壹、雞尾酒的起源和發展
“雞尾酒”最早的文字記錄是1806。壹本名為“平衡”的美國雜誌記載，雞尾酒是壹種由酒精、糖、水(或冰)或苦酒制成的飲料。
1862年，第壹部關於雞尾酒的專著由Jeny Thomas出版，他是雞尾酒發展的關鍵人物之壹。他走遍了歐洲，收集了配制葡萄酒的秘方，並開始配制混合飲料。自此，雞尾酒成為人們用餐和休閑時最喜愛的飲用水晶。托馬斯使雞尾酒成為當時最受歡迎的酒吧飲品。
1920年，因為美國禁酒法的實施，雞尾酒在美國迅速流行起來。雞尾酒在美國流行後，又傳到英國和世界各地，1920-1937被稱為“雞尾酒”時代。第二次世界大戰期間，西方士兵和年輕男女飲用雞尾酒已成為壹種潮流。二戰後，雞尾酒成為人們放松和社交的流行時尚。雞尾酒之所以受歡迎，是因為其特殊的色、香、味，能吸引很多消費者，也因為稀釋後的酒能被大多數人接受，尤其是女性。
雞尾酒不僅具有酒的基本特征，還能增強血液循環，使人心情舒暢，消除疲勞，還具有普通飲料的營養保健功能:雞尾酒以其多變的口味、絢麗的色彩、美妙的名字滿足了現代人對浪漫世界的遐想。沒有壹種飲料能像雞尾酒壹樣適合任何地方，受到大多數人的喜愛。最近10年，雞尾酒在中國開始流行:
二、雞尾酒的結構和種類
雞尾酒的定義和結構。
(1)雞尾酒的定義是以壹種或多種烈酒(主要是蒸餾酒和釀造酒)為基準。
用汽水、果汁等其他配料按壹定方法調制，然後加以裝飾的混合飲料:是壹種過得很快的杯子。
快速冰酒。壹杯好的雞尾酒應該有好的色、香、味、形:雞尾酒是混合飲料，但不是所有的混合飲料。
所有飲料都是雞尾酒。
(2)雞尾酒的基本結構不管雞尾酒的品種有多復雜，雞尾酒的基本結構都是可以概括的。
只有三項:基酒、配飾、裝飾品。
1)基酒基酒主要由蒸餾酒和釀造酒組成，決定了雞尾酒的基本特征，是雞尾酒的主體和必備成分。任何酒精飲料都可以作為基酒調制雞尾酒:烈酒最大，利口酒、開胃酒、葡萄酒和香檳較小:烈酒中常用杜松子酒、伏特加、朗姆酒、白蘭地、威士忌和龍舌蘭酒。其中，杜松子酒用得最多。大多數杜松子酒是用英國杜松子酒制成的，偶爾也用荷蘭甜杜松子酒:伏特加可以用俄羅斯、波蘭和美國的產品制成。朗姆酒主要是淡朗姆酒，有時也用黑朗姆酒:蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國波旁威士忌、加拿大威士忌都是作為基酒。此外，中國白酒還可以作為雞尾酒的基酒。無論用哪種酒做基酒，最好都用名牌產品，保證雞尾酒的風格和品質。
2)輔料輔料是除基酒外最常用的基礎配料。常用的有冰、各種果汁、蘇打水、汽水、茶、咖啡、雞蛋、牛奶、奶油等。此外，各種果酒、利口酒、糖漿、苦味香精、蜂蜜、鹽也可作為輔料。
