壹般炒就是用溫火加熱鍋，放少量油(適合蓋鍋底)，然後加入加工成扁狀的原料，繼續用溫火煎壹面，然後將原料翻面，再煎另壹面(使兩面金黃後)，加入調料，再翻幾遍。炒鍋的原料壹般需要調味或掛料後再炒。有些人炒菜後不需要用佐料煮，吃的時候再蘸佐料。炒菜的特點是外脆裏軟。
例1:炸茄子夾
茄子5去皮，切成雙片；3將半個雞蛋放入豬肉漿中，加入鹽、味精、香油、黃酒和蔥姜末，攪拌均勻成肉餡，嵌入茄子片中。將壹個半雞蛋用7元水和1面粉攪拌成蛋糊。
大火燒熱炒鍋，倒入3元香油，燒至五六成熱。茄子夾蘸蛋糊，熱油炸至兩面金黃酥脆，撈出放盤，蘸辣醬油。
烹飪技巧:烹飪
“熟的都會炸”。烹飪是油炸的轉化。炒菜是將有無糊的小塊原料用猛火炒成金黃色，然後瀝幹油，鍋底留少許殘油，加入調料，然後快速翻炒幾下，取出勺子。其中做菜用的醬料壹般是清汁(不加面團粉)。
清潔烹飪是將原料掛成稀糊狀，不散開。將主料切成片、段等。餵完後，用九成熱油煎兩次。將主料加入炒鍋，倒入適量的汁液，將香菜梗從勺中撈出，如煮蝦段。
炒就是把主料切絲，用熱油炒，加入混合汁，清湯煮。成品就是湯。
炒就是把主料切成片、段、條、塊等形狀，餵好，掛少量硬糊，大火煎熟，倒出來，瀝幹余油，底油留在原勺裏，主料和蔥、姜壹起放入炒鍋裏，用合適的汁煮，香菜梗出勺。
煮出來的菜外嫩裏滑，香醇。
煮蝦部分
用坡口刀將大蝦1斤和青蒜1切成小塊，每只蝦切成4塊。將蝦仁翻炒2次，直至7成熟。瀝幹多余的油，加入青蒜和姜。醋，醬油，味精，快速翻炒。
烹飪技術:燃燒
燒是在燒制前將原料(部分原料，經過蒸、煮等初步加工後的部分半成品)放入油鍋中，然後將原料放入鍋內翻炒至生，再加入佐料和湯料(或水)，用溫火燒至脆爛，再移至高火燒制。為了使湯變稠，加入清油即可食用。壹般煮湯是原料的四分之二左右，但如果是幹煮，湯要全部滲透到原料裏，鍋裏不留湯。有六種刻錄方法:
1.紅燒:將原料用快火炒熟，加入調料和鮮湯，根據不同原料的要求用文火或快火烹制，然後用澱粉勾汁澆在主料上。紅燒的共性就是要放醬油才能變老紅。
例如:紅燒魚
材料:幹凈鯉魚1.5公斤，油2兩，醬油、糖3兩，鹽3分，料酒、蒜4兩，蔥、姜、香菇、竹筍切絲5兩，面團6兩。
方法:將魚的鱗、鰓和五臟去除，然後洗凈。壹邊用斜十字刀，另壹邊隔3分鐘橫著割。燒熱油鍋，將魚煎至金黃色，撈出，再放入蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開鍋後將煎好的魚放入鍋內，調味，然後移至小火烤。魚煮熟後，取出放在盤子裏。將鍋移至大火，勾上水粉，澆在魚上。特點:色澤金黃，口感清新，濃而不膩。
2.幹燒:主料炒好後，在炒鍋中加入輔料，加入湯汁進行燒。
例如:幹燒竹筍
材料:竹筍6兩，火腿5兩，榨菜5兩，油8兩，辣椒油2兩，幹海苔適量，醬油適量，根據口味加減辣椒。
制法:將竹筍洗凈，切成長1.5寸的厚片，然後用刀拍每片，切成條狀。將火腿、榨菜、幹海藻和胡椒切成粉末。然後把竹筍用熱油稍微炸壹下，也就是撈出瀝幹油，倒入漏勺。將肉末放入熱油鍋中煸炒，然後將榨菜、幹海苔、胡椒粉煸炒，再放入竹筍，加入醬油和少許水，小火煮。竹筍熟了，放入蔥花，淋上辣椒油出鍋。
3.南燒:主料精加工餵入，然後上漿，用溫油調滑，加入輔料炒汁。
舉例:南方烤肉丁。
