切片野雞？山雞絲？呵呵，不好意思，想多了，野雞沒有，只有絲:甜瓜絲，瘦肉絲，鮮姜絲。
不要撅嘴，不要翻白眼。味道怎麽樣？慢慢聽我說。
首先，妳並沒有完全錯。幾百年前的水鄉南通，河灘密布，大片蘆葦叢中野雞成群，是天賜的美食。玩幾局祭奠“五臟廟”，古人比今天方便隨意多了。壹大家子吃美食百吃不厭，但是吃膩了，沒胃口。主人和兒子無事可做，就在吃飯上下功夫，用各種方式玩菜譜。這不，有壹天，山雞用冬瓜絲和姜絲做了肉絲，發現吃膩了山珍海味的“大人”胃口很大，於是消息傳開，菜譜傳遍了。因為食材價格簡單親民，老百姓也喜歡，成為家家戶戶的年菜。
但隨著人口的增加和灘塗的開墾，大面積的蘆葦被鏟除，野雞無處容身，消失不見。野雞沒了，野雞絲還是要吃的。善於創新的人用肉絲代替雞絲，感覺味道不會太多。做法流傳至今，菜名沿用至今。
還有壹種說法是“雞”應該是“馬蹄蟹”，指的是姜蒜韭菜碎，引申為“細碎”。在齊海方言中，“鹹菜”被稱為“野生馬蹄蟹”。貌似是這樣，但是手撕山雞是南通菜，南通話“鹹菜”讀作“航空菜”，所以這個解釋南通人並不認可。
反正我們就說說手撕山雞是怎麽成為美食中的“掃地僧”的吧。
首先是食材，好的口感壹定要選好的食材，好的食材才是真的好。
袋裝瓜必須是當年腌制的甜袋裝瓜。三伏天，炎炎夏日，選壹個南通本地好的牛角瓜——壹種皮青筋白的瓜，壹尺多長，胳膊粗。當天采摘，當天腌制，當年實用。選擇壹把鋒利閃亮的白刀子，把瓜壹分為二，擦掉瓜子，斜著切成薄片，然後切絲。洗幹凈，泡上。浸泡時間看經驗。鹽適中時，撈起瀝幹水分，擠出來。
選擇新鮮好的裏脊肉，最好是西梅條，切片切絲。友情提醒，不要偷懶用粉碎機切絲，機器切出來的肉絲又細又有嚼勁，口感太差。
選用大嫩姜，微辣不辣，脆而嫩，用同樣刀法切絲備用。
大火，倒油，先炒肉絲，加入料酒，蔥姜去腥，醬油上色。這樣嫩的肉絲不用預上漿就能很快煮好，還能拿出來洗鍋。
提醒壹下，鍋要洗幹凈，不要放棄鍋裏的油，不然炒出來的野雞絲看起來不清爽。
再次倒油，炒出姜絲。姜絲變軟後，倒入冬瓜絲和肉絲。烈火升騰，三線匯聚，金風遇玉露，贏得無數人。鏟柄橫飛，熱香彌漫。撒上洋蔥，兩三分鐘後裝盤。
出鍋的山雞絲是姜黃色，瓜金黃色，豬肉紅色。整盤菜色澤光鮮誘人。咬壹口，甜鹹適中，爽而不膩，涼後更脆。
對了，三絲的比例壹般是瓜絲的壹倍半，1.5:1:1。當然，喜歡的話可以多放點肉絲，不喜歡的話可以少放點。這取決於妳。
以前窮的時候，過年只會炒山雞絲，不然就沒了年味。但是炒野雞絲看著簡單，炒好不容易。畢竟再簡單的菜也需要壹手好菜。所以，通常親戚朋友會和手好的那壹家壹起炒壹口大鍋，其他家庭也會享受到它的壹份食材。現在條件好了，天冷了隨時可以吃。天氣暖和就不好了，容易變質。如果放到冰箱裏，味道就不壹樣了，當季的菜還得當季吃。
天冷了，身體累了，回家壹碗白米粥，壹壺野雞絲，洗個熱水澡，這壹夜睡到天明。尤其是生病了胃口不好的時候，或者吃大魚大肉吃膩了的時候，吃壹口山雞絲。嘿，舌尖上的味蕾瞬間蘇醒，刺激妳從嘴巴到胃的所有消化腺立刻冒出來，讓妳胃口大開，精神抖擻。什麽樣的食物能壹下子見效這麽快，而且老少皆宜？當然是我在南通創作的卑微的掃地僧——雉絲。
？妳什麽時候能回到妳的晚年？
？今夜月紫帖，曾照雉絲。
？太白樓大胡子徐俊的《切片野雞》
就這樣，在南通人的奇妙組合下，平凡的三四變成了美食界的掃地僧，南通人特有的相思。