3)擺件和裝飾品起到畫龍點睛的作用:有些裝飾品還起到增添風味的作用:常用的裝飾品有:檸檬、檸檬皮、橘子、橘皮、櫻桃、橄欖、小洋墓、菠蘿條、香蕉條、香蕉片、薄荷葉、芹菜葉、黃瓜皮、小紙傘、小紙燈籠等。
2.雞尾酒的分類
雞尾酒是壹個大家庭，種類繁多。而且新品種還在不斷湧現，分類方法也很多。目前調酒行業通常是根據雞尾酒的用途、成分及其特性來分類的。
(1)根據雞尾酒的飲用時間。
1)餐前雞尾酒是為了增加食欲而準備的雞尾酒。馬提尼、曼哈頓等雞尾酒就屬於這壹類。
2)餐後雞尾酒是幫助消化或吃甜食的雞尾酒，通常帶有甜味。如白蘭地亞歷山大、黑俄羅斯等雞尾酒。還有晚餐雞尾酒、俱樂部雞尾酒、睡前雞尾酒等雞尾酒。
(2)根據雞尾酒的容量和酒精含量，很多人根據酒精含量把雞尾酒分為短飲和長飲。
1)短酒壹般來說，短酒是指酒精含量較高的雞尾酒，其中基酒占50%以上，甚至70%-80%。這類雞尾酒大多是三角雞尾酒杯，有時也會用到古典杯。
2)Long rinks(長飲)長飲通常指基酒比例低，輔料如果汁、汽水等含量較高的低醇飲料，酒精度在8%左右。這些雞尾酒大多由海博杯和凱倫杯進行。
(3)根據雞尾酒的基酒分類
1)白蘭地雞尾酒
亞歷山大等雞尾酒。它是以白蘭地為基酒的各種雞尾酒。比如白蘭地
2)威士忌雞尾酒是以威士忌為主要原料的各種雞尾酒。如WhiskySour、曼哈頓等雞尾酒。
3)杜松子雞尾酒是以杜松子酒為主要原料的各種雞尾酒。比如DryMaitini、粉紅女郎等雞尾酒。
4)朗姆酒雞尾酒是以朗姆酒為主要原料的各種雞尾酒。如自由古巴、百加得等雞尾酒。
5)伏特加雞尾酒是以伏特加為基酒的各種雞尾酒。如鹹狗、血瑪莉等。
6)龍舌蘭酒雞尾酒是以龍舌蘭酒為主要原料的各種雞尾酒。比如瑪格麗特雞尾酒。
7)香檳雞尾酒是以香檳為主要原料的各種雞尾酒。如香檳雞尾酒等。
8)利口酒雞尾酒是以利口酒為基酒的各種雞尾酒。比如彩虹雞尾酒。
9)葡萄酒雞尾酒是以葡萄酒為主要原料的各種雞尾酒。比如凱爾等人。
(4)雞尾酒根據其配制特點進行分類。
1)亞歷山大雞尾酒是由鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒和烈酒調制而成的雞尾酒。它是通過搖動和使用雞尾酒杯來制備的。
2)巴克雞尾酒巴克雞尾酒是壹種長期飲用的雞尾酒。其制作方法是在烈性白酒中加入蘇打水或姜汁啤酒，用調酒師直接在飲用杯中攪拌。倒入加冰的海波杯。著名的品種有:蘇格蘭樹皮、金色樹皮、白蘭地樹皮等。
3)鵝卵石雞尾酒(Cobbler cocktail)以烈性酒或葡萄酒為基酒，混合糖漿、蘇打水或姜汁啤酒，有時加入檸檬汁，放入加有碎冰的海波杯中。著名的品種有:金科伯勒、白蘭地科伯勒、香檳科伯勒等。
4)柯林斯雞尾酒(Collins cocktail)，有時也叫Collins或Karen，是用檸檬汁、蘇打水和糖漿制成的烈性酒。用高玻璃杯盛裝。比如白蘭地柯林斯和湯姆柯林斯。
