烹飪技巧:
簡介:肉桂皮是肉桂樹剝下來的，叫肉桂。肉桂可分為肉桂和蘑菇肉桂。肉桂皮簡稱肉桂或桂皮；香菇肉桂又叫管桂或柴桂。肉桂皮，又名肉桂、蘑菇肉桂、十二桂、印相等。樟科常青樹的幹燥樹皮。紅褐色，卷狀，香氣濃郁者最佳。含揮發油65438±0%，
烹飪技巧:肉桂有增香、去腥、解悶的作用。中餐多用於燉肉、燉菜、煲湯，西餐多用於各種甜品中。
簡介:丁香，又名宮子香、紫黎拉克、知了香。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。做菜用的是加工過的幹品，香味濃郁，吃起來舌頭有刺麻感。炒菜的時候，用量壹般是3~4片，也就是科普書上說的1~2克，不要多用。材料過多會造成原材料表面黑灰，影響成品質量。四川火鍋用丁香調味。
烹飪技巧:
簡介:茴香別名茴香，茴香，胡愛香茴香，項斯茴香。像米，表面灰綠色有縱棱，花柱殘渣微凸起，氣味甜潤油潤。茴香能去除肉中的異味，又能給肉增添香味，又稱“茴香”。八角是大料，學名“八角”。
烹飪技巧:茴香可作為調味品，增加風味，消除致病因素，刺激食欲，幫助消化。茴香也是調配復合香料的主要成分之壹。主要用於鹵煮禽類菜肴或豆類、花生、豆制品等。燉牛羊肉時，味道更鮮美；也是烤魚、麻辣火鍋的常用調料。
它的莖和葉也很香，經常被用作包子、餃子和其他食物的餡料。飽餐後嚼壹粒茴香籽可以消除口臭。最適合做魚，也很適合烤面包，做零食。它刺鼻的香味讓人食欲大增。
簡介:砂仁又稱小豆蔻，有三個品種:陽春砂、綠殼砂仁、海南產砂仁。它是陽春砂和皺縮砂的成熟仁，為熱帶和亞熱帶地區所特有。是常見的中藥，也是不可或缺的調味品。砂仁含有揮發油，味道清香。主要用於燉菜、燜菜的調味，如砂仁乳鴿、砂仁肘子等。砂仁辛溫，其香味主要來源於砂仁油中的各種香氣成分。其主要成分有冰片、乙酸、龍腦、右旋樟腦、芳樟醇、橙花醇等。
烹飪技巧:砂仁能去腥增味，刺激食欲和消化，促進食欲。它可以單獨使用或與其他藥物聯合使用。常被用於咖喱菜、面食、湯、油性或豆制品的調味，並能幫助改善肉味，因此屬於肉味香料。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。使用時，不需要拆下外殼。砂仁的香氣具有揮發性，其外殼也含有香氣成分(姜酚)，所以保留外殼有助於保留香氣。
簡介:陳皮是蕓香科植物及其栽培品種的成熟果皮。橘子的小常青樹或灌木種植在丘陵、低山、河流和湖泊或平原。分布在長江以南的各個地區。10 ~ 12果實成熟時，采摘果實，去皮，陰幹或通風。剝陳皮的時候，切成3到4瓣。
烹飪技巧:陳皮作為壹種藥食兩用的食材，不僅具有健脾和胃、潤肺止咳的食療作用，而且富含維生素E、膳食纖維、鉀、鐵等營養元素。在烹飪上，也是提味、增香、開胃的得力助手。
陳皮煮湯炒菜都很好。很多煲湯食譜都是用陳皮代替太多的蔥姜，避免辛熱，既能給魚蝦解毒，又能增添特殊風味，去除腥味。在羊肉湯、牛肉湯裏放壹些也可以解油膩，肉燉的更快，有利於消化。
簡介:草果為姜科植物草果的成熟果實。草烏為多年生草本植物，生於溝旁的森林中，分布於廣西和雲南南部。果實成熟呈紅褐色時，采收，曬幹或曬幹，或用開水燙2至3分鐘，再曬幹或曬幹。草果果實橢圓形，長2-4.5厘米，直徑1-2.5厘米。表面棕褐色或紅褐色，有3個鈍邊，有明顯的縱向溝紋和脊紋，頂端有圓柱形基部，基部有果柄或果柄痕。果皮堅韌，分為3個隔室，每個隔室含7 ~ 24粒種子，多數成簇，黃褐色或紅褐色。氣味芳香，刺鼻，辛辣。最好是又大又飽滿，顏色紅棕色，氣味濃烈的。
