味道的變化來自於調味。味道的好壞來源於廚師對火候的把握。溫度不僅重要，而且比調味更難掌握。試想，學調料，也可以買個小秤，照著菜譜做。溫度怎麽把握？那些邪惡的破食譜往往被直接忽略，更多的只能靠自己的經驗。所以，如果妳把壹道菜做砸了，相信我，80%是因為火候沒有掌握好。
但是，烹飪溫度並不神奇，外行人無法窺探。優秀的廚師可以通過微調烹飪溫度，使菜肴的味道恰到好處。對於新手來說，了解壹些烹飪火候的基本知識，能讓妳在短時間內收到很多“三天不見，刮目相看”的好評。現在，讓我們了解壹下溫度是多少。
溫度是指在蒸煮原料的過程中，對熱源強度和原料加熱時間的控制，使原料獲得所需的成熟度。說的通俗壹點，火候就是根據菜品的口味要求來把握火力的大小和加熱的時間。列出壹個不太嚴謹但基本合適的公式，那就是:
食材的質感+溫度=菜肴的味道。
知道了定義，就要開始實踐了。通常，用於加熱食物的介質有三種，油、水(包括蒸汽)、輻射(碳烤、微波等)。)，還有家裏做中餐，壹般都是油和水。我們分這兩類告訴他們。
壹、以油為介質的烹飪
油的燃點是280度，相對於水的最高溫度(100度)來說是很高的，而且由於不含水，在加熱過程中可以起到使食物中的水分快速流失和催熟的作用。我們經常聽到油溫50%、70%的說法。基本上燃點280度為10%，10%為28度，30度左右，50%為150度左右，70%為200度左右。壹般不要讓油溫超過80%，否則會有危險。小心妳可愛的眉毛。壹般來說，100度左右的油溫屬於低油溫，150度屬於中油溫，200度以上屬於高油溫。
1.油炸
油炸是最典型的以油為介質的烹飪技術，對應的口感通常是酥脆的。
做炒菜的時候，火候壹般都很猛。(也有例外，不常介紹。)原料表面在高溫油鍋中快速脫水，可以產生酥脆的口感。油溫低容易導致脫水慢，皮膚軟，油會拼命往原料裏鉆，很油膩。但是油溫太高就不行了，會導致表面成熟甚至糊，裏面還是生的。
所以對於直接炒熟的菜，通常需要用50%的中油溫，大概150度，在油剛剛冒煙的時候放進去炒，達到讓原料成熟的目的。根據原料的大小，等差不多熟的時候，撈出來，把油溫加熱到七成，再放進去炸，達到脆皮的目的。炒出來的菜會外脆裏嫩。
另外，有些菜需要先炒，再用其他烹飪手法加工，比如糖醋排骨。如果可能的話，它們需要先被油炸。做辣子雞，雞肉也要炒，因為炒完了還會繼續煮，不用考慮成熟度的問題。直接用高油溫大火炸皮就行了。
油炸
爆炒也是壹種使用油作為加熱介質的烹飪技術。口感沒有炒的那麽脆，但壹般都是脆嫩，沒有燉的食材那麽軟。
炒肉菜時，如果菜品要求口感滑嫩，如宮保雞丁、魚香肉絲等，就需要用高油溫火炒，因為原料放入油鍋後，表面能迅速成熟，形成保護層保護肉中的水分，口感會比較嫩。有些食材，比如豬肝、肚仁，吃起來特別嫩，為了保護食材的水分，避免食材的老味道和對油溫的更高要求，需要油炸。
對於壹些口感幹而有嚼勁的菜，如川味豬肉、爆炒牛肉絲等，需要中小火煎很久。相反，現在的目的是慢慢把食材裏的水分逼出來，吃起來會更硬，也更有嚼勁，越嚼越香。