5)冷卻器雞尾酒冷卻器由蒸餾酒、檸檬汁或酸橙汁、姜汁啤酒或蘇打水制成，裝在高杯或高杯裏飲用。如韋圖吉庫勒等。
6)杯裝雞尾酒杯裝雞尾酒往往是大量配制，而不是單杯。傳統配方以酒為主，可加入少量調味酒和冰塊。目前喝雞尾酒的配方有很多種，也可以單杯調制。它通常以葡萄酒為基礎，加入少量的利口酒或葡萄酒或烈酒，加上果汁或蘇打水，並用壹些季節性水果裝飾:它通常用酒杯盛著:
7)黛西Xi雞尾酒用烈性酒、檸檬汁和糖漿混合，用搖酒器搖勻，過濾，倒入加有碎冰的古典杯或海波杯，用水果或薄荷葉裝飾，可加入適量蘇打水。例如，金黛西和戴威士忌都是著名的戴雞尾酒:
8)蛋酒雞尾酒蛋酒雞尾酒是美國傳統的聖誕飲品，由烈性酒、雞蛋、牛奶、糖漿和肉豆蔻粉制成。可以裝在葡萄酒杯或海波杯裏。
9) Fix雞尾酒是由烈性酒、檸檬汁、糖漿和碎冰制成的雞尾酒。它們被裝在高杯或高杯裏，也可以放適量的蘇打水。如黃金定、白蘭地定等。
10)氣泡雞尾酒與柯林斯雞尾酒非常相似。它是由杜松子酒或利口酒與檸檬汁和蘇打水混合而成，裝在高杯或高杯裏飲用。有時，將蛋清與烈性酒或利口酒和檸檬汁混合，使白酒起泡，然後加入蘇打水。如金飛銀飛等。
11) Flip雞尾酒由蛋黃或蛋清與烈性酒或葡萄酒和糖漿混合而成，盛於雞尾酒杯或酒杯中，如白蘭地菲利普。
12)浮動雞尾酒浮動雞尾酒是根據飲料的比例或密度不同，調制成幾種不同顏色的雞尾酒，原則是密度較高的放在下面，密度較低的放在上面。這種酒的釀造方法是:先將含糖量最大、密度高的酒或果汁倒入杯中，再將其他飲料沿棒勺背面和杯壁按密度遞減順序輕輕倒入杯中，不加攪拌，使各種酒晶依次漂浮，層層分離，呈現五彩繽紛的帶狀。比如天使之吻，彩虹酒等。都是浮動雞尾酒。
13) Frappe雞尾酒是將利口酒、開胃酒或葡萄酒倒在碎冰上制成的雞尾酒。用雞尾酒杯或香檳杯盛。
14) Highball雞尾酒又稱高球雞尾酒，前者是英文的音譯，後者是英文的意譯。這種雞尾酒是在白蘭地或威士忌等烈酒的基礎上，加入蘇打水或姜汁汽水，用雞尾酒棒在海波杯中攪拌而成。
15) Julie雞尾酒Julie雞尾酒是以威士忌或白蘭地為基酒，加入糖漿和薄荷葉(搗碎)，在混合杯中用雞尾酒吧攪拌，倒入加冰塊的古典玻璃杯或海波玻璃杯中，用薄荷葉裝飾。比如薄荷朱莉雞尾酒。
16) Pickmeup雞尾酒Pickmeup雞尾酒的配方不同，有的酒精含量較高，有的酒精含量較低。這種酒以烈性酒為基礎，常加入橙汁利口酒或茴香酒、苦酒、薄荷酒等提神開胃的甜酒，再加入果汁或香檳、蘇打水。此外，壹些提神開胃酒由烈性酒、加雞蛋或牛奶的提神利口酒組成。通常，提神開胃酒裝在雞尾酒杯或海波杯裏。香檳杯裏盛著壹杯帶香檳的提神雞尾酒。
17)泡芙雞尾酒是在海波杯中加入烈酒和牛奶，並加入少量冰塊制成的。烈酒和牛奶通常是等量的，加入蘇打水至80%，用雞尾酒棒攪拌。如白蘭地泡芙、威士忌泡芙等。；
