面包發酵過程
面粉篩分
面團發酵前為什麽面粉壹定要過篩？
在儲存、運輸和保管過程中，面粉可能混入雜質或結塊。篩分可以消除雜質，打破結塊，調節面粉溫度，有效保證產品質量。
揉捏程度對面包品質的影響
1.如果揉面姿勢正常，揉面時間適中，形成的面筋可以達到最佳狀態，面團具有壹定的彈性和延展性，為制作松軟可口的面包打下良好的基礎。
2.如果面團揉得不夠，面筋不能充分膨脹，沒有良好的彈性和延展性，不能保留發酵過程中產生的二氧化碳，不能軟化面筋，所以做出來的面包體積小，內部結構粗糙。
(揉捏技術完成後，將創建並更新新的配方。)
3.如果揉面過度，在面團充分膨脹後繼續揉面。然後面團太濕太粘，成型操作非常困難。面團被揉圓後，不能直立，而是四處流動。烤出來的面包留不住膨脹的氣體，導致體積太小，內部大孔多，結構粗糙，質量差。(這個錯誤已經犯了)
面團鋪展度的判斷
1.適當攪拌的面團可以用雙手拉伸成玻璃紙狀的薄膜，整個薄膜分布均勻，光滑。將面團放入發酵槽中，用手摸頂部有粘粘的感覺，但離開面團時不會粘在手上，面團表面的指印會很快消失。
2.擴張階段:膜可以拉出，但由於缺乏彈性，容易破裂，用手戳會出現邊緣粗糙、孔洞不規則的孔洞。
3.完全擴張階段:拉出壹層很薄的半透明膜，有彈性，不易破裂，甚至可以戴在手上。俗稱手套膜。可以用手沖壹個邊緣光滑的圓孔。
影響面團發酵的因素
(1)酵母質量和用量:酵母用量多，發酵速度快；酵母用量少，發酵速度慢。酵母的質量對發酵也有很大的影響。存放不當或存放時間過長的酵母顏色較深，發酵力較低，發酵速度較慢。
(2)室內溫度:面團發酵場所室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。
(3)水溫:常溫下用40℃左右的溫水和面，面團溫度27℃左右，最適合酵母繁殖。水溫過高，酵母容易被燙死；如果水溫太低，酵母就會繁殖緩慢。大熱天，室溫比較高。為了避免發酵太快，用的是冷水和面粉。
(4)鹽和糖的添加量:少量的鹽有利於酵母的生長發育，過多的鹽會抑制酵母繁殖。壹般來說，在500克面粉中加入2 ~ 3克鹽有利於發酵。糖為酵母繁殖提供營養，約占面團總量的5%，有利於酵母生長，加速酵母繁殖；面團含糖量過高不利於發酵。所以對於壹些重糖、重油的品種，要適當增加酵母的用量。例如，在清糖面包的配方中，標準面粉500克，白糖60克，麥芽糖40克，鮮酵母用量為10克；水果吐司面包中，面粉500克，糖150克，蜜餞90克，含糖量是清糖面包的兩倍多，所以鮮酵母的用量更多，達到20克(後兩種情況都是壹次性發酵)。
(5)面團
幾種常見的發酵方法:壹次發酵法、二次發酵法和培養基種子法。
1.壹次發酵法:指將所有原料和酵母液壹次混合，拌粉發酵至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短，約2小時；缺點是酵母用量大，成本高，發酵時間不好控制，產品粗糙，容易產生大空洞。
2.二次發酵法:是指面團分兩次制作。第1次，將全部面粉的50% ~ 70%和全部酵母加入適量的水攪拌成面團，發酵成熟後，加入剩余的原料進行第二次和面。其優點是發酵完全，產品質量好；酵母消耗僅為壹次發酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌，耗費大量人力，整個發酵時間長。
3.中種法:又稱日本中種法，其基本原理與二次發酵相似，但具體做法有些不同。第1次，將全部面粉的50%、全部酵母、酵母營養劑和適量水混合成面團，發酵後加入剩余原料，第二次混合面團。他的1發酵時間比第二次發酵時間長，第二次發酵時間短。該產品具有皮薄、色澤好、體積大、內部毛孔細密、富有彈性、柔軟可口的特點。
溫度、水溫與發酵的關系
控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之壹。
* * * * * * * * * *面團發酵溫度* * * * * * * *
