壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。鍋裏的油加熱後，把要炒的食物放入油中，當它沈到鍋底再浮到油面時，此時的油溫約為160℃，如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，保持油溫。油加熱後，將食物放入油中，沈入油中再浮至油面。這個油的溫度大概是170°c，這個溫度比較適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合用較少的水來炸各種菜肴，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
關於100%油溫的食譜中油溫經常“百分之幾”熱的描述，我有壹個數據，是經過詳細研究和討論的。這裏我只給妳它的演示結果的參考——100%油溫的華氏溫標和攝氏溫標的數學關系。(華氏= ℃× 9/5+32))由於100%油溫刻度屬於廚師經驗估算溫度的刻度法，其估算誤差往往因人而異，壹般公差為壹半(10 ― 15℃)，各種油的閃點不同，所以同壹種油的溫度也不同。這裏只是給妳壹個參考。做菜的次數很多，有了壹定的經驗後，可以大致估算壹下。但是不要把做菜當成實驗。壹旦每次做飯都用體溫計，就會太辛苦，失去做飯的樂趣。火候是菜肴烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。
火候是菜肴烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力。比如燉牛肉，先大火，後小火；魚脯先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪中，在使用和掌握火候時要註意以下幾個因素的關系。