其實鮮蒜苔壹年四季都有賣，不過都是冷藏的。只有去年春天才是從外地收來的鮮貨，也只有這種新鮮的蒜苔才能做鹹菜。
瓶子裝好後是這樣的。找個空閑的地方把它放好。不吃就別碰。
大家都有這樣的經歷，不當季的蒜苔不好吃。除了出現明顯的枯褐苔尖，無論如何都沒有蒜苔的鮮香。這是因為蒜苔本來就是壹個欣欣向榮的生命體。妳突然掐掉了，三天都沒關系。然後放在冷庫裏幾個月半年。鮮活的生命體變成了植物僵屍狀態，但沒有失活就失去了活性物質。原來的新鮮和味道都沒了，只有外觀是蒜苔。
從生物學原理來說，冷藏就是給新鮮的蒜苔創造壹個冬眠的環境，讓蒜苔不會生長，不會變化。因為蒜苔不長，細胞還活著。但是蒜苔的生長元素消失了，有辣味的物質蒸發了，就像活的植物僵屍壹樣。
壹定要買新鮮的蒜苔，根部可以捏。
怎樣才能避免這種“植物僵屍”的問題呢？古人的智慧早就為我們破解了。就是腌制，讓蒜苔以另壹種方式存在。通過鹽的細胞滲透作用，蒜苔失去活性，排出細胞內多余的水分，將營養物質鎖在細胞內。也就是說，通過腌制，蒜苔的營養、味道、口感都被鎖定在腌制前的狀態，直到第二年。這種方法被稱為“生物保存”。
(洗完後，壹定要擦幹)
既然是保存下來的滅活蒜苔，就要為它的存在提供合適的條件。活的植物和活的動物相似，都有抵抗外來細菌的能力。我們稱之為免疫。他們都具有抵抗疾病的自愈能力，而我們卻在用藥物和手術來代替自愈能力，這壹直為傳統醫學所詬病。
知道了這個道理，為滅活蒜苔提供的保存條件就很清楚了:
(切蒜苔去除花芽。用新鮮的花苞炒菜是高端食材，腌制起來可惜。)
1.合適的溫度。
這個正常溫度就是室內溫度，大概是1-40℃。低於這個範圍，冷凍會徹底毀掉細胞壁，雖然不會腐爛變質，但會失去脆嫩的口感。超過這個溫度範圍也是壹個道理。持續的高溫破壞了細胞壁，失去了酥嫩的口感。
沒有黴菌感染。
雜菌感染要單獨強調。
不僅是腌制的蒜苔，其他所有的腌菜都會腐爛變質。不是菜不好，不是鹽量不對，也不是腌制程序不對。
那麽問題出在哪裏？都在找原因。民間最流行的壹句話:這人臭，腌蘿蔔也會臭。有些奇怪的家夥不占便宜，要麽是壇子不好，菜不好，要麽是水不好，鹽不好。總之都是別處不好，沒發現自己的錯。
其實這個問題根本就破了:臭的不是妳的手，怪的也不是別的東西。都是雜菌引起的，黴菌感染後會腐爛變質。腌制鹹菜，從開始準備到吃完，全程不能被雜菌感染。
3.只要乳酸菌。
腌制鹹菜也是細菌的作用。腌制的蒜苔有壹種獨特的鮮香，甚至比新鮮蒜苔的鮮香還要迷人。鮮貨的鮮度只有天然草的味道，而泡椒蒜苔的鮮度是酸酸甜甜的蒜味，是壹種直接引起食欲的味道。
這種酸味是細菌作用的結果。這種細菌叫乳酸菌，腌制蒜苔和腌制其他蔬菜，只要乳酸菌。不像用面粉做饅頭，需要酵母發酵。自然界有很多。只要為它提供條件，就可以有目的地培養，為我所用。
乳酸菌有壹個顯著的特點，就是厭氧厭氧，只在無氧的環境中生存。很多其他的黴菌，恰恰相反，像氧氣。
泡菜還有壹個顯著特點，與乳酸菌同生共死。有乳酸菌就不會壞，沒有乳酸菌保護就會爛。
(全部切到這個長度，外觀2 cm)
(按蒜苔10鹽0.8的比例給鹽，揉到水出來就像洗過壹樣，壓實壹天壹夜，中間翻壹次。)
我們從買蒜苔，腌制，然後開罐吃的全過程分解這個原理。
步驟:
我通常用三種方式吃飯:
第壹，生吃。倒出來什麽都不給，直接吃。別說有多好吃了。嘴裏沒有難聞的蒜味才是關鍵。
(腌成這樣，直接吃)
二、蒜苔炒雞蛋。這是如此簡單，妳不需要列出食譜步驟。雞蛋煎好後倒入腌制好的蒜苔炒香即可。
三、蒜苔炒肉絲。還是很簡單的，把肉絲放在鍋裏翻炒，加入泡椒蒜苔炒香就行了。
這瓶三年了，壹點都沒變。
春天是吃蒜薹的季節。我還記得我的親戚過去種了很多蒜薹。那年吃了很多蒜薹，吃不下就放在玻璃瓶裏。想吃的時候會拿出來吃很久。采摘蒜薹很有講究。煮果汁的時候，整個過程我壹滴生水都不能放。接下來我就來說說。
蒜薹1500g，生抽150g，老抽150g，香醋100g，糖40g，鹽20g，幹辣椒壹把，花椒壹把，姜壹塊。
記得上次在隨州三黃雞湯館，吃了酸溜溜的蒜薹，最後吐了壹下午。酸酸的蒜薹，我小時候最愛吃的，也是我奶奶最愛吃的農家菜之壹，現在我為了錢都不吃了！
如何把酸蒜苗做的好吃，其實很簡單，就像做酸白菜壹樣。最好拿個當地土做的罐子，壹定不能沾油。其他的容易不利於它的保存，味道也會不壹樣。我是在武漢壹家餐廳做兼職小工的時候學到的經驗。
如果妳想做好泡菜，妳不需要在早上放配料。植物香料肯定是少不了的。花椒、辣椒、涼開水、鹽可以在蒜薹裏泡壹個星期。當然，為了美觀，可以加入黃瓜和胡蘿蔔。我建議不要加，因為浸泡時間把握不好。吃飯的時候千萬不要用沾了油的筷子。
大家好，我家是大蒜種植大戶。哈哈，我老家種了15畝大蒜，在農村算是挺多的了。真可憐。今年蒜薹比較貴，我家不虧。每年我媽都會腌制壹些鹹菜，可以吃好幾個月。有好幾種口味，酸甜鹹辣，但不管是哪種口味，都應該是。
第壹:蒜薹容易腐爛。
第二:蒜薹腌制前必須用淡鹽水浸泡消毒。
第三:腌制蒜薹的所有步驟都不能用冷水。水必須是開水。
第四:不要讓容器中腌制的蒜薹受到陽光直射。使用前最好將容器用開水煮沸。
以上純屬我媽個人觀點。有不同意見的朋友可以互相交流。
腌蒜苔，這種方法可以堅持很久。
材料
蒜苔、密封罐、紅醋、白糖、醬油