壹、紅燒肉很柴原因分析：
可能調料裏含有花椒，很多人做菜都喜歡放花椒，特別是在做壹些肉類的菜，會放花椒去腥，但實際上，做肉菜要“豬不椒羊不料”，意思就是做豬肉不能放花椒，做羊肉不能放大料，不然做出來的豬肉口感容易變得不好，吃起來又柴又老。
二、“秘制紅燒肉”的參考做法
材料：五花肉500克、生姜壹大塊、大蔥壹根、香蔥壹把、八角2個、香葉2片、幹辣椒5個、冰糖20克、料酒、生抽、老抽、鹽
制作方法：
1、首先我們要將五花肉放在水中浸泡二十分鐘左右，這樣可以洗去五花肉上面的壹些臟東西和血水。然後將五花肉撈出，放在清水中多清洗幾遍，將五花肉切成大小相等的小方塊兒放在碗中。
2、姜清洗幹凈切成片兒，大蔥清洗幹凈，切成段，然後香蔥切成末，幹辣椒清洗幹凈切成段。
3、往五花肉中放入三片姜，然後倒入適量的料酒、生抽，用手抓取均勻，放在壹邊腌制十分鐘左右。
4、將腌制好的五花肉倒入鍋中，然後加入適量的清水，放入三片姜，大火煮開，用勺子舀去上面的浮沫。將五花肉撈出，在涼水中過壹遍水，這樣可以使肉質更加的緊致。將五花肉撈出控幹水分放在碗中備用。
5、鍋中放入適量的食用油，然後將五花肉放入炸至兩面金黃，撈出。
6、然後鍋中留油，加入適量的冰糖，慢慢的炒糖色，壹直等到糖出現小氣泡之後，然後放入肉塊炒至上色，最後再加入姜片，八角，香葉，蔥段，幹辣椒炒出香味，再倒入適量的料酒，生抽和老抽翻炒均勻。
7、然後倒入壹碗清水，再加入幾顆冰糖，大火煮開之後轉成小火，慢慢的燉，壹直等到湯汁快收幹之後轉成大火爆炒，最後撒上適量的食用鹽翻炒均勻，然後再撒上壹把蔥花，提色提味就可以盛盤出鍋了。