用法:草果有壹種特別強烈的辣味，可以去腥，增進食欲。它是壹種很好的烹飪調料，被譽為食品調料中的“五大香料”之壹。草果用來做菜，可以去腥去臭，改善菜肴的口感。做魚和肉的時候，用草果更好吃。燉牛羊肉的時候放點草果，就算羊肉又香又好吃，也能趕走羊肉的腥味。在配制精制鹵水、烹制肉類和菜肴時，麻辣火鍋和鹵水不宜多使用草果，放3 5片比較合適。
簡介:花椒是蕓香科落葉灌木。其果實富含檸檬醛、香葉醇、脂肪、不飽和有機酸等揮發油。它具有特殊而強烈的芳香氣味，持久的辛辣和麻，果實可作為食用香料和藥物。澧縣辣椒的主要品種有油辣椒、大紅袍、七月椒、毛椒、八月椒，其中以油辣椒和大紅袍最好。大紅袍通常有壹個大果實，果皮鮮紅。幹燥後為內黃外紅或淺紅色。油辣椒果實巨大，皮紅厚，油多，分量重，香味濃郁，無刺激性氣味，是辣椒中的極品，產品暢銷國內外。
烹飪技巧:花椒能去除各種肉類的腥味，位列香辛料“十三香”之首。是肉制品產生特色風味的必備香料；可單獨使用，也可與其他藥物合用，用於鹵菜、燴菜、配菜、川菜醬菜、雞鴨、魚、羊、牛。也可粗磨成粉，與鹽混合制成椒鹽蘸用；還可以榨油，出油率在25%以上。川椒:川椒是產於四川的壹種辣椒，能去腥增香。使用時，川椒壹般用文火略炒(以不燒黑為原則)，再磨成細粉，川菜中廣泛使用。
簡介:草豆蔻，別名:海南山姜、砂仁、陽春砂、砂仁。姜科和山姜屬植物為姜科山姜屬植物的果實。葉呈帶狀，長22-50厘米，寬2-4厘米，頂端漸尖，卷尾狀，基部漸尖，兩側無毛；無柄或者壹個假柄，由葉片的基部變細形成；燥熱散寒，化痰截瘧，健脾暖胃。用於心寒疼痛，胸腹脹滿，間歇性痰瘀，消化不良，嘔吐泄瀉。有開胃作用，常用作調料。
烹飪技巧:
導讀:肉豆蔻又稱香果、玉果、肉果。肉豆蔻是肉豆蔻科的成熟果仁。含有多種揮發油，主要成分為萜烯類，還有脂肪油，油中有大量的肉豆蔻酸。肉豆蔻仁為卵圓形或卵圓形，長2至3.5厘米，寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗褐色，有網狀溝紋，兩端間有明顯的縱向溝紋。在斷裂部分可以看到堅硬的大理石紋理。縱向切開，可見寬端有壹小腔，內含小而幹的胚，子葉卷曲，香味濃，味辛，微苦。最好是大的，重的，結實的，碎了之後香氣濃郁的。
烹飪技巧:肉豆蔻有刺激性味道，對舌頭有壹點刺激。它在調味中的主要作用是提高肉的鮮度，改善肉的口感。這種物質特性可以說是在肉纖維粗糙，新鮮度不足的情況下非常重要的作用。特別是醬鹵動物原料的調味，主要使用烤、鹵、燉、烤等動物菜肴。
如果分大類的話，豬肉和牛肉比較適合用肉豆蔻，禽肉和羊肉相對不太適合。禽類食材中，雞肉和鵝肉纖維比較細，不需要用肉豆蔻，鴨肉比較粗糙。使用肉豆蔻可以更好地改善肉的味道。
簡介:三奈，也稱為蔣莎和山拉，是壹種根莖。對於糜子來說，它耐旱，不耐瘠薄，怕澇。南盛大部分耕地屬於黑泥田，含碳豐富，松軟疏水，適合三奈生長。性味和性向:溫；辛；桂味精在烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在510g之間。
烹飪技巧:三奶在烹飪中多用作鹵、火鍋的底料，兩廣人喜歡用生姜做白切雞的蘸料，鹽焗雞的配料，或做冷鍋、紅燒章魚。四川人喜歡用它做火鍋的底料，喜歡吃醬牛肉的朋友喜歡在醬牛肉中加醬煮醬牛肉。喜歡吃豬蹄的朋友可以嘗試用生姜腌制豬蹄，妳會發現它們在原有調料的基礎上增加了很多香味。將腌制好的豬蹄瀝幹水分，然後放入油鍋，撒點鹽和胡椒粉，不要太好。
