋的效果比用保寧醋和陳醋好。既能讓菜又酸又香，又不會讓菜太黑。玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米為原料釀造的。因為以前主要產於浙江地區，醋呈透明的玫瑰紅，所以又叫“浙醋”、“紅醋”，與陳醋區別較大。浙江醋顏色淺紅透明，常與白糖、白醋混合制成醬菜，如胭脂、蘿蔔等。用於熱菜調味時，常與野辣椒、辣醬混合制成酸辣汁，用於烹制酸湯魚等菜肴。白醋。白醋有兩種，壹種是以大米或糯米為原料，采用傳統工藝釀造而成，特點是無色透明，酸味柔和，酸甜清香；壹種是由食用冰醋酸、水、鹽和少量糖合成的壹種合成醋，特點是無色透明，酸味強烈而單壹，味道辛辣，最好不要在涼菜中使用。辣椒醬中少量的醋可以保持很長時間。當腌制的食物太硬時，倒些醋來軟化它。水煮西蘭花加醋煲湯可以讓菜肴更加豐富多彩。煮芋頭的時候滴點醋，煮出來的芋頭就不粘了。煮海帶湯的時候放壹點醋，很好煮。腌瓜太酸了。在米醬中加入壹點醋來降低酸度。魚熟了，加壹點醋去腥，再出鍋。切洋蔥時，用醋洗手可以去除異味。做咖啡時，離火前滴點醋，可以增加獨特的風味。苦味的黃瓜，用醋和水溶液浸泡壹段時間，可以去除苦味。煮熟的芋頭和竹筍有時吃起來會麻木。加點醋不會讓他們麻木。鐵絲網烤魚塗上醋，防止燒烤粘網。在米飯中滴幾滴醋可以保持其新鮮度。參考資料:
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