作者:吳奎新，楊，
註意配菜的方法，這樣做出來的菜鮮美爽口，賞心悅目，有誘導食欲的作用。配菜的方法可以概括為三個方面:
壹、根據配菜烹飪的基本要求。
壹般粗放型烹飪要求色、香、味、形、營養、名俱佳。換句話說，合作的每壹個方面都必須和諧合理。
1，關於配色
菜品的配色，其實就是主料和輔料的配色。壹般以輔料襯托或突出主材，形成的色彩可分為順色、色、異色。(1)配色。即主輔材料顏色相同或非常相似。比如“水晶蛙”，雞肉切成丁的時候是白色的，上面覆蓋的輔料是蝦膠、蛋清、杏仁等。，混合均勻蒸熟後也是白色的。這道菜是白色的。(2)色彩。指輔助材料是不同於主料的各種顏色。不同顏色的輔料與主料的搭配，壹定要根據菜品的特點，使配色的結果生動、和諧，給人以美的感覺。如果只是五顏六色，亂七八糟，只會給顧客帶來厭煩。“龍蝦配生菜”，菜底墊上綠色的萵筍葉，再疊上紅色的番茄片。龍蝦頭放在菜的最上面，龍蝦尾放在最後，中間的每壹塊龍蝦肉上疊放壹塊形狀相同的火腿和壹層蛋白，使菜肴色彩鮮艷、生動、和諧、美觀。(3)顏色不同。指顏色相反的主輔料。要非常註意不同顏色的搭配，因為很容易產生令人厭惡的顏色，尤其是動物原料。比如用黑蘑菇蓋住白斬雞，很容易讓人聯想到山雞(水雞)的樣子，覺得惡心。
2.關於香與味的結合
菜肴的原料大部分都有自己的風味，極少數沒有明顯的風味，如魚翅、海參、竹笙等。配菜的廚師除了要知道原料未加熱的味道外，還要知道加熱後的香氣和味道，以及不同烹飪方法引起的原料香氣和味道的復雜變化。遵循脫腥、提鮮、增香、減倦、助美、抑濃的原則，適當搭配輔料。如以牡蠣(蠔)為主料，若以“炒”法制作“烤蠔”，其配料為土豆粉、雞蛋，烹制出的菜肴極其鮮香可口，是潮汕名菜。如果用牡蠣泡水，就不能用雞蛋做食材，因為牡蠣是用來泡水的，鮮味很淡。雞蛋不能揮發湯裏的香味和風味。鮮香可口的牡蠣湯，壹定要靠肉，比如壹兩湯，再加上壹些菊花或者紫菜，或者潮汕鹹菜，才能做到又香又好吃。
壹般主料的香味和口感更突出，配料起輔助和襯托作用。如果主料本身沒有香味或香味淡，就必須用較濃的輔料來補，比如“燉豆腐盒”。因為豆腐本身味道清淡，所以需要加入蝦、雞、豬肉、蘑菇等食材，使菜肴鮮嫩濃郁。
3.關於形式的合作
菜肴不註重外觀，炒菜原料隨意堆在盤子裏，只能給人壹種倉促草率的感覺，不能讓人愉悅；外表整潔美觀的菜肴能讓顧客心曠神怡。但要註重菜品的外觀，就要把重點放在提升菜品的品質上，而不是追求形式美而忽視品質。比如“酸梅鱔”，把鱔魚切成圈後，壹塊壹塊平放在盤子上，每圈中間放上適當的、偶數個酸梅，和把酸梅汁隨便抹在魚上是不壹樣的。
輔材與主材的形狀搭配原則上是指輔材適應主材的形狀，襯托主材的形狀，突出主材。如果主料是條狀，輔料也必須是條狀；主料是顆粒狀的，輔料也應該是顆粒狀的。所謂“塊中有塊”、“塊中有塊”、“丁中有丁”、“絲中有絲”、“條中有條”。壹般來說，輔料要比主料小，不能搶了主料的風頭。對於因換花刀而受熱變形的主料，輔料可以不與其變形狀態進行硬性切割搭配，而是按照上述原則靈活處理，保證其協調對稱。
4.菜名的協調
菜名和菜名的協調也是菜名的命名問題。
需要餐飲人員點名的菜品，大多是創新菜、新潮菜。給壹道新菜起個好名字，不是手挑的事，是要動腦筋的。縱觀潮州菜的名稱，大致可以分為10種類型:
(1)根據主料和烹飪方法命名。如“紅燒魚翅”、“膏蟹”、“紅燒豬蹄”、“油浸肚尖”、“生煎牡蠣”等。這類菜的名字最多。
