01
第二個調味瓶
/孜然、辣椒、胡椒、七味/
大多數家庭的廚房裏都有兩瓶調味粉。
第壹個調味瓶是鹽，無論種族，地域，階級，每個人都少不了鹽。
第二個調味瓶很有意思，根據地域、產品、口味甚至歷史沿革的不同，呈現出完全不同的風格:
西北人用孜然，無論是牛羊肉蘸燒烤，還是和餅壹起吃，孜然濃郁香甜。
陜西人雖然能吃辣，但和四川湖南人不壹樣，辣椒並不常見。只有辣椒面與辣椒、熟芝麻、胡椒、八角和肉桂壹起在廚房裏承擔必要的職責。可以用來炒菜做飯，澆壹勺熱油還是有名的油刺鼻。
山東師傅曾經把海香腸曬幹磨成粉。據說舉世聞名的魯菜，曾經就靠這種調料征服了清朝皇帝的胃。可惜後來味精的興起，失去了腸粉的地位。
廣東人用的磨魚粉，和腸粉的功效壹樣。他們稱比目魚為“磨碎的魚”，將比目魚幹燥後磨成粉末，是添加到粥、湯甚至烹飪中的重要配料。家裏沒飯吃的時候，壹勺土魚粉，壹碗蔥花水，就是開胃的濃湯。
白胡椒在福建閩南和廣東潮汕最受歡迎。煮老火湯，炒蠔油，生粥，白胡椒都是必選項。
臺灣省人家裏總會備壹瓶香脆紅蔥。所謂紅洋蔥，就是壹種香味濃郁的小洋蔥，用豬油炒成脆片。這是鹵肉飯、肉幹面，甚至臺灣省人包餃子、煎蛋、拌涼菜的最愛。
比如日本人用的七味，印度人用的咖喱粉，法國人用的黑胡椒...這些東西流傳到各地後，廚師偶爾會嘗試壹下。但在局部，它們都以第二個調味瓶的形象出現，這是印在每個人味蕾深處的靈魂印記。
02
為什麽江浙人喜歡吃甜的？
/地理決定論和人妖的人格理論/
在江南，大多數家庭的第二個調味瓶是糖。
妳沒有看錯。狹義的江南地區，即以蘇州、無錫、常州、杭嘉湖、上海為核心的地區，無論普通家庭還是高檔餐廳，白糖絕對是除了鹽之外使用頻率最高的調味品。
有北方網友吐槽:“我去上海點了壹份‘麻辣牛肉面’。我吃了壹口，堿面混著糖漿的味道就來了，甜得令人發指。”
這大概就是江浙甜蜜的生動寫照。從地理決定論的角度來看，在北西伯利亞的陰影下，中國的氣候整體上比同緯度地區更冷，所以糖壹直是來自最南端的稀有物質。長期以來，只有皇室和富商才能大量購買。
在中國最富裕的平原，富商和官員為了“燒錢”而彰顯身份，積攢越來越多的糖，培養“嘴甜”的江南人。
哪裏加了糖去炒壹個青菜，哪裏有意想不到的甜？
03
濃油紅醬江南
/醬油不加糖等於親女生/
濃油紅醬是上海菜的標簽。蔡瀾評論說它“又鹹又油”。其實他漏了兩個字“鹹、油、甜”。
江南做菜用的醬油只是醬油，不像粵菜那樣分“醬油”和“生抽”。糖是做出紅燒肉、紅燒排骨、紅燒肥腸、紅燒鯧魚那種又紅又亮的顏色和晶瑩剔透的掛汁的必經之路。
擁有34家米其林餐廳的上海，在美食方面有自己的名人氣質。同時，植根於這座城市的濃濃油紅醬，壹點也不違和。沒有糖和醬油，上海人似乎失去了快樂的動力。
其實不僅僅是上海，整個江南地區的家庭主婦都會左手拿著醬油瓶，右手拿著糖罐。把醬油倒進鍋裏後，不要再放點糖了，就像談女朋友牽手不接吻壹樣——不夠有趣。
湖州的紅燜羊肉大概是國內唯壹的吃法了。八百年前，宋釗的南渡不僅帶來了開封的飲食習俗，也帶來了蒙古的綿陽。八百年來，吃江南水草，孕育了“湖羊”，既有南方羊肉的濃郁，又有北方羊肉的鮮美，最適合紅燒。加入大量的糖和醬油，用木爐煨。湖州人特別覺得不夠甜，然後在裏面加甘蔗尖。
這種甜膩的紅燜羊肉，去骨和面，是冬天來江南最不能錯過的美食。
昆山的紅燒蹄子也有壹股甜甜的風。據說沈萬三用這個東西招待朱元璋。由於指揮不會用刀，他就拔了壹塊蹄骨，把酥肉切開後呈上。當然故事是杜撰的，但“Wansanhoof”還是保留了用醬油和糖燉至酥脆的做法。杭州的東坡肉，無錫的醬排骨，本質上也是這麽做的。
