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如何在豬肉變嫩之前炒它
1，生粉腌制。
豬肉在油炸前可以用生米酒腌制，會更嫩滑。炸前將肉切好放入容器中，加入生粉(或嫩肉粉)、食用油和適當的調料，攪拌均勻後再放入鍋中，炸出來的肉就會鮮嫩多汁，不韌。
2、火快炸了
對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，怕炒的不熟，會炒的太久，這樣肉裏面的水分很容易流失，炒出來的肉會變得又幹又硬。想要炒出嫩滑多汁的肉，就要選擇大火快速翻炒，在肉還沒有完全失去水分之前出鍋。這種肉壹咬就是鮮嫩的肉汁，非常好吃。
3、選擇合適的部分
做肉絲壹定要選擇豬肉嫩滑的部分來炒。不同的部位帶來不同的味道。適合油炸的豬肉部位有三種。
豬裏脊肉-豬裏脊肉是壹塊與肋骨相連的肉。這部分肉最嫩，沒有多余的脂肪和筋膜。最適合炒肉絲，因為豬裏脊肉在肉嫩的餐館裏也用來做豬排。
豬屁股尖——豬屁股尖也是豬臀部的壹塊瘦肉。肉裏面混了壹點肥肉，但是吃起來不油膩。肉嫩有彈性，炒著吃最好吃。這塊肉也是最受歡迎的。壹頭豬只有兩塊，重量也不多。可以說是搶手貨。有時候，想吃這塊肉，就得提前預約。
前腿後腿肉——豬肉只要選擇運動量大的部位，味道也不會差。前腿和後腿肉都是這樣的。前腿和後腿肉肥瘦相間，肉質鮮嫩。唯壹的缺點就是肥肉比較多，壹般用來炒或者燜燒。
4、控制油溫
肉用潤滑油是餐廳裏最常見的。潤滑油可以更快的“炒”出肉絲，潤滑油做出來的肉絲更嫩滑，但前提是要控制好鍋內油溫。如果油溫過高，肉絲裏的水分會在瞬間被炒出來，這樣肉絲就會變成柴火吃。正確的做法是在五成的溫度下加入肉絲(油的量要比肉絲多)，然後用勺子快速攪拌肉絲。
5、果汁嫩肉
木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能起到更好的嫩肉效果，還能防止人們食用過多的食品添加劑。果汁嫩肉法簡單易行。首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機打成細漿，加入相應的肉中，攪拌均勻，腌制20分鐘。
6、蛋清
先將豬肉切成肉絲或肉片，然後取壹個雞蛋，敲壹個小洞，讓雞蛋流出來，滴在壹個盛有肉的碗裏，攪拌均勻，靜置十分鐘，然後放入鍋中煎。這樣炸的豬肉也比較嫩，燒不了柴。
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油炸豬肉的推薦做法
蔥爆豬肉
材料:裏脊肉500克，蔥150克。香油2小勺，植物油3小勺，甜面醬2小勺，味精和醋1/2小勺，醬油1/4小勺，花椒水15g，精鹽1小勺。
①豬裏脊肉洗凈，切片，用甜面醬和香油攪拌均勻，腌制15分鐘；大蔥洗凈切絲。
(2)鍋置火上，加入適量植物油加熱，將肉片炒至八成熟，蔥絲快速翻炒幾下，加入醋、醬油、花椒水、鹽、味精調味，倒入香油。
糖醋豬肉
【材料:豬裏脊肉300克，青椒30克，胡蘿蔔30克。洋蔥2個，大蒜2個，蛋黃1；調料A: 1湯匙醬油，1湯匙米酒，精鹽和亞麻籽油，1湯匙澱粉；調料B:番茄醬2大勺，1大勺白醋。
①豬裏脊肉洗凈，切成小塊，放入碗中，加入調料A和蛋黃腌制10分鐘；青椒去蒂去籽後洗凈，切成小塊；胡蘿蔔去皮，洗凈，切片；洋蔥洗凈，大蒜去皮，切成粉。
2熱鍋油，放入裏脊肉炸七分鐘；繼續加熱剩下的油，爆香蔥和蒜，放入青椒和胡蘿蔔，翻炒至熟，加入調料B和炒好的裏脊肉，翻炒至入味。