佐料
榨菜適量
調味品
鹽
適量的
四川胡椒
適量的
辣椒粉
適量的
歐亞甘草
適量的
榨菜的做法
1.選材:優質新鮮榨菜應嫩、圓、實、根細，無需刮削。壹般榨菜開始采苔，但苔長不到3厘米時采收為宜。收獲的榨菜必須及時加工。
2.踩菜:第壹次腌制第壹次踩菜。因為新鮮的蔬菜又嫩又脆，所以妳必須輕輕地、勤奮地踩，直到蔬菜變成深綠色，鹽融化。第二次和第三次踩菜分別在上圍欄和第二次腌制中進行。這個時候妳要用力踩，踩的徹底，否則煙囪擠壓排水會非常困難，最終會因為含水量過高。影響榨菜的品質，甚至變質腐爛。
3.瀝鹽水:浙江榨菜采用鹽脫水法，瀝鹽水主要在儲存和壓榨過程中。以第壹種方式儲存約48小時。高溫可適當提前，但不少於36小時，低溫不超過72小時。裝車時，菜塊要在原鹽水中洗凈，然後撈出入庫。要洗、儲、踩，壹層壹層的踩透、踩緊，壓石。榨菜儲藏後的重量是原來重量的50 ~ 54%，宜低不宜高。
4.第二次腌制:每100斤儲存菜頭加7斤鹽，其中3-4斤留作缸面。用腌菜踩在上面，踩均勻，踩緊，腌菜後壓石頭，突然露出菜頭，直到菜頭裏的鹽滲透(約15天)沒有白心。腌制過程中必須隨時撈出漂浮在腌制面上的白花。如果發現鹵水渾濁，要及時加鹽或翻缸。
5.壓榨:將泡菜頭在蔬菜鹽水中洗出缸外，然後將泡菜修整分級。榨菜用木頭或機器壓榨，鹵水排出。每380斤擠100斤比較合適。折扣率太高會影響成品的保存，太低會影響良率。榨菜壓的時候要勤快慢，讓菜頭擠壓均勻，脫鹵壹致。壓好後，修剪飛皮，去掉老筋。
6.混合材料:鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，胡椒粉0.5公斤，防腐劑適量每100公斤。拌料要分兩次進行，每次用壹半的料。B級榨菜和小塊蔬菜的含鹽量可適當降低。混合後，放入罐中。壇底撒少許鹽，將菜頭分10斤、12.5斤、9.5斤、5斤五批放入。每批用圓頭木棒搗實，放在壇口附近，使蔬菜鹵汁淹沒蔬菜面。撒壹點鹽，蓋上荷葉或竹竿。如果10-15天壇門口沒有白花，就在天壇門口塞幹菜(腌制的新鮮榨菜葉或長莖大白菜葉並曬幹)。最後用1斤水泥、1斤石膏、3斤黃沙做成的糊封好壇子，把壇子堆在陰涼處，壹個月後就可以吃或者賣了。