外地人在揚州吃獅子頭，多是清燉。但是揚州本地人吃很多燉獅子頭。所謂紅燒，絕不是簡單的紅燒。從壹開始，剁肉的過程就和燉肉不同:獅子頭要拌入菱角或嫩藕，增加咀嚼感；丸子成型後，要炸至表皮緊繃；最後取大量糖和醬油煨制；上菜後，將稀稀落落的紅湯澆在獅子頭上，香甜可口。
04
眉清目秀的江南
/蒸魚，做飯，做包子/
汪曾祺這樣描述南方的鹹菜:“揚州鹹菜是南方風味的代表，商標是三和、四美。”北方鹹菜鹹，南方鹹菜甜。"
其實甜只是表面的，加糖的鹹菜更能代表江浙人對“鮮”的追求。
這種味覺體驗與粵菜所追求的“鮮、甜”如出壹轍，但不同的是，福建、廣西人大多采用老火掛湯，快速翻炒，或幹發酵，從工藝上激發食物本身的風味。
而江浙人在烹飪時往往會加入恰到好處的糖，讓海鮮、水果、蔬菜的鮮味更加清新淡雅。
鰣魚在長江淡水中排名第二，僅次於現在已經禁養的長江刀魚。最正宗的吃法當然是蒸了。蘇南最流行的蒸法是把魚肚塞滿蔥姜片，在魚身上放幾片火腿，加糖加酒蒸，差不多鹹了，清淡為佳。上菜時，把酒糟放壹邊，吃肉。最漂亮的是魚鱗下的膠狀脂肪，吸收了糖和酒糟的甜味。又甜又好吃，比甜品好吃多了。
杭州西湖醋魚脫胎於河南的鯉魚烤面，但也繼承了江浙的鮮甜特點。魚不是油炸的，而是用開水煮的，最大限度的保證了新鮮的口感；糖醋汁裏的糖和醋的量也急劇下降，不甜更能突出魚的鮮味。梁實秋對此有非常好的描述:“汁不太多，不太濃，清而淡，微透明。”
肉餡的大餛飩、小籠包、月餅裏也要放糖，這是江浙邊界外少有的景象。無論是無錫王、上海南翔、嘉興五芳齋還是杭州知味觀，都是壹脈相承的甜。吃不慣的總覺得是暗煮，從小熟悉味道的覺得不甜，所以缺乏美味。
05
多層甜蛋糕面團
/雙餡水餃，芝麻水餃，丁盛糕，豬油年糕/
相比之下，江浙餅的甜度更能讓人接受。
北方著名的稻香村，其實就誕生在蘇州。雖然接受了天子腳下口味的改良，但本質上和江浙甜是壹脈相承的。像蘇州評彈曲兒，油糯多層次甜，是江南餅團的最大特色。
從婚禮到早餐甜點，餅團壹直在江南人的生活中扮演著不可或缺的角色。與川味、粵味或多或少改良過的炒菜、面食不同，糕團壹直保留著童年的、原汁原味的江南風味。
黃天元蛋糕集團店是蘇州人的“信仰”。每年重陽節，早上九點就開始排起了長隊，各種雙釀團、桂花年糕、重陽節糕都是大包小包的。目睹過當天盛況的人說，掏空黃天元並不過分。雙面發酵面團是最具地方特色的。所謂雙發酵面團，就是將豆沙和黑芝麻兩種餡料“釀造”到糕點面皮中。豆沙和芝麻不能混著吃，需要分層，既能體現面點師的功力，也考驗食客的嘴巴能否體會到復雜卻有層次的口感。
寧波湯圓是外人最熟知的。碎芝麻用豬油和糖包在糯米粉裏，不需要別的。燒開水後，表皮滑溜溜，裏面油油甜甜的。作為壹個老派的壇子鴨狗，當然好，但如果只是走進寧波的壹家路邊小店，就能吃到更純正的風味。
杭州丁盛糕是壹種用紅曲米給米粉上色，然後用壹種別致的方式蒸熟的面餅。像餃子壹樣，皮薄，裏面是紅豆或者棗泥餡，香甜可口。所謂的“勝利”是伴隨著嶽飛和韓世忠勝利的故事，與恨秦檜而生的“炸柏”相對立。在湖州、蘇州等地，也有類似的用紅曲染色的餅，只是名字變成了“丁盛餅”或“丁盛餅”，都含有吉祥美好的寓意。
還有壹種縮小版的丁盛蛋糕:在用紅酵母染色的面團中加入糖漬橘皮後，切成小粒，蒸熟，稱為橘紅色蛋糕。當然也是甜的，但是橘子皮的酸味會讓甜而不膩。撒上幹桂花，放在口袋裏做零食。這是很多江浙孩子的童年記憶。
還有江浙孩子過年吃的豬油糖年糕，不是豬煎的，也不是澆豬油的。在做蛋糕的過程中加入了豬油和糖。蒸軟後的澱粉、遊離糖、油的復合味道，除了在江南濕冷的冬天提供足夠的熱量，還是幾乎所有江南人都欲罷不能的童年味道。
張愛玲曾這樣描述樟腦的香味:“香而穩，似記清了快樂，甜而惆悵，似忘了憂愁。”
只有壹句甜言蜜語，卻能在背後讀出深刻的情感和復雜的味道。這種微妙的分寸，恐怕只有這個出身於上海別墅的小姑娘才能體會。