在我們平時的烹飪中，爆炒是我們最常見的做法，所以“炒”是使用最廣泛的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作的時候記得先把鍋加熱，再上油。壹般用熱油，但火力大小和油溫要看原料。操作時應依次卸料，用勺鏟攪拌，動作要敏捷。關鍵的原則是，打破生活就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
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爆炒。又叫火側煎，主要是用不粘的原料做的。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
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要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
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爆炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中略炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
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要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
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軟炸(又稱滑炸)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
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要點:壹邊炒主料，壹邊提高油溫。油九成熱左右，出鍋，分別翻炒食材，待食材差不多熟時，放入主料翻炒...
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幹炸(也叫幹炸)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
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要點:烹飪時，菜的所有鹵汁都能被主料吸收，才能烹飪。
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我給妳介紹壹些烹飪技巧:用開水點菜。炒蔬菜時，用開水點。炒出來的菜嫩，顏色好看。如果用冷水，脆度會受影響。巧用鹽。用動物油烹飪時，最好先加鹽再放蔬菜，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的流失。酸甜汁的比例。2份糖，1份醋，這個比例可以達到最佳的酸甜比例。煮絲糖漿。煮絲糖漿時，每盤加壹粒米粒大的明礬，可延長打結時間，使糖絲拉長。註意醋。放醋時，先沿鍋邊倒醋再取出，比直接倒香更醇厚濃郁。
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沙拉用酒。酒打開後，如果存放時間過長，就會變成“醋”，有壹股清香，做沙拉很好吃。用鹽洗菜。洗菜的時候，在清水裏撒壹把鹽，這樣可以把菜裏的蟲子洗幹凈。洗菜切菜，防止營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗幹凈再切，不能先剁碎再洗，否則營養成分流失太多。鹽能把蔬菜的黃葉變回綠色。如果菠菜等蔬菜的某些葉子變黃(輕微)，焯水時用少許鹽就可以使顏色由黃色變為綠色。牛奶菜花更白更嫩。烹飪時，加入1湯匙牛奶，會使成品更加鮮嫩可口。
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鹽應該放在冷的西紅柿裏。西紅柿加糖冰鎮時，加壹點鹽會更甜，因為鹽可以改變西紅柿的酸糖比。腌制鹹菜去除黴味。取蠶豆250克，炒熟放涼，用紗布包好放入鹹菜缸中，第二天取出，即可去掉缸底的白膜。芥末做泡菜。制作泡菜時，加入芥末、芹菜片、魷魚片，可以使泡菜具有良好的色澤和口感。切辣椒和洋蔥，防止眩光。切辣椒、洋蔥時，先把蔬菜放在冰箱裏冷凍後再切，或者把菜刀放在冷水裏浸泡後再切，可以有效減少辣味，保持眼睛不受刺激。爆炒辣椒減少辣味。胡椒太辣了。烹飪時，將辣椒切成細粉或丁，先用油和鹽翻炒，再倒入新鮮的蛋液，煎成“雞蛋裹辣椒丁”，可以大大減少辣味。
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鮮姜腌制。鮮姜埋在永遠濕潤的黃沙裏，可以保存很久。去除芥末的辣味。把芥末和水混合，放在容器裏，放在爐子上烤，或者放在蒸籠裏蒸，去掉壹些辣味。處理鹹湯的三種方法。切幾片土豆片壹起煮。馬上拿出來，湯就不那麽鹹了。或者放幾片豆腐或者西紅柿片壹起煮，也可以減少鹹味。紫菜可以去油膩的湯。湯太油膩時，可將少量紫菜放在火上烤熟後撒入湯中，減少油膩感。牛奶可以稀釋調味汁。做菜的時候，如果放太多調味醬，加壹點牛奶，可以調和菜的味道。
蔥花蝦球
配料:蝦或鮮蝦、胡椒粉、蒜、香蔥、料酒、醬油、鹽、雞精、水、油。
練習:
1.將蝦從頭至尾洗凈；
2.用刀在蝦肚子上劃壹刀；
3.鍋裏放油；
4.燒紅後，將幹辣椒和蒜放入油中炒香；
5.將蝦仁用大火煸炒，變色微焦後用料酒、醬油、鹽、雞精煸炒，再放入小碗水中煨2分鐘；
6.快幹水，打開蓋子，把蒜泥，韭菜和油消費。