材料:瘦豬肉5兩，厚樸片5兩，香菇5兩，四季豆5兩，雞蛋清適量，澱粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。
方法:將肉片切成3分厚的片，放上花刀，再切成3分的方塊。加入鹽、味精、蛋清、澱粉攪拌均勻。將藍片和蘑菇切成2.5丁，洋蔥和生姜切碎，大蒜切片。將湯、糖、醬油、料酒、味精、澱粉調成汁。把油放進勺子裏。油六成熱時，將肉丁放入油中，滑動後倒入漏勺。排出機油。原勺放底油，蔥、姜、蒜炒香，放入藍片、香菇、四季豆，炒肉丁，倒入適量汁液，翻出勺子。其特點:鹹中帶甜，色澤金紅。
4.爛煮:主料用溫油潤滑或熱油油炸，然後放入爛湯中用文火煮。
例:糟燒冬筍。
材料:冬筍1.5kg，香湯5兩，蔥、姜、雞油、澱粉、油、鹽、料酒、香油、味精。
制法:將冬筍切成1.2寸長的片，勺中放油加熱，將筍略炒，撈出余油。在原勺中加入雞油炒出姜蔥段，再加入炒好的竹筍、爛湯、料酒、鹽、味精。煨六分鐘，取出蔥、姜，扔掉，用澱粉勾芡，加入明油。特點:色澤淡黃，味道清香。
5.蔥燒:和紅燒大致差不多，只是必須加蔥段。
6.鍋燒:主料用蒸、煮、炸的方法加熱，然後根據需要掛全蛋糊或蘸醬油。
油炸
油炸是最廣泛使用的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作時，先將鍋加熱，再倒油。壹般用熱油，但火力大小和油溫取決於原料。操作時，應依次卸料，並用勺子和鏟子攪拌。動作要敏捷，原則是破命就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
(1)爆炒。生煎又稱火側煎，主要是用不掛糊的原料。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。食材好煮的話可以晚點放，不好煮的話可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，破命就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。放湯的時候需要在原料的水裏炒幹了再放，才能入味。
(2)熟炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒幾下。熟炒的原料大多不掛糊。鍋煮時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光煮。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
(3)軟炸(又稱滑炸)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
(4)幹炸(又稱幹炸)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
烹飪技術:爆炸
爆炒(又稱“大炮”)是用小油鍋把油炒起來，原料入鍋後迅速操作的壹種烹調方法，而這種方法烹調的原料多為小塊無骨，需要刀工同等厚度處理。烹飪前，必須提前準備好調料，做成醬料，以加快操作速度，並使鹽光均勻，色澤美觀。用這種方法烹制的菜肴具有光美、脆爽的特點。
