1，挑活魚看五點
挑選活魚要把握五點:壹是魚鱗比較完整；第二，魚有彈性；第三，壹般新鮮的活魚會有很濃的土腥味；第四，魚鰓的顏色是粉紅色或鮮紅色，白色或深黑色都不好；第五，魚的眼睛越亮越透明，魚越新鮮。清蒸魚要控制在1kg/2以內。魚要蒼勁新鮮，清蒸活魚最好看。蒸之前壹定要把魚洗幹凈，尤其是魚肚子裏的黑膜，壹定要刮幹凈，保證蒸出來的魚不腥。
2.註意魚的處理
在整理魚的時候，可以把魚的脊骨從腹部切掉(用刀尾切掉)，防止魚在蒸後由於魚骨收縮而整體變形，但是如果妳的技術不熟，可以不切，以免蒸前把魚糟蹋變形。把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後蘸壹點白酒(也可以嘗試蘸點洋酒，說不定能創造出新的味道)。
3.根據魚的形狀，選擇是否需要對魚身進行刀切。
最適合的成熟魚是扁魚，比如鯿魚，可以鋪柳葉刀或者在魚背上深深的割開後直接上碟蒸，也可以不換刀直接蒸(開網蒸魚)；裏脊肉厚的魚，如鱸魚，可在魚腹處用刀沿背部切開裏脊肉，蒸時使魚平躺，以減少厚度，適合成熟(蒸鱸魚)；較大的魚，如胖頭魚、鯡魚、草魚等。，最好切成兩截或分段蒸(雙色剁椒魚頭)。
4、溫水洗魚可以去腥。
殺完魚後，用刀刮去魚鱗，然後用溫水沖洗掉魚身上粘粘的東西。養魚的時候，水裏有壹種叫水綿的生物，有非常強烈的土腥味。這層水綿是魚身上最腥的部分，用溫水洗可以達到去腥的目的。
5.烹飪前將魚殺死2小時。
很多人從市場上買魚，認為殺了之後應該馬上煮熟。眾所周知，魚死後2小時內，是體內排毒的時期。這個時候蒸顯然不是好時機。所以要等魚中毒後再下鍋蒸。