練習:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的包頭菜或芥菜。加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。如果可以，可以加點四川紅辣椒提味，最好是漢源的，避免用泰國的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，胡蘿蔔(最好是它的皮)，包頭菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
幾乎所有種類的餐館都賣泡菜。新鮮爽脆，能刺激食欲，幫助消化吸收。如果在家做點泡菜，作為每天飯前的配菜會很好吃。
各種時令蔬菜，如大白菜、甘藍(包頭菜)、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實，都可以作為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些食材，比如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等等。
泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在四川，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。
榨菜收獲後，將榨菜的葉和根去掉，剝去老皮。大榨菜去皮的時候，可以在根部倒著切幾刀。
每100公斤新鮮蔬菜用鹽3公斤。
酸洗方法:
用壹個只能裝300公斤的蔬菜罐子，在罐子底部撒上0.125公斤鹽，然後倒入25公斤蔬菜，輕輕踩踏，直到蔬菜“出汗”(出汁)。然後加鹽和蔬菜。
依次用以上方法，直到缸滿，然後在上面撒上1斤鹽，用大石頭壓住，防止菜塊浮起。每批倒入大桶的鮮菜厚度以15 cm為限，加鹽時下層要少上層要多。
固化時間不應超過2天。如氣候異常，腌制壹天後應翻罐或存放，以免腌制時間過長造成菜塊受熱發黃，影響品質。
翻缸或存放時，必須將菜塊在原缸鹽水中清洗幹凈後取出，防止菜塊因日曬雨淋而褪色。窖藏上的，窖藏底座要墊竹簾，窖藏圈要直，窖藏中的棋子要壹層壹層堅實。囤面要用麻袋和重石頭覆蓋，放養率控制在52%-56%。
在第壹次腌制之後，可以進行第二次腌制。方法同第壹次腌制，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度約12厘米。壇子不要腌得太滿，用竹簾蓋好，壓住石頭。
第二次腌制需要很長時間。如果圓柱體表面出現白花，應隨時清除。當成熟度達到90%時，即可出罐加工。出罐時，用生鹽水洗幹凈，然後削去廢皮，去舊筋，切成半圓形，使之光滑柔軟。
將修復後蔬菜塊分別浸泡在三缸鹽水中，第壹次清洗和第二次清洗，然後過濾、烘幹，即可進行壓榨，平均壓榨率為新鮮蔬菜360-380公斤，幹菜100公斤。
壓制後混合材料。壹般以50kg為壹批將配料混合，然後倒入木盆或床板中，直至死亡。先將準備好的壹半食材(每個100kg菜塊的配方見下表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行第壹次混合，然後將另壹半食材再次混合，以保證菜塊混合均勻，顏色壹致。混合後，它們可以放入廣口瓶中。祭壇必須打掃幹凈。安裝祭壇時，可以先在地面上挖壹個比祭壇略大的洞，將祭壇放入洞內1/3，這樣既方便操作，又能防止祭壇破碎。每個壇子裝五層，裏面裝壹定量的蔬菜。每壹層都用木棒壓住並填滿，讓蔬菜緊密貼在壹起，盡量排除罐子裏的空氣。每個壇子裝滿後，在離壇口3厘米左右的地方放0.25斤鹽，塞上菜葉，用泥封住壇口，10天後打開檢驗壇內的榨菜，去掉白花，榨菜盡量壓緊，吸幹鹽水，用0.25斤胡椒粉混鹽作為鋪鹽，再用箬葉鋪好，塞上菜葉，用泥或水泥封住壇口。