壹、炸油:將加工好的小原料用開水略燙，撈出瀝幹，然後放入沸騰的油鍋炸至七成熟，撈出瀝幹，再次啟動油鍋，將炸好的原料翻面，加入調味醬(拌有面粉的調味醬稱為調味醬，也叫混合汁)。油爆用的調味熒光汁壹般是用蔥花、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、水球粉，然後翻幾遍。油爆的另壹種方法是將原料吊成稀糊狀，不用水煮，先放入溫熱的油鍋中炸至六七成熟，再重新啟動油鍋，按上述方法烹制。此法適用於雞丁、肉絲、蝦、肚塊等小而嫩的原料。
二、醬爆:先將主料掛起來用溫油炸，再用面糊等調料加工。果汁比油爆少。
三鹽爆:烹飪過程與油爆相同，但出鍋前用調味清汁(不加面粉和醬油)。鹽爆壹般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等佐料做成。
4.水爆:將食物的主料放入沸水中煮，煮得嫩嫩的，蘸上醬料，也叫“湯炮”。
五、家常爆炒:少油，原料下火，調味無湯，熟嫩無汁。
六、蔥爆:原料炸制時，另起油鍋，用蔥段和炸制好的原料進行烹制，其他烹制過程同油爆。
由於各種爆法相似，這裏只舉壹個“爆羊肚”的例子:
羊肚領半斤(羊肚中間較厚的部分)去皮抹油，洗凈切成5方塊；將蔥、姜、蒜剁成粉，再將6元濕面粉、3元水和適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成醬。
準備壹個燒開的鍋，同時在油鍋裏放半斤油，用大火加熱，然後把切好的肚子塊放在濾網裏，先放在燒開的鍋裏，等肚子卷起來再拿出來；然後倒入熱油鍋炸熟，迅速將帶油的肚塊從漏勺中倒出瀝幹油；然後將肚仁放入鍋中，倒入調好的醬料，用鐵勺攪拌兩下。
烹飪技術:混合，油炸和腌制
拌、燉、腌的菜多為涼菜，通常稱為涼菜或冷菜。涼菜的種類很多，大致可以分為兩類:壹類是熱菜和涼菜。比如壹些自己做的，醬油腌的，油燜的，炸烤的，蒸熏的蔬菜，除了熱食，都適合冷食。其烹飪方法與熱菜大致相同。另壹種是涼菜。拌、炒、鹽是常見的冷制方法。涼菜要求味道幹、香、脆、爽，顏色形式整齊、清新、美觀。以上兩個方面相輔相成，構成了涼菜的特色。所以涼菜不僅在烹飪方法上有壹定的特色，在裝鍋技巧上也有壹定的特色。
壹、拌菜壹般是將原料或冷熟料換成絲、條、片、塊等小料，再配以調味品拌制而成。拌菜的調味品主要是醬油、醋、香油等。，清香爽口。根據口味的需要，還用大蒜、姜汁、胡椒面、芝麻醬、自糖調味。拌菜裏的肉料大多是煮或燙後冷卻再拌，但也可以熱拌著吃，比如肚絲、香椿芽。素菜除了熟料還可以拌原料。烹飪生蔬菜時，需要用開水或消毒劑將整塊材料洗凈，消毒後再切成小塊。
二、炒菜的制作方法是將原料用開水或溫油鍋炸制成絲、條、片、片等小料，瀝幹水分和油，在烹飪時用花椒油、花椒面或鮮辣椒作為主要調料拌壹會兒(也可冷卻，但熱時易入味，視烹飪要求而定)，使味道滲透到原料中。
炒鍋特點:鮮嫩、脆爽。
蝦仁西芹
材料:芹菜半斤，蝦仁半分錢，1玉米片，花椒油少許，鹽，味精。
做法:芹菜去根去葉，洗凈切段；將厚樸切成小塊；蝦仁用熱水浸泡，洗凈，瀝幹，放入花椒油中炸熟。
將芹菜、辛夷片放入沸水鍋中煮至八成熟，撈出用冷水浸泡瀝幹水分，然後倒入炸好的蝦仁和花椒油，加入少許鹽和味精，靜置壹會兒即可食用(靜置後調味，滲透入味)。
