壹般來說，面團有兩種制作方法。第壹種方式是傳統方式，用“面團發酵劑”使面團在混合水面上自然發酵，然後加入面堿和蘇打，主要是因為傳統的和面方式會使面粉發酸，面堿可以中和這種酸味，蘇打起到發泡的作用，類似於酵母的作用。另壹種方法是使用酵母。相比第壹種方式，酵母更可控，不像汽水那麽難控制。超市和市場裏賣的饅頭大多是酵母饅頭。所以面團制作的技巧只和添加的材料有很大關系，和奶、糖沒有關系。
要知道，人的唾液會分泌很多物質，包括壹種會讓人感到“甜”的酶。我們吃饅頭的時候，面粉本身就含有壹定的糖分。加上口水，饅頭吃起來有點甜。如果多加壹點糖，饅頭會很好吃。其實牛奶也是如此。超市裏賣的牛奶饅頭之所以細膩，是因為它是用酵母發酵，然後和牛奶或奶油混合，放在鍋裏蒸。基於酵母的可控性強，發酵的氣泡均勻，饅頭看起來很好吃。
但是，酵母發酵也會破壞面粉本身的強度。最好的發酵方法是面粉發酵劑發酵，然後用面粉堿去酸，所以饅頭吃起來有嚼勁，非常結實。如果在面粉中加入糖和牛奶，面粉堿適中饅頭會更白，口感更好，但面粉堿加多了口感會差很多。而且這種方法很難掌握。也許在家拌面沒問題，但是如果大批量拌面，盡量不要用面堿，不然饅頭就不好吃了。