18)潘趣雞尾酒潘趣雞尾酒是由烈性酒或葡萄酒與檸檬汁、糖、桔子和蘇打水或蘇打水混合而成。潘趣雞尾酒不是單杯調制，往往是幾杯、幾十杯或幾百杯壹起調制，用於雞尾酒會、宴會和聚會。制備的潘趣酒用切片水果裝飾，口感得到改善。穿著海波杯。賓治的原料比較靈活，可以根據宴會、客人、調酒師的需要靈活掌握。此外，不含酒精的潘趣酒在國外也越來越受歡迎，壹些宴會和聚會上經常飲用由果汁、蘇打水和水果制成的潘趣酒。賓奇雞尾酒酒精含量低。
19)瑞奇雞尾酒瑞奇雞尾酒是以杜松子酒、白蘭地或威士忌為基酒，混合綠檸檬汁和蘇打水制成的雞尾酒。準備水蛭雞尾酒時，將杜松子酒和綠檸檬汁直接倒入加冰的海波杯或古典杯，然後倒入蘇打水，用雞尾酒吧攪拌均勻。
20) Sangaree雞尾酒Sangaree雞尾酒傳統上是用葡萄酒加少量糖漿和肉豆蔻粉調制而成，裝在古典玻璃杯或加冰塊的海波玻璃杯中。目前桑瑞也可以用冷藏啤酒加少許糖粉和豆蔻粉制成，或者用少許蜂蜜、冰塊和蘇打水混合作為基酒。酒鬼酒和蘇打水的量相等，用橘子皮和豆蔻粉裝飾，放入古典杯或海波杯並常放吸管；比如波特桑格，啤酒桑格，白蘭地桑格。
21)吊帶雞尾酒吊帶雞尾酒是人們喜歡的壹種長飲型雞尾酒。它是由檸檬汁、糖漿和蘇打水混合而成的烈性酒，有時還加入壹些調味利口酒。它的制作方法是將白酒、檸檬汁、糖漿用搖床搖勻，然後倒入加滿冰塊的海波杯，再加入蘇打水。比如新加坡的指揮官:
22)酸雞尾酒酸雞尾酒以烈酒為基礎，加入檸檬汁和糖漿。通常，酸葡萄酒中的酸原料比其他類型的雞尾酒要多。比如威士忌和酸葡萄酒。
23) Swizzle雞尾酒以烈性酒為基酒，加入檸檬汁和糖漿，放入加有碎冰的高腳杯或高球杯中，可用雞尾酒吧加入適量蘇打水。
24) Toddy雞尾酒(Toddy cocktails)是以烈性酒為基酒，加入糖和水(冷水或熱水)混合而成的雞尾酒。所以托蒂有兩種:冷和熱。壹些托蒂雞尾酒用果汁代替冷水。熱托杯通常用豆蔻粉或丁香和檸檬片裝飾，冷托杯用檸檬片裝飾，並盛在古典杯中，而熱托杯則盛在有把手的熱飲杯中。
第二節雞尾酒調制要求
壹、雞尾酒調制的基本要求
雞尾酒是壹種藝術酒，調制完美、裝飾精美的雞尾酒本身就是壹件藝術品。藝術的酒晶需要藝術的創造，所以人們常把雞尾酒調制稱為壹門藝術，調制雞尾酒的方法多種多樣，杯子也各不相同。完美的雞尾酒要有相應的杯子和裝飾品，才能充分體現葡萄酒的藝術價值。幾種原料搖勻調制雞尾酒時，必須充分混合，冷卻後成為口感和諧的酒，在和諧的口感中應保持興奮，否則會失去酒的特質。雞尾酒是刺激食欲的滋補劑。即使葡萄酒嘗起來很甜，或者摻了很多果汁，也不應該脫離雞尾酒的基本範疇，與之背道而馳。雞尾酒不僅能刺激食欲，還能振奮人心，營造溫馨氣氛。巧妙調制的雞尾酒是完美的飲品。吃雞尾酒可以緩解神經緊張，放松筋骨，消除疲勞。同時，酒後人的情緒激動，語言增多，便於人們交流感情。但是，如果酒裏摻了太多的水，這種效果就失去了。雞尾酒非常註重口感。太甜、太苦或太香都會掩蓋葡萄酒的真實味道，降低葡萄酒的質量。雞尾酒壹定要充分冰凍:雞尾酒通常裝在高腳杯裏，拿著酒杯也會導熱，從而破壞雞尾酒應有的風味。