在壹些地區，混合被列為壹種烹飪方法。炒和拌的區別在於；用醬、醋、香油(俗稱三油)等調料拌菜，用花椒油等調料拌菜，是其壹。第二個區別是，拌菜多是原料或熟料，燉菜多是熟料。但有些混萊需要摻入花椒粉才能去除其異味，烤菜也是以烤黃瓜、烤米飯、烤蝦仁等為原料。
第三，腌制的方法很多。涼菜中，常用鹽腌、醬腌、醉腌。
1.腌制:是將原料用鹽擦拭或浸泡在鹽溶液中的腌制方法，也是腌制中最基本的方法。在加工其他種類的腌制品時，大部分也需要經過腌制的過程。鹹食後，水排出，鹽滲透人，可保持酥、嫩、不膩。
2.醬腌:是用醬和醬油、鹽、自糖等腌制的方法。醬腌的食物紅亮、脆鮮。
3.醉腌:將蔥、姜、鹽、桂皮、八角、花椒籽和適量的水用武火煮沸，放涼，取出蔥、姜、香料，再用紙布過濾，加糖、味精、高粱酒，得醉露。壹般活的動物原料都是通過酒喝死的，不加鹽就可以吃。
烹飪技術:油炸
炒，就是用大火把油燒開(只有七八成熟)，把食物放在鍋裏。壹般油比原料多幾倍(俗稱煙熏鍋)。此時火候不宜猛，要及時翻面，防止太老或不熟而炸至焦黃。有些大塊的原料需要再炒。油炸食品脆嫩，但不利於保持營養，不易消化，不宜多用。常見的炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸等炸法。
先將原料用醬油、鹽、酒炒熟，放入熱油鍋中用猛火煎透。壹般不掛糊，炸後外脆內嫩。
例如:油炸大腸
豬大腸半斤，洗凈，去腥，煮熟。然後放入鍋中，加鹽和水，大火燒開，撈出，大腸各塞壹個洋蔥。鍋中放1斤油，煨至10成熟，將大腸炸紅，撈起，拔蔥，將大腸切成三分之二厚的片。吃的時候可以蘸點面醬，拌上蒜泥或者椒鹽。
二、幹炸，將原料與調味料混合後，撈出水分，和面粉混合後油炸。能使原料變脆變褐。
清炒和幹炒壹定要根據原料的屬性，比如老嫩，掌握好油溫和溫度。通常嫩小的原料，如條、塊、片等，要在油燒開的時候放入鍋中，煎的時間要短，八成熟左右出鍋，油燒開後再放入煎鍋。當油熱至七八成時，要將形狀較大的整料放入鍋內，在鍋內停留較長時間，或隔壹段時間煎幾次。有時候，鍋端可以隔火幾次，做出壹道外脆裏脆的菜。清炒和幹炒的原料壹般都是炒完就馬上準備，菜在吃的時候配佐料。
三、酥脆油炸原料蒸熟，外面掛蛋清和面糊，再下鍋炸(有的不糊，大部分是去骨原料，大部分是去骨原料)。操作上，油燒開後，將原料放入鍋中炸至外層暗黃酥脆。脆炸的特點是外脆內爛，脆度異常。
四、軟煎用小塊、薄片、長方形條等原料，掛糊後，鍋內油煮至六成時，油會內生，溫度過低時，去瓤。煎的時候要把原料分散在鍋裏，避免粘連，藥丸會壹直煎到外表硬硬的。藥丸成熟時取出，然後鍋裏的油燒開放進去，煎壹次。這種煎法耗時短，特點是外酥裏嫩。
例如:軟炒腰花
將豬裏脊肉1斤切成兩半，去除腥味，用十字刀改成方形。將雞蛋清和面團粉混合成稠糊，將腰子和鹽、料酒、味精混合，燒蛋糊，熱油，將腰子壹個壹個炒熟，待糊凝固後取出。然後，油再加熱，燒開後，再炸至酥肉熟透，取出，裝盤，撒上鹽和胡椒粉。
5.紙包煎炸紙包煎炸多以新鮮、無骨的潔凈材料，加工成片狀或丁狀，拌入蛋清，加入配料和調味品，用糯米紙或玻璃紙包裹，放入油中煎炸而成。這種煎法的特點是保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時用猛火，待油涼或四五成熱時放出原料，待油沸騰，紙袋浮成金黃色時即可食用。
