今天為大家帶來紹興美食三大代表——鹹菜、臭菜、黴菜的舌尖上的美食推薦。冬天的至日過後，紹興人的陽臺、庭院裏掛滿了醬鴨、鯿魚幹等醬香商品，承載著老紹興特有的生活氣息，代表著濃濃的年味。
腌制蔬菜是紹興壹種流行的蔬菜制作方式，民間腌制蔬菜的傳統由來已久。冬季至日過後，是傳統腌醬的好季節。雞鴨魚肉先腌制，再腌制，再暴曬，在風和太陽輻射的作用下適當脫水，適合儲藏。
01安昌香腸說到紹興醬，首先出現的就是充滿市井精神的“安昌香腸”。它的歷史可以追溯到明朝嘉靖年間。冬天，安昌的香腸掛滿了檐廊。自2000年以來，每年的“安昌臘月”吸引了許多遊客。
制造
方法:臘腸，俗稱香腸，因臘月曬幹，故稱“香腸”。“安昌香腸”的制作需要挑選最好的瘦肉，用紹興酒、手工醬油、糖等作為調料，最後掛在通風的檐廊上，避免陽光直射進行腌制和烘幹。
做成之後，紹興人喜歡蒸熟切片。經過時間的“洗禮”，香腸香氣四溢，鹹香醇厚。溫壹壺黃酒和幾片香腸都是配菜加酒。冬日暖陽下聊天吃老酒消磨下午時光。
紹興醬鴨不比安昌香腸差。
制作方法:正宗的紹興醬鴨壹般用鴨中的老鴨或愚鈍的鴨子作為配料，鴨子又被譽為“鳥中明珠”。
鴨肚清洗幹凈後，需要晾幹使其水分蒸發，翻炒冷卻後塗上鹽和胡椒粉，再次晾幹壹夜，最後用紹興古法制作的調料和母子醬油腌制。泡好後掛在水鄉的空氣中再晾幹，香味撲鼻。
其實紹興人壹次就能把各種畜禽水產醬出來，比如醬雞、醬鵪鶉、醬鵝、醬豬肉、醬排骨、醬豬頭。大禹開元每年冬天都會把鹽水鴨、臘肉、魚幹掛在竹檐廊上晾曬，這也成了酒店冬天的壹道風景。
03魚枷特色魚枷四合院還將推出時令菜肴——“三針醬”。咬壹口，唇齒留香，久久難忘。
紹興特有的醬香產品，是紹興人不變的情結。
“我吃過紹興臭豆腐，三天不知道肉的味道。”雖然不同的人有不同的看法，但是在愛吃臭豆腐的人眼裏，這個味道只是壹個止。01特色肉汁提到臭豆腐，不得不提發黴的莧菜梗。
發黴的莧菜梗制作並不復雜。將陳化的莧菜梗切成壹寸左右，洗凈，放入水中浸泡。24小時後，肉質有點軟，特別是壹些嫩頭會裂開，水會微微起泡。
用棉布或幾層紗布紮緊。夏天的話，三天左右氣味就會溢出來。如果用手摸，會感覺菜梗外面有壹層滑滑的，軟軟的，上面有白色的黴菌。用手拿莧菜梗，先吃軟的，老梗黴爛幾天就軟了，用植物油蒸，或者蒸好後撒上香油；也可以和豆腐壹起蒸，又香又臭的味道還沒下鍋就已經傳到鄰居家了。
而臭豆腐就是這泡菜梗留下的精華。壓板豆腐塊只需要壹個晚上，從小就成了重口味。
02魚枷臭豆腐經過“重度改造”的油炸臭豆腐成功晉級為臭豆腐選手。外脆裏嫩，醬紅色，鹹味十足。
大禹開元寺還專門設立了油炸臭豆腐的窗口。在魚枷廚房，不僅有美味的面食，還有時令小吃和臭豆腐櫥窗。
除了眾所周知的油炸臭豆腐，臭肉幹還可以用來制作其他精致的菜肴，“臭肉幹”是壹道經典菜肴。明朝嘉靖年間，殷珊的石天家族祠堂每年冬季至日都要給各族分發壹斤豬肉。大旱之年，各族買了少量豬肉，切成小塊，用“竹”殼捆住，煮熟。因為味道好，所以被傳播和改良。
炸肉也是紹興的特色，脆而韌，紅潤光亮。
如今，炸肉已經成為許多餐桌上的壹道精致菜肴，非常受歡迎。說到梅幹菜，會不自覺地觸動很多人的味蕾。便於攜帶的梅幹菜，對於很多離家的人來說，更是必不可少。01特殊制備方法
作為紹興的著名特產，梅幹菜的歷史發展也可以追溯到清朝的鼎盛時期。梅幹菜作為八大貢菜之壹，生產供不應求，幾乎只運到北京，制作工藝極其精細。
洗凈後用金絲紮緊，放入缸中鹽漬。待鹵汁滴熟，取出，晾幹，蒸熟。菜變紅變黑後，反復蒸至色澤紅亮，最後香氣撲鼻。梅幹菜制作過程中最有特色的就是“踩踏”。在晾曬的過程中，每壹次撒鹽、翻凳子，都是把汁液踩在腳下，這也是很多老紹興人年輕時難忘的回憶。
正宗的紹興人會把它作為解暑解悶的好材料。炎炎夏日，壹碗上好的筍幹蔬菜湯，可以說是壹個清涼的夏天，紹興人稱之為“神仙湯”。魯迅也用帶有濃郁鄉土氣息的文字多次提到家鄉的幹菜，可見其魅力。
03魚枷幹菜扣肉
魚枷四合院還充分利用了紹興的特色幹菜，幹菜紅燒肉是必不可少的食物。將肥瘦相間的五花肉放入淋有黃酒的火鍋中，肥膩感逐漸消失，濃郁的梅幹菜香味滲入肉中，鹹中帶甜。
在紹興酒的滋養下，幹菜紅燒肉更添韻味。