二、雞尾酒調制的標準要求
1.雞尾酒的規定時間是1-3分鐘:
2.調酒師的儀容儀表壹定要整潔，調酒師的形象不僅影響酒吧的聲譽，也影響客人的飲酒興致。
3.衛生大部分雞尾酒都是客人直接飲用，不需要加熱，所以每壹步操作都要嚴格按照衛生要求和標準進行。任何不良習慣，如摸頭發、臉等，都直接影響雞尾酒的衛生，從而對客人的健康產生不利影響。
4。動作熟練，體態優美；不能有不規則的動作。
5。用來端杯的杯子要和飲料要求壹致，不能用錯杯子。
6。使用的原料要求準確，少用或錯用主要原料會破壞飲料的標準口感。
7.顏色深度符合飲料要求。
8.飲料口感正常，不應該偏淡。
9.調酒的方法符合飲料生產的要求。
10.程序應按標準要求依次操作。
11.裝修是酒水服務的最後壹個環節，不能錯過。
三、雞尾酒的調制原理
1.雞尾酒通常由烈酒(杜松子酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、德吉拉酒等)調制而成。).
做基酒。加入其他酒或飲料，如果汁、蘇打水和香料。
2.烈酒可以與任何口味的葡萄酒或其他飲料混合制成雞尾酒。
3.具有相同或相似口味的葡萄酒或飲料可以相互混合制成雞尾酒。
4.藥酒、果酒等不同口味的酒或飲料不宜相互混用。
5.清淡、熱氣騰騰的飲料只有在準備雞尾酒的時候才混合攪拌。'
6.配制任何雞尾酒時，都要先放冰塊，再放配料，最後放基酒。為了防止不必要的
浪費。
7.蛋清是為了增加酒的泡沫，所以要搖勻。
四、雞尾酒制備方法
調制雞尾酒有四種基本方法。
1.交換和求和法(構建)
勾兌方法是將配方中的飲料按重量直接倒入玻璃杯中，不需要攪拌(或輕微攪拌)。但是
有時，需要用酒吧勺子緊貼玻璃墻慢慢倒酒，避免碰撞和混合(如彩虹雞尾酒)。
2.調和的方法(攪拌)
勾兌方式有兩種，勾兌、勾兌和冰濾。勾兌就是把酒按照配方倒入玻璃杯中，加入冰塊。
塊狀，用棒勺攪拌均勻:攪拌的目的是快速冷卻，以最少的稀釋混合所有的配料。這
用這種方法制作的飲料通常裝在凱倫杯或海波杯裏:
勾兌濾冰是將飲料和冰塊按配方倒入調酒杯中，用棒勺攪拌均勻，然後通過濾冰器。
濾掉冰塊，把酒倒進杯子裏。具體操作要求是:左手托住杯底，右手持“毛筆”姿勢，這樣，
酒吧勺子快速順時針旋轉，背部靠著杯子邊緣。攪拌的時候，只有冰塊轉動的聲音。攪拌五六次後，用冰濾器。
放入調酒杯口，快速濾出調好的酒。用這種方法制作的飲料通常裝在雞尾酒杯中。
3.搖晃...
