現在二哥身價高了，以前不屑的豬皮也是寶。每次買肉回家，我都在第壹時間把皮割下來，放進冰箱冷凍。存放壹段時間後，我會取出來統壹燜制。
做法和燉豬蹄壹樣。先將豬皮表面燒至棕色，然後浸泡，用鋼珠刷去雜質。然後放入鍋中焯水。煮開後，取出豬皮，再次起鍋，放入豬皮，加入適量的水，煮至豬皮變軟，可以用筷子插到底。
接下來就是參照扣肉的做法，就是把豬皮炒到荔枝開花。很多朋友都不敢在這壹步操作，因為煎豬皮的時候會在油鍋裏煎，濺出熱油可不是鬧著玩的。有些人戴著隔熱手套、口罩和防濺圍裙，像武士壹樣操作。對於我這樣的專業人士來說，這就像壹個笑話。在廚房武裝到牙齒，技術肯定不行，甚至惡心。
正確的做法是將油溫燒至7-8成熱，即看到油面沸騰，恢復平靜，煙冒出來。這時候妳就要大膽謹慎了。把豬皮放進柵欄裏，另壹只手拿著鍋蓋。將豬皮輕輕滑入鍋中，柵欄被拉開。馬上蓋上鍋蓋，不要松手，讓它發出很大的聲音。
當噪音消失時，意味著威脅解除。打開鍋蓋，用筷子將粘在壹起的豬皮撥開，然後取出。不要關火，豬皮又要炸了。這時候妳可以喝杯茶，再回來操作。油溫升至八成熱以上時，倒入豬皮再次油炸，會聽到輕微的喀嚓聲。同時豬皮會很快和荔枝開花。這時候關火，泡壹會兒，把豬皮拿出來，放在盆裏，用清水泡壹下，去油膩。
紅燒肉皮
所需成分
豬皮450g，生姜1片，料酒30g，白糖10g，冰糖50g，醬油5g，生抽10g，蝦皮粉5g，鹽5g，食用油50g(實際用油30g)。
調料:八角、桂皮、甘草、幹辣椒、花椒、草果、丁香、高良姜、陳皮(各適量)。
生產方法
(1)生姜洗凈切片。將水倒入炒鍋，加入姜片、料酒，加入豬皮焯水，煮開後取出豬皮，沖洗幹凈。然後放在案板上，用刀刮去表面的雜質，去掉殘留的豬毛。
(2)再次起鍋，倒入清水，放入豬皮，煮20分鐘左右。然後，把筷子插進豬皮裏。如果能輕松插入，就是熟了。取出瀝幹。
(3)鍋內倒入食用油，加熱至7-8成油溫，放入豬皮，蓋上鍋蓋至響聲消失，開蓋。鍋鏟和筷子配合將豬皮條分開，煎至微黃後取出。
(4)油溫升至80-90%時，加入豬皮炸至冒泡，取出控油，然後放入盆中，用清水浸泡30分鐘，每10分鐘換水壹次。
(5)鍋中留少量油，放入冰糖翻炒至變色，轉小火，用鍋鏟繼續攪拌至出現大氣泡。當看到大氣泡變成小氣泡，顏色變成紫紅色，加入適量開水，煮3分鐘。然後加入豬皮翻炒上色，加入生抽，用生抽翻炒均勻，加入適量的水，加入蝦皮粉、鹽、糖、香料煮15分鐘。
(6)收汁至濃稠(如果喜歡倒米，多留點汁)出鍋。
生產密鑰
1.水煮豬皮
豬皮焯水後，下壹步是徹底煮熟。這種烹飪不是軟糯，而是酥脆，就是筷子能插到底，嘗起來還是酥脆的。如果煮到軟糯，再油炸，豬皮在浸泡階段會膨脹，壹碰就碎，行業術語稱之為“上火”。如果煮的時間太短，炒出來的豬皮還是會硬，荔枝也不會開花，紅燒時間長了，味道就不好了。
2.油炸豬皮
油炸豬皮主要是油溫，壹定要加熱到7-8成，這樣豬皮入鍋後水分蒸發快，熱油飛濺時間短。另外，復煎時間不要太長，10秒左右，可以看到豬皮變成金黃色，開花。因為油溫高，壹不小心就會被燙傷，這個大家壹定要記住。
翻炒糖色
炸糖的顏色並沒有想象中那麽神秘。主要是觀察。糖漿變成棗紅的時候就炸了。立即加入開水，攪拌均勻。重點是不要加水，會造成炒鍋和糖色四處飛濺，可能會傷人，造成廚房事故。