(2)按輔料和主料命名。如“扇貝豆腐”、“萵筍龍蝦”、“瓜芋泥”。這種類型的菜也很多。
(3)根據調味品和主要成分命名。如“蠔油鮑魚角”、“豆瓣醬鴨”。
(4)根據形狀給菜肴命名。比如修飾語“青芙蓉雞”(用芙蓉花裹上蛋白質做成)和“繡球白菜”解釋了菜的形狀。
(5)根據顏色給菜肴命名。如“白玉扇貝”、“無邪玉帶”(鵝肝湯)。
(6)根據烹調方法和原料的色、香、味、形的特點命名。如“麥穗炒魷魚”、“生炒雞飯”、“紅燒咖喱雞”、“紅燒鹵鴨”、“幹炒肝花”等。
(7)根據烹調方法和主料、輔料名稱命名。如“炒川椒丸子”、“燉香菇西葫蘆”。
(8)以地名命名。如“澄海豬頭餃子”、“潮州魚丸”。
(9)用形象的比喻或寓意來命名。比如“喜鵲育雛”，大鳥、小鳥都是用蝦膠做的，巢是用粉絲、發菜、蛋白絲做裝飾和造型。再如“遊魚映月”，由蝦膠和新鮮魷魚做成，盤子中間放壹個蛋黃象征月亮，盤子四周放香菜。
(10)根據烹飪方法、地名、主要食材命名。如“西湖煮魚”、“餅後燒紅薯”。
壹般來說，菜名的命名要註意名實相符，基本上可以從名字中領略菜名的內涵。其次，要優雅得體，即不能亂用華麗的詞語，也要防止低俗化。
第二，根據菜肴原料的構成特點進行配菜。
熱菜的食材特點可以包括很多方面，包括:(1)菜肴只有壹種主料；(2)菜肴既有主料，也有輔料；(3)菜肴不分主次，原料多樣。
1，單壹配料的菜肴
有幾種只有壹種原料的菜:(1)不加任何輔料和調味品，原料變成熟料後即可上桌，如“水煮蝦”、“水煮雞”、“貝類”文蛤”等。這類菜，通常原料本身就有特別鮮美的風味，為了品嘗它的原味，不滲透其他風味。做這種菜的時候，配菜要註意兩點。第壹，食材要精。比如“白切雞”雞必須是當地的嫩母雞；第二，要準備蘸醬的菜，“白斬雞”要配普寧豆瓣醬；蝦蘸要用蔥珠油、白大豆油和適量味精；蛤蜊要配三道沙司。(2)菜肴原料調味後上桌。比如炒菜，是在油裏炸，加湯加調料做成的；再比如鹵制產品:鹵鵝、鹵鴨、鹵豬舌等。，在加了各種香料和調料的鹵湯裏煮。在制作這類菜肴時，配餐員也要非常重視食材的選擇。比如炒蔬菜，當季壹定要鮮嫩。如果是“炒整盤菜”，就要以人衡量，選料時要均衡每盤的大小。(3)對於原料單壹的菜品，如果原料本身比較枯燥，比如魚翅等。，配餐經營者必須提前適當和完全地匹配烹飪各方面所需的輔助材料。
2.主料和輔料都有的菜肴
主料和輔料都有，即主料需要輔料補充、輔助、襯托、搭配的菜肴。具有風味、顏色和形狀，有助於營養調節；也有兩個或幾個。輔料的數量和占主料的比例也是千差萬別，要看菜品。輔料的用法也各不相同，有的調味後取出，有的盛在壹盤菜上。比如“清燉水煮鴨”，去骨鴨肚內填充各種輔料和調料，如肉丁肉丁、雞丁、蓮子等，用粗骨增加湯味。這道菜的輔料味道和造型都很豐富，但湯味過後必須去掉粗骨。再比如“芙蓉鴿”，是用雞肉末泡在兩只鴿子上。壹只鴿子在雞肉末上撒上火腿末，另壹只鴿子撒上芹菜末，芹菜末在端上來之前已經煮熟並變稠。色澤鮮艷，壹紅壹綠，口感醇厚。這道菜的輔料是色香味兼備。至於煮魚，通常用姜、蔥、芹菜、紅辣椒等輔料，有去腥、增鮮、增色的作用。
對於有輔料的菜品，配菜師首先要明確食材的用途，無論是色、香、味、形還是營養的協調，都必須遵循輔料是為了突出和服務於主料的原則，合理搭配輔料，使菜品更加精致。
3、用多種原料混合制作不分主次的菜肴