簡介:俗稱鼠尾、菱角。蓽茇原產於印度尼西亞、菲律賓和越南，長期以來在原產國被廣泛使用。7世紀傳入中國，有開胃消食的功效。它被廣泛用作藥用和辛辣的調味品。目前蓽茇主要產於南亞、東南亞等熱帶地區，分布於我國雲南、海南、廣東等省。每年秋冬季節，當菱角的果穗由青黃色轉為綠色時，采摘，去除雜質，曬幹後上市。
烹飪技巧:壹般長辣椒要用其他香料調味，復合香料可以混合。荸薺可以去除魚的腥味，尤其是淡水魚，可以提高魚的鮮度和香味，但荸薺的用量不宜過大，以免掩蓋魚的原味。當妳用荸薺做魚的時候，妳可以用胡椒。荸薺是烹飪魚、禽、內臟菜肴的調料。荸薺的香味可以減少油膩感，抑制微生物生長，延長肉的保存時間。常用於燒、烤、燉、鹵制等烹調方法，也可用於煮、腌、蘸、燉、蒸、煎、泡、炸等烹調方法。
簡介:辣椒是壹種辛辣的香料，具有強烈的辣味和特殊的香氣。原產於印度南部馬拉巴海岸的藤本植物，新鮮未成熟的胡椒漿果本身是綠色的，成熟後會逐漸變成紅色和黑色；因為未經處理的辣椒果實容易腐爛，所以在用於烹飪之前，大部分都會進行幹燥處理:果實會根據成熟度和加工方式的不同形成黑、白、綠、紅四種顏色，每種都有壹種特殊的氣味，其中以黑胡椒為主，約占產量的80%。
烹飪技巧:辣椒可以去腥、增鮮、增香、增香、開胃。動物原料都可以，湯和蔬菜都合適。由於味道極其濃烈，所以用量很少，經常磨成粉末使用。辣椒在粵菜中應用廣泛，是家庭必備的調味品。
簡介:香葉也叫桂葉。它是肉桂的葉子。其味、用、屬性、功能與肉桂相同，但味淡。芳香的葉子用於腌制或蘸食，也用於燉菜，填料和魚。它嘗起來很香，但有點苦。精油含量在2%左右，主要成分是案樹腦。幹月桂葉光滑有光澤，通常整個使用，烹飪後從菜肴中取出。或者做成月桂粉出售。甜月桂起源於中國沿海地區，自古就有栽培。
烹飪技巧:
1，香葉多用於調味醬菜或湯，此外，煲仔飯也應用廣泛。
2.幹燥的葉子也可以用作罐頭食品的調味劑。是西餐中常用的芳香調味料之壹。
3、適合煮肉，或者加壹點醬料來準備肉，但由於其口味較重，不能加太多，否則會掩蓋食物的原味。如果是用來做醬料的話，選小壹點的葉子就好了。
4.如果以整片葉子來算，壹片葉子煮壹鍋肉綽綽有余；在香葉磨成粉的情況下，只夠壹家人用小指甲煮壹大鍋肉。
簡介:它是壹種香草。它是傘形科白芷或白芷的根。它味道辛辣、芳香、苦澀。白芷為長10±20cm，直徑2±2.5cm的長圓錐形，近方形，芳香濃郁，味辛，微苦，主產於中國江浙壹帶。
白芷具有去除菜肴中的腥、臭、香的作用，醫學上有除濕、活血、止痛的功效。白芷不香快，煮的時候會更香，回味也不會苦，可以增加食欲。白芷的香氣在受熱時極易揮發。更適合鹵水的烹飪形式。同時，白芷也是十三香中必不可少的香料。
烹飪技巧:
簡介:白豆蔻又叫圓豆蔻、豆蔻等。在市場或藥店寫成“百口”、“口人”。它是壹種姜屬草本植物豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、老撾等地，中國產於雲南、廣東、廣西。秋季采收，曬幹生用，用時搗碎。
烹飪技巧:
1.豆蔻宜忌火，但可粉碎，不可油炸，否則會失去或減弱其特有的香氣和美味。
2.與其他藥物混合制成復合香料；是烹飪、鹵制、腌制牲畜菜肴的好材料，也是龍蝦調味的必備。
3、入菜調料可以不同，油膩的、腥的、調味的、辣的。因為香味好，所以用量小。用於配制各種鹵湯，配制鹵肉、燒雞。也是咖喱粉的原料之壹。