六、脆皮油炸原料帶皮(壹般是整雞、整鴨之類)，先用開水撈出，使皮收縮、繃緊。在表面鋪上麥芽糖，晾幹，放入熱油鍋，不斷轉動，將熱油倒入人的腹部。當整個炸至淡黃色時，將油鍋擡高，讓原料浸泡在油中炸透後再取出，待油溫升高時取出。
烹飪技術:脆脆的
首先，脆
做酥脆菜有兩種方法。壹種是通過酥加工達到脆骨爛肉的目的。特別是有很多骨頭和刺的魚，具體的烹飪方法是:將主料放入鍋中，加入調料燒開，然後轉小火，慢煮，使骨頭酥，刺軟，如“脆皮鯽魚”。二是“酥糊”，指面粉、雞蛋、油做成的糊。做酥脆菜的方法很多，口味也不壹樣，有的好吃，有的脆甜。制作時可根據原料的性質和口味進行選擇。
脆皮鯽魚
材料:小鯽魚3斤(每條約2-3寸)，醋醬油5兩，白料酒1兩，白糖1兩，姜片5兩，蔥2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。
方法:將魚去鱗去腮，剖開魚腹取出內臟(不要弄破膽囊)，用清水洗凈。將蔥切成3英寸長的段。將醋、醬油和料酒混合在壹起。鍋底鋪上姜片，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然後把魚頭朝向鍋，魚尾朝向鍋中央。碼成圓形，撒上五香粉。中間橫壹排魚(蓋住中間空隙)。把洋蔥放在菊花形狀的魚上，然後把白糖撒在洋蔥上，淋上香油和糖色，加壹碗調味水。大火燒開，蓋緊，移至小火慢燉。根據水分的蒸發情況，可以陸續加入調味水(九小時左右)，待魚涼後再服用，以保持魚的完整。吃的時候，在魚上放壹點洋蔥，澆上原湯。
糖丸的例子
材料:3盎司肥肉，2個雞蛋，1盎司面粉，2盎司糖，油，綠肉絲。
方法:將肥肉用角尺切成丁，與雞蛋、面粉混合均勻備用。鍋裏放油，燒至八成熟時，將準備好的肉丁擠成六分球，再放油鍋裏炸至金黃色，撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量水，至水盡，翻炒炸好的丸子，使糖漿均勻掛在丸子上，撒上青絲即可食用。
第二，酥脆
雞鴨加調料，然後煨或蒸，倒出湯汁，用雞蛋清和面粉的混合液塗抹在雞鴨皮上，放油鍋裏炸。其特點是脆而不膩，適合佐餐酒。
脆皮雞
材料:壹只嫩雞(凈重約3斤)油三兩(實際用量)、料酒五兩、醬油五兩、桂皮五兩、丁香壹份、蔥姜五兩、鹽三錢和味精二份、面粉壹兩。做法:將雞洗凈，加入斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、香油，蒸熟後取出待用(約2-3小時)；將蒸好的雞肉表面塗上面粉，炸至外焦內白。
烹飪技巧:蒸
蒸是壹種用蒸汽作為傳導加熱的烹飪方法。在菜肴的烹飪中，蒸的應用非常廣泛，不僅用於烹飪菜肴(蒸菜)，還用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
蒸菜是將原料(原料或初步加工後的半成品)放入容器中，加入佐料和湯水(有些菜不需要湯水，只需加佐料)，然後放入籠中蒸制而成。
蒸菜肴所用的烹飪溫度因原料質量和烹飪要求而異。壹般只要是蒸菜，不酥脆的，都要在水開的時候在鍋裏快速蒸，這樣才能保持鮮嫩。對於壹些精心加工的各種顏色的菜肴，要用溫火蒸，以保持菜肴的形色整潔美觀。蒸菜的目的是使菜汁不像用水加熱那樣容易溶於水，同時由於蒸鍋內空氣的溫度已經達到飽和點，菜湯也不像用油加熱那樣蒸發。所以壹般來說，比較細致的菜多以清蒸為主。蒸菜根據用料不同可分為蒸菜和粉蒸菜。