各種原料的菜肴，不分主次，其中的“不分主次”不是指數量上的絕對平衡，而是指在菜肴中的地位平等。但由於原料的性質和特點不同，在數量上的比例也要有所不同。如“寒凍五果”，包括西瓜、蓮子。這類菜上桌的時候要準確把握比例。由於原料的不同，烹飪往往需要根據原料的特性采用不同的方法，最終合成壹個完整的菜品。配餐員在準備壹道菜時，必須從原料的協調、菜品造型的需要、烹飪時對原料的要求等方面來確定原料的選擇和數量比例。
3.根據菜肴的造型需要加工配菜。
菜肴講究色、形，人們習慣將具有形狀特征的菜肴稱為“花式菜”。花式菜肴必須有精美的原料，精心的加工，完美的配菜和良好的烹飪技巧，才能做出造型美觀，色澤鮮艷和諧，味道鮮美的美味菜肴。
潮州菜花式菜壹直以精湛的烹飪技藝而聞名。每壹道菜往往要經過很多環節，首先是半成品加工。然後合理搭配。以下是制作方法。
(1)塑料
塑料是為了塑造菜肴的形象。比如“繡球白菜”，以白菜為主料，做出來的菜看起來像繡球。這是壹道復雜的加工程序:把大白菜壹顆壹顆剝開，切掉白菜的心，把剩下的菜切成花瓣插在縫隙裏，把雞肉、雞胗、香菇、火腿做成的餡兒放在菜中間，然後把花瓣包好，用芹菜桿紮緊，做成丸子的樣子。蘸澱粉，油鍋翻炒，加各種輔料(火)燜入味料，取出後加調料。這些菜的形狀像繡球花。配菜壹定要根據造型的需要來做。
(2)體積
卷是將各種不規則的原料卷成圓柱形。如“幹炸蝦筒”，將大蝦切片壓平，中間夾上肥肉、火腿、蘑菇等輔料，然後卷成筒狀，塗上面粉，再塗上壹層蛋白液。油炸後形狀如筒，外酥裏香，內鮮裏嫩。
3.穿戴
穿是將切成絲或條的原料放入分開的動物原料中，使半成品形狀整齊，味道鮮美。比如“玉簪蛙”就是把蛙腿的腿骨去掉，然後把火腿、蘑菇、竹筍切絲，壹起放進腿肉裏，鋪上薄粉，上油，加調料勾芡成菜。看起來像玉簪，形狀整齊美觀。
(4)包裝
包是指加工成各種形狀的原料，用爛膜(腐皮)、紗(豬網油)、蛋白皮等薄膜或薄的食品原料包裹，再經油炸或蒸煮形成壹定的形狀。如“白鰻包”“紙漿”。“幹炒瓤”是將切絲或顆粒狀的豬肉、冬瓜、洋蔥、馬蹄、川椒用紗叉或爛膜混合，裹成條，切成3-4厘米的段，在切口處蘸幹生粉，油炸而成。
(5)字符串
串是指用硬物將多種原料串聯起來，使之成為特殊的形狀。比如《打旗鴨》中，鴨子被挑起來，取10-12骨頭，鴨肉切成塊。蘑菇也切成同樣的形狀後，用鴨骨頭串起來，就成了壹道外形美觀的菜。
(6)釀造
釀造是壹種經過加工、調味制成的搗碎的輔料，蓋在主料上，墊在主料下，或嵌在主料中間，使其造型美觀，增添美味。比如潮州菜的“花釀雞”，就是用蝦膠等原料做成的餡料把雞包起來。“釀錢魚鰾”是將蝦仁和紅肉糊在壹起，加入剁碎的方魚，釀造成魚鰾。“釀七星雞”就是在主料雞肉下釀蝦膠。
(7)粘貼
粘就是把主料和輔料粘在壹起，這樣造型得體，增加口感。比如“脆皮芙蓉鴨”，把粘有香菜葉和火腿片的蛋白泡沫片放在炸好的鴨片上，看起來很美。
(8)領帶
領帶是指將原料加工成條狀或片狀，然後用線系住形成領帶的過程。如“幹炒蟹棗”，將蟹肉等配料用爛膜卷成條狀，再綁上鹽草絲，煮熟定型，然後油炸。
(9)帶扣
扣是為了滿足菜肴口味和形狀的需要。把主料放在最下面然後燉，上菜的時候把菜翻過來。如“玻璃白菜”，先將抹過油的大白菜放入碗中，加入香菇、肉等食材，燉好後翻面，加入薄粉水勾芡原料，菜肴便白亮如鏡，油潤綿軟。
(10)填寫
主要是家禽去內臟、去骨後，在腹部填充經過加工、調味的細料。如“鴿吞燕”、“鴿吞燕”、“水煮雞”、“水煮鴨”。配菜壹定要根據菜品各種形狀的要求，各種原料壹定要準確合理搭配。