炒素菜也是如此。大部分綠葉菜，比如青菜、油麥菜，還是香脆可口的，可以用火炒。吃白菜、菠菜、西紅柿等蔬菜比較適合軟爛的。如果妳用中小火炒壹會兒，味道會很軟，很可口。土豆絲、蓮藕、胡蘿蔔等非葉類蔬菜，通常可以表達兩種不同的味道，適合炸脆和煨軟。如果要炒這些蔬菜，建議切成細絲或者薄片，用大火炒。記得之前有人問我為什麽炒出來的土豆絲不脆，主要是火候沒用好(或者土豆絲表面的澱粉要用水沖走)。
2.以水為介質的烹飪
比起油，水要溫柔很多，不然，女人是水做的。(唉，為什麽我寫了這句與主題無關的話？)水的最高溫度是100度，和油相差甚遠，所以以水為介質做出來的菜基本上和脆沒什麽關系。水的特點是溫度低，可以讓食物慢慢成熟，不像油。
1.爆炸和燙傷
著名的爆肚我不太了解，但在烹飪原理上應該和重慶牛肚火鍋油差不多。比如牛肉、羊肚、雞鴨腸，特別容易熟，口感酥脆，不需要用油的高溫，100度的開水就夠了。幾秒鐘的時間，食材就能迅速收緊成熟，口感非常酥脆。當然，火要短時間加熱。
燃燒和燉煮
烤和燉差不多。通常燉會湯汁較多，口味較淡。烹飪方法也差不多。大家壹起來說說吧。
烤燉的好處是有些食材不容易熟，通過長時間的烹飪，菜肴成熟入味。煮燉的時間壹般在炒、燙、燉、燜之間。短時間如麻婆豆腐和小米燉菜，長時間如紅燒肉和紅燒排骨。做出來的菜口感也是介於脆和軟之間。
做熟菜，尤其是肉菜，比如烤雞、排骨，需要先把食材炒熟，而且要炒很久，用中火把肉裏面的水炒出來。之所以加這道工序，是因為肉裏的水分少了，調料的香味更容易進入肉裏。
水炒幹後，可以加水，最好是熱水，防止熱的食材遇到冷水冷卻收縮，不容易入味。然後，開大火燒開水，再轉中小火燒制。相應的，越容易煮的，比如豆腐、菌類，火可以越大，時間越短。對於烤排骨、紅燒肉、雞肉等難以成熟的食材，需要用小火，通過長時間的燒制，使食物更加鮮美，內外成熟度更加壹致。
燉肉
燉菜，和熟菜、鹵菜相比，明顯不壹樣。肉更軟更大。比如烤排骨，最好是排骨，吃起來還是比較韌有嚼勁的，燉排骨湯要軟爛去骨。比如燒雞，就要把雞剁成小塊燒，而燉雞湯，就要剁成大塊，用壹口大鍋，壹整只雞在裏面燉。
燉和煮的另壹個重要區別是，燉的目的更傾向於吃食材本身，而燉的目的更傾向於喝湯。所以更需要用老母雞、排骨、香菇這些好吃的食材來做燉品。另壹方面，熱煨超過壹個半小時，甚至三四個小時。小火緩慢傳熱，使食材中的異味物質更容易進入湯中，也使較老的食材更軟，更易食用。
另外砂鍋更適合燉湯，因為砂鍋比鐵鍋傳熱慢，和小火慢燉的目的壹樣。
蒸汽
蒸其實是以蒸汽為介質，而不是液態水為介質，但我覺得和水差不多，就不單獨列為壹類了。
制作蒸魚等熟嫩食材，要保持食材的鮮嫩口感，需要用大火蒸，比如蒸魚，根據魚的大小需要8-15分鐘。
蒸肉、紅燒肉等菜肴講究的是肉軟爛，但因為不需要像燉肉那樣喝湯，所以不需要用小火。用中火蒸1小時以上，肥肉要蒸2小時以上，入口即化，口感特別飽滿。
還有蒸雞之類的蒸菜。把食材放在水裏下面蒸，類似燉菜，慢蒸最好。
火候和調料壹樣，是廚師手中的兩大法寶之壹。它可以把土豆變成香脆的薯片，爽口的炸土豆絲，軟糯的土豆烤牛肉，或者軟糯的土豆泥，讓我們的菜品更加豐富，千變萬化。了解烹飪的基本知識，在實踐中多加練習，有助於提高自己的烹飪技能，享受烹飪的樂趣。
轉自？幾乎知道