別名:甘草(Glycyrrhiza uralensis Fisch)味甘、溫，有八角、茴香、龍蒿等混合香氣。它在烹飪中作為甜味劑和調味料，但在許多香料中很少同時具有這兩種功能。作為甜味劑，可以代替糖增加菜肴的色、甜、濃；作為香水，具有去除異味、平衡香氣、防腐的作用。由於甘草特殊的口感和甜味，很少單獨使用。烏拉爾甘草易吸潮，應密封存放於陰涼處，防潮防蛀，可長期保存。
用法:甘草在我國各菜系中常用於藥膳和食療。比如甘草猴頭菇瘦肉湯，砂仁甘草清蒸鯽魚，甘草燉鹿肉，甘草綠豆燉鴨，甘草燉牛肉，甘草叉燒，甘草湯。
最常見的做法是將甘草與其他香料混合，放入腌肉、鹵水、醬湯中，用各種醬料平衡熟食的味道。如“甘草羅漢果燉鴨翅”、“甘草燉蛋”、“十字路口烤雞”、“甘草燉雞”。雖然復合香料“十三香”和馬來西亞華人傳統的“巴克Ku茶香料”都離不開甘草的貢獻，但我們無法意識到它的存在。
簡介:不要叫它高良姜，滿江，佛手根，高良姜等。它是姜科植物高良姜的根莖，藥用價值很高，味道香辣，作為香料味道鮮美。表面棕紅色至黑褐色，有細密的縱向皺紋和灰褐色波狀連結，每節長0.2 1cm，下面有圓形根痕。堅韌，不易折斷，灰褐色或紅褐色，纖維狀，有明顯的內皮層環，散在維管束痕，有淡淡的樟腦味。高良姜質地堅韌，纖維木質化明顯，不宜咀嚼。所以在烹飪中只起到調味的作用，只取其味，不能食用。
用法:高良姜常用於去除動物成分的腥味，並增加香味。可用於烹飪和調味，可用於腌制食物，可用於燉魚，可用作火鍋底料。粉末為“兩江粉”，是“五香粉”的主要原料之壹，也是“十三香”中不可或缺的配料。就其脫腥、增香以及作為藥膳材料的功效而言，高良姜略勝生姜。與其他藥物配合使用，可用於烹飪、鹵制和燉煮菜肴。
導讀:百裏香又名百裏香。百裏香，唇形科多年生灌木，具有特殊的香氣和溫和的辛辣味，是芳香植物調味品之壹。中國多產於黃河以北，尤其是西北地區。
烹飪技巧:百裏香調料可以直接放入要烹飪的菜肴中，常用來腌制肉類，可以去除魚腥味，提升口感，也可以在腌制蔬菜、做湯的時候加入，可以增強菜肴的香味和湯的鮮美。在歐洲，百裏香直接與其他調料混合，放入肉餡或塞到雞肉中，烘烤。
它的味道略苦，但香氣持久，煮久了也不會消失。是烹飪清湯高湯不可或缺的調料。它能在食物中融合不同的味道，使味道更加鮮美。也是燒烤必不可少的調料。
簡介:孜然又名阿拉伯瑞香、茴香。它屬於傘形科，孜然的種子，辛香。味道微苦辛辣。在中國，僅產於新疆和甘肅河西走廊。孜然是世界上除辣椒之外的第二大調味品。是燒烤食物必須使用的上等調味品。味道獨特，油脂豐富，芳香撲鼻。孜然也是制備咖喱粉的主要原料之壹。
烹飪技巧:孜然有很強的去腥去肉的油膩作用，所以常用於燒烤牛羊肉。孜然遇油或高溫加熱會越來越香，所以除了燒烤，更適合煎、炸、炸等烹飪方式。此外，由於孜然具有防腐殺菌作用，放入烹飪中不易變質。用孜然加工牛羊肉，可以去除腥味，使其肉質更加鮮美清香，增加人的食欲。
孜然可以生吃，也可以煮熟吃。壹般來說，香氣濃郁的熟孜然適合蘸食，而生孜然則應在烹調和烘烤中使用，避免反復高溫導致香氣消失。在吃的方面，不要以為孜然只能放在燒烤裏。其實炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜的時候，可以放壹點。做菜的時候，可以用整粒孜然，也可以磨成碎末，或者直接買孜然粉。
(未完待續)