今天蝸牛被視為法國獨有的美味，但歷史上法國人並不是第壹個嘗試食用蝸牛的人。整體來看，歐洲人對蝸牛的食用可以追溯到公元4世紀即羅馬帝國晚期，要知道那個時候所謂的法國尚且還不存在。不過羅馬人的蝸牛烹飪菜譜在蠻族入侵後就失傳了，直到1400年前後，法國開始有人抓野生蝸牛，清洗後烹煮，再用針把蝸牛殼內的肉挑出食用。也有富人在烤制蝸牛再添加香料食用。
中世紀法國人食用蝸牛有兩個原因，首先法國葡萄種植業在中世紀的時候就十分地發達，而蝸牛在當時就是危害葡萄葉的主要害蟲，所以法國人開始嘗試食用蝸牛，壹舉兩得。其次，當時法國的境內幾乎全都是天主教教徒，根據天主教的規定，每周五和每年四月前後的四旬齋內禁止食用肉類和禽肉，而蝸牛和魚類壹樣，是齋戒時期可以合法食用的肉類。
蝸牛肉營養豐富，有軟黃金美譽，與鵝肝、牡蠣合稱法餐三大寶。法國蝸牛比壹般的蝸牛大、肉厚，特別是產自勃艮第的蝸牛，壹般都是烤制食用。在食用蝸牛之前以及歐洲的宗教改革前，鯖魚被北歐天主教徒用來代替周五齋戒飲食中的肉類，由此銷量巨大，曬幹和腌制的鯖魚甚至遠達地中海市場。窮人、士兵和水手更是以鯖魚為常見的蛋白質補充來源。之後，法國找到了蝸牛這個新食材，也算是拓寬食路了。
不過當時的法國宮廷對蝸牛仍然持排斥和態度。到了18世紀，食用蝸牛成了全法國的風尚，保留蝸牛的殼，並在其中填充不同調料再烤制成了流行的吃法。根據法國各地飲食習慣的不同，開始出現勃艮第蝸牛、普羅旺斯蝸牛、波爾多蝸牛、第戎蝸牛等不同做法，蝸牛從此真正和法國美食聯系在了壹起。