壹般要求28 ~ 30℃。為了將面團溫度控制在這個溫度範圍內，壹般通過提高或降低水溫來調節水溫，水溫取決於室溫、面粉溫度等因素。春季室溫20℃左右，水溫35 ~ 40℃。夏季室溫在30℃以上時，水溫壹般為13 ~ 15℃。
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為正確確定水溫，可根據以下公式確定:
公式1: WL =理想面團溫度× 3-(室溫+面粉溫度+和面提高的溫度)
其中W1是1揉捏過程中的水溫。
公式2: W2 =理想面團溫度× 4-(室溫+面粉溫度+和面時升高的溫度)+第壹次發酵後的面團溫度。
其中W2是第二次捏合過程中的水溫。
水的添加與面粉、糖、鹽、牛奶和雞蛋的關系
1.壹般加水量為面粉的45% ~ 60%，視產品要求和配方中糖、鹽、奶、蛋的含量而定。如果面粉含水量超過標準值，酌情少加水，否則多加水。面筋含量高的面粉適當多加水。
2.鹽會降低面粉的吸水性。加入2%的鹽會使其吸水率降低3%。
3.糖也會降低面粉的吸水性。糖分每增加5%，吸水量就會減少1%。
4.牛奶和奶粉:鮮奶含有87.2%的水分。如果配方中有100 ml的鮮奶，應該少加80 ml左右的水。如果配方是奶粉，加水量會增加。奶粉每增加1%，面團的加水量就會增加1%左右。
5.雞蛋:新鮮的蛋液含有70%的水分，所以如果配方中有雞蛋，就要減少加水量。蛋液每增加100g，加水量要減少70ml左右。
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面團發酵的最適溫度是多少？
面團發酵的最適溫度為25 ~ 28℃(這是酵母繁殖的最適溫度)。酵母菌株的無性芽繁殖。在生殖過程中，母核的空細胞產生壹個小管，稱為中間溝。這根管子上升到細胞表面，產生壹個穿過細胞壁的突起，即芽痕。芽痕逐漸長大，充滿母細胞分布的細胞質和細胞核。當細胞核長到與母細胞壹樣大時，母細胞核分成兩部分，兩個細胞完全定位。細胞的中心體較遠，此時母細胞和子細胞已經完全分離，分別產生新的芽痕。當溫度為4℃時，酵母將繁殖20小時。隨著溫度的升高，世代周期縮短。當溫度為23℃時，酵母的世代周期僅為6小時。在60℃時，酵母死亡。
制作面團時，不可避免地會混入乳酸菌、醋酸菌等雜菌。乳酸菌最適繁殖溫度為35℃，
註意，如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，抑制酵母的繁殖，使面團發酸，所以面團發酵溫度應控制在25 ~ 28℃左右。
(* *註* *:小心使用烤箱的發酵功能。昨天我在烤箱裏發酵，往箱子裏加水。即使把溫度調到最低烤箱溫度，也會達到50度)
面團發酵時為什麽要壓面團？
壓面團，也叫滾揉，是面團發酵中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會釋放熱量，使面團溫度升高。因為面團表面溫度容易散發，所以面團內部溫度高於表面溫度。通過擠壓調整面團的內外位置和溫度，使面團中糖、鹽、氣的分布更加均勻。同時，壓面團還可以與外界交換壹部分二氧化碳、酒精和新鮮空氣，為酵母的旺盛生長和繁殖創造良好的條件。此外，壓面還可以使處於緊張狀態的面筋暫時回縮，保持面筋的延展性和彈性，使面包不易塌陷和收縮。
面團發酵中的壓面技術及時機
把握好壓面團的時機，對面包的質量影響很大。檢查發酵中的面團是否達到壓面時間的方法是將手指蘸壹點水，插入面團中，迅速抽出。如果面團沒有恢復原狀，同時手指插入的部分收縮了，就可以壓面團了。壓面團的方法是:雙手用拳頭壓推中間的面團，然後將兩邊擠壓出來的面團向中間折疊，壓在中間。前後左右，依次轉壓，最後把整個面團翻過來。面團壓好後，在暖箱中繼續發酵，整個發酵過程中面團要壓2 ~ 3遍。
面團發酵成熟的標誌
1面團頂部鼓鼓的，但是摸起來很幹。當妳用手舉起它時，面團自然被拉長。壹旦妳松手，它會慢慢縮回。
2.團內毛孔很多。
3.葡萄酒香氣。
面團發酵有問題
如果面團做得慢，表面光滑，用手壹摸又濕又粘，壹拉就會碎，沒有酒香，說明面團發酵有問題。