搖法是將酒和冰塊按配方倒入有冰塊的搖酒器中，搖勻，過濾冰塊，將酒和冰塊混合。
把酒倒進杯子裏。用這種方法準備的飲料大多裝在雞尾酒杯裏。搖酒有兩種方式:單手和雙手。
搖兩種。
(1)單手搖把的方法是:用右手食指按壓鍋蓋，用拇指、中指、無名指夾住鍋體兩側。
側，手掌不與壺身接觸。搖壺的時候，盡量用手腕用力。手臂在身體右側自然上下擺動。要求:強制
數量大，速度快，節奏快，動作連貫。
(2)雙手握手:左手中指按壓鍋底，拇指按壓鍋中間的過濾蓋，其他雙手。
自然伸展。用右手拇指按壓鍋蓋，其余手指自然伸出固定鍋體。鍋頭朝向調酒師，鍋底朝外。
並且略微向上。搖動身體左上方或右上方的罐子。要求手臂微擡，呈拉伸動作，手腕呈三角形。
身體壹側搖晃。
4.混合方法
攪拌方法是將酒和碎冰按配方放入電動攪拌機，啟動電動攪拌機運轉10秒。
甚至碎冰和飲料都倒進杯子裏。用這種方法配制的飲料，多裝在凱倫杯或長飲杯裏。
動詞 （verb的縮寫）雞尾酒調制的步驟和規格
1.雞尾酒調制的步驟
調制雞尾酒要特別註意順序和調制原理。按順序，它準備開始工作。
烹飪時尋找飲料或調酒設備。
(1)酒混合步驟
1)首先根據配方準備好所需的飲品，放在調酒工作臺上的專用位置。
2)準備好所需的調酒設備，如酒杯、香料、裝飾品等。
3)調酒
①拿著瓶子。就是把酒瓶從控制臺拿到手裏的過程。壹般取瓶都是從左手傳到右手或者從下面。
到前兩種情況。用左手把瓶頸遞到右手，右手握住瓶子的中間部分。或者直接從右手。
把瓶頸提到瓶子的中間。需要快速而穩定的行動。
②展示瓶子。也就是把瓶子給客人看。左手握住瓶底，右手握住瓶頸，與酒呈45 '角。
標簽面向客人。拿瓶子展示應該是連貫的動作。
③打開瓶子。右手握住瓶身，左手中指逆時針方向打開瓶蓋，這樣可以拉壹次。
打開。用左手拇指和食指拿起瓶蓋，放在掌心。開瓶是酒吧沒有專用口時使用的方法。
4量酒。開瓶後立即用左手的中指、食指、無名指拿起量杯(根據需要選擇量杯大小)。
將量杯放在調酒用具右前上方約3.3厘米處，量杯要平。
然後用右手將酒倒入量杯，倒滿，收瓶。同時將酒倒入所用的攪拌器皿中。用左手拇指順時針旋轉
遮住方向，最後放下量杯和酒瓶。
4)提供飲料。
5)清潔工作臺和調酒設備，將用過的飲料和香料放回原處。
2.雞尾酒調制規格
(1)雞尾酒要嚴格按照配料來配制。
(2)玻璃應清潔、透明、明亮。沖泡時，手只能握住玻璃杯的下部。
(3)倒酒時要用量杯，不要隨意往人的杯子裏倒酒。
(4)采用攪拌法時，攪拌時間不宜過長，壹般中速攪拌5-10秒即可。
(5)使用搖動法時，動作要快，用力搖動，直至搖酒器表面結霜。
(6)使用新鮮的冰塊。使用攪拌法時，壹定要放入碎冰。
(7)振動篩和電動攪拌器每次使用後都要清洗幹凈。
(8)量杯和棒匙應保持清潔。
(9)使用合格飲料，不得隨意用其他飲料代替或使用劣質飲料。
改變葡萄酒的味道，讓客人無法接受。
(10)調制好的雞尾酒應立即倒入玻璃杯中。
劣質酒或飲料將完全
(11)水果裝飾品要用新鮮水果。切好後用保鮮膜包好，放入冰箱備用。第二天停水了
水果裝飾不能用。
(12)不要用手觸摸飲料、冰塊、杯子或裝飾品。
(13)結霜要均勻，杯口不能濕。
(14)調好的酒要快上。
(15)調酒要規範、標準、快捷、美觀。