廚師的烹飪技巧1。炒蔬菜時，不宜加冷水。冷水會讓蔬菜變老，不好吃，而開水炒的蔬菜鮮嫩。油炸時間不宜過長；
2.炒藕絲或藕片時，邊炒邊加點水，防止蓮藕變黑；
3.茄子切好後立即放入鍋中或放入水中，否則茄子會被氧化成黑色。炒茄子的時候，適量放點醋，這樣炒出來的茄子顏色就不會黑了；
4、炒雞蛋，壹個雞蛋加壹湯匙溫水攪拌均勻，就不會炸了，而且炒雞蛋大，軟，好吃；
5.豆腐入鍋前，可用開水浸泡十分鐘，可去除豆腥味和堿味；
6.要燉壹鍋好魚湯，要用冷水。冷水煮沸後撇去浮沫，可以去除魚腥味，同時魚肉蛋白質慢慢凝固，營養可以充分？釋放？放進魚湯裏。喝濃湯用大火燉，喝清湯用小火；
7.蒸魚或肉時，要等到蒸鍋裏的水燒開後再蒸，這樣可以使魚或肉在突然遇到高溫蒸汽時立即收縮，裏面的鮮汁不流出來，煮後更加鮮美；
8.煮骨頭湯時，不要中途加冷水，以免湯的溫度突然下降，導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和口感。最好壹次灌滿水或中途加入適量開水；
9.在煮肉的時候，如果妳想讓湯變得美味，妳應該把肉放在冷水裏慢慢煮；想讓肉好吃，就要用熱水煮；
10，熬豬油時，先在鍋裏放少量水，再放入切好的豬肉板油，這樣熬出來的油光亮無雜質；
11.把肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。肉剛變色時，瀝幹水分，再放鍋裏炸，幾分鐘就熟了，鮮嫩可口；
12、將蝦仁放入碗中，加入少許鹽和食用堿粉，用手搓壹會兒，然後用清水浸泡，再用清水洗凈，這樣會使炸好的蝦仁透明、晶瑩、鮮嫩、美味；
13，燒肉菜的時候，加了酒之後，加點醋，菜就變得好吃了；做素菜時，適當加點醋，味道好又營養，因為醋對維生素有保護作用；
14、蔬菜應盡快炒熟食用，避免長時間保溫和反復加熱，以免維生素流失和口感變差；
15.帶魚又腥又膩，很難用清水洗幹凈。可以用堿水浸泡帶魚，然後用清水洗，這樣洗起來會比較容易，沒有腥味。
16、煎牛肉片前，用啤酒稀釋面粉，倒在牛肉片上，拌勻腌制30分鐘，讓啤酒中的酵素分解蛋白質，增加牛肉的嫩度；
17.腰花切好後，加入少許白醋，用清水浸泡10分鐘。腎花不流血也會長大，炒後嫩滑爽口。
18.炒豬肝前，先用白醋和水浸泡，再用清水沖洗幹凈。炒豬肝味道很好。
19，豆芽鮮嫩，炒的時候速度要快。如果炒的時候放壹點醋，可以去除豆芽的澀味，保持豆芽的脆嫩；
20、甜椒要急火快炒。炒的時候加壹點鹽和醋，炒幾下出鍋；
21，冷鍋用冷油炒花生，酥而不變色不脫衣；
22.夏天做各種涼菜時，加入適量的啤酒，可以增味增香。
做菜的調料擺放整齊。炒肉菜，快熟的時候放鹽。
添加順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，糖和酒之後壹定要加醋，否則糖不易溶解，酒的香味也難以揮發。肉八成熟時要加鹽，否則會使肉變老。醬油要最後加，防止豐富的氨基酸被高溫破壞。比如芹菜炒肉絲。先將鍋燒熱，放油，五六成熱時，放入肉絲翻炒至變白。加壹點醋，炒芹菜，快熟的時候加鹽，再加點醬油。
可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時，用糖和少量料酒腌制，可以去除腥味，使肉更嫩。糖壹定要放在鹽之前，否則鹽脫水會使肉變老，甜味無法滲透到原料中，導致外甜內鹹。
忌:味精。肉類已經含有谷氨酸。當它與菜肴中的鹽相遇並被加熱時，自然會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。如果在炒肉菜裏加入味精，會破壞自然風味。
炒素菜，炒幾下就加鹽。
加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒菜和炒肉菜不壹樣。炒素菜要先加鹽。這樣蔬菜成熟的更快，所以能保留更多的營養。先將鍋加熱，油加熱到五六成時，(此時可根據自己喜好放蔥姜爆香)，將菜翻炒幾下，加鹽繼續炒至顏色變綠，如素炒菠菜、油麥菜。
可選調料:糖、醋。學烹飪的話可以去烹飪學校，廣州新東方。不需要限糖的可以加點糖，提升素菜的風味。放糖後，就不用放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加壹點醋，可以使味道變脆，保留更多的維生素。但是炒蔬菜的時候不能放醋。加醋會破壞大部分葉綠素，很快變黃，不僅難看，營養價值也大打折扣。
忌:醬油。醬油味道很濃。炒蔬菜的時候加進去，不僅會影響蔬菜的鮮色，還會掩蓋蔬菜的香味。
燉菜，先放料酒。
添加順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。做菜往往會突出料酒的香氣，利用酒香掩蓋魚腥味，所以酒要放在鍋裏溫度最高的地方。紅燒的時候，醬油主要是用來上色的，所以要先加醬油。另外，切記壹定要先加糖再加鹽，否則熟肉會變老。廣州新東方烹飪學校學習烹飪。以紅燒肉為例。先將帶皮五花肉切塊，上油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入大料和蔥姜煸炒，料酒煮開，加入醬油和白糖燒開，加入湯(或水)，大火煮開撇去油，八成熟時加鹽。燉的烹飪方法和燒的基本壹樣，只是湯多壹些。
可選調料:醋。做糖醋魚等富含醋的菜時，先放醋再放酒。因為這樣的菜不僅要有酸味，還要有揮發性的醋味來掩蓋原料的腥味，所以要在溫度最高的時候放入鍋中。做其他肉菜的時候，可以在加糖之後再加點醋，這樣不僅會讓菜更香，還會讓燉的更爛。
涼拌，最後放在壹起。
加入順序:全部放在最後。做涼拌菜，壹般是把所有的調料混合在壹起做成壹種風味汁，然後倒入菜裏拌勻。調料壹定要放在最後，現拌現吃，不然菜長時間泡在醬裏，會讓菜的味道太鹹，營養也流失了。比如涼拌生菜、涼拌肉絲肚等。、將原料或熟料切成絲、片、塊等。，加入調味料拌勻。
忌:味精。味精是80℃的嗎？只有在100℃才能充分發揮保鮮效果。而涼菜溫度低，味精難以發揮作用，甚至直接粘在原料上，無味，令人失望。如果非要在涼菜裏放味精，可取的做法是用少量熱水溶解味精，然後拌入涼菜裏。
炒丸子，先把調料放在肉裏。
添加順序:料酒，鹽。做烤丸子、白肉等菜肴時，應先將原料用調料腌制。比如把肉剁碎，加入胡椒粉和料酒，攪拌均勻，加入蛋清，攪拌均勻，加鹽攪拌至濃稠，然後用微沸的水煨，小火煮，最後在湯裏加鹽。做菜的調味方法也差不多。
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