1.首先我們準備兩個自然成熟的西紅柿，比較容易炒出紅汁，放上十字刀，用開水焯壹下。
2.燙破皮後取出，晾涼。去掉皮，切成小塊。切的不要太多，不然會炒出很多番茄汁，湯也多。
3.兩個中等大小的西紅柿，壹般配四到五個雞蛋，這樣湯不會太多，也不會因為西紅柿吃的少而油膩。盡量保持兩者平衡，口感更適口。
4.然後在底味中加入2克鹽。清水會稍微增加雞蛋的嫩度，同時可以防止炒雞蛋時粘鍋。用筷子朝壹個方向用力攪拌，產生氣泡，讓蛋清和蛋黃均勻地融合在壹起。餐廳有時候會多放點蛋黃，少放點蛋清，這樣更金黃好看。
5.所有食材準備好之後，我們先把雞蛋煎壹下，鍋加熱，滑鍋加入植物油，鍋裏有煙的時候倒出熱油加入冷油，油溫六成左右的時候倒入蛋液。煎雞蛋時油溫要高壹些，這樣蛋液壹入鍋就會立刻膨脹，才能煎出軟糯的口感。不斷搖動平底鍋，使蛋液受熱均勻。蛋液完全定型後，用炒勺打散，立即倒出。切記不要煎久了，容易把雞蛋煎糊。
6.鍋裏留壹點底油，倒入西紅柿，炒出紅汁。炒的時候，我們可以加點糖和醬油來中和西紅柿的酸味。
7.番茄汁炒好後放入雞蛋，雞蛋剛好能吸收番茄汁入味。最後關火加少許鹽，撒上蔥花，利用余溫炒出蔥花，再倒入少許香油。
1.西紅柿去皮的時候比較容易炒出紅色的汁液，但是也不要炒的太多，以免汁液過多影響外觀。
2.加水可以讓蛋液更嫩滑，蛋液壹定要充分攪拌產生氣泡，這樣才更蓬松柔軟。
3.蛋液要在全部定好之後馬上盛出，不能久煎，容易煎糊。
4.西紅柿炒雞蛋不要放姜、蒜、雞精、味精，容易影響雞蛋本身的新鮮度。