我個人習慣是:1，水開後壹定要把鍋裏的原料蒸熟；2.蒸的時間壹般比菜譜上規定的少2-3分鐘，然後蒸好的菜不馬上出鍋，利用鍋的余溫虛蒸壹會兒。具體例子會在明天的《學無止境(56)——做清蒸魚有秘訣》中介紹。我覺得明天的帖子應該是最精彩的帖子之壹。:)
清蒸鰣魚
原料鰣魚(有鱗和全)1.5斤，火腿6元，竹筍1.6元，香菇3元，熟豬油1.5元，生凈油1.2元，蔥姜各3元，料酒6元，鴨湯2兩，鹽和糖。
做法:將魚切成兩塊，在肉面厚度處斜切兩三刀。不要切開魚皮，去掉魚鱗。因為泥鰍含脂肪高，每100克含16克，在魚鱗之下。用清水洗凈擦幹，將魚塊用開水燙壹下，去除魚鱗表面的腥味和汙垢，再洗壹遍。魚鱗平放在魚盤上。然後在魚塊上放上火腿片、香菇、竹筍，鋪成花形，倒入熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦仁、鴨湯，蓋上生網油，在網油上放上姜、蔥，然後放入籠中蒸10分鐘，然後取出，挑出蔥、姜，倒出魚湯。
烹飪技巧:燉
燉肉有三種方法:
壹、無水燉菜法:
將原料(肉)在沸水中焯壹下，去掉血漬和腥味，然後放入陶器皿中，加入蔥、姜、料酒等調料和水<壹般加水量可略多於原料。比如壹斤原料可以加壹斤半到兩斤水>:蓋上蓋子直接在火上煮。烹飪時先用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火燉至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質來定，壹般需要2-3個小時左右。
例:燉腌鮮肉
食材:排骨半斤，臘肉半斤，竹筍三兩，料酒，姜，蔥。
做法:先將肉煮熟，切成壹寸見方的小塊，竹筍切成滾刀塊。將臘肉放入陶制器皿中，加水(1.5-2 kg)。用大火煮到六七成熟。然後放入竹筍和鮮肉燉至酥爛，湯變成乳白色。
二、防水燜法:
將原料放入沸水中焯水去腥後，放入瓷制的陶瓷缸中，加入蔥、姜、料酒、湯等調料，用紙封住缸口，將缸放入水盆中(盆中的水要低於碗口，以免開水人為浸泡)，蓋緊蓋子，防止漏氣。用大火把鍋裏的水燒開，燉三個小時左右。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。
例子:燉雞
材料:雞精鹽、料酒、蔥和姜。
做法:將雞去內臟，放入鍋中水煮。血淋淋後，取出洗凈。放在壹個小陶罐裏，然後加入調料。加壹斤水，封好壇口，放入鍋中水，然後蓋緊蓋子，小火煨3小時左右，使雞肉酥爛。
燉菜可以不用炒菜燉，就是用湯。也可以炒菜燉菜。
第三，蒸燉
將裝有原料的密封缸放在沸騰的蒸鍋上蒸。它的效果和不用水燉基本壹樣，但是因為燉的溫度高，所以蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
烹飪技術:煨
首先，煨
煨是將原料(有的是原料，如果是有腥味的原料，需要在冷水鍋裏焯壹下撈出，血漬會洗掉)放在油鍋裏煸炒，然後將原料放入砂鍋裏，加入料酒、蔥、姜、香料、調味品和水，使之軟、香、稠。
燉“紅稠雞湯”的方法；
剁碎原料如肥母雞、豬排、排骨等。成大塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，洗凈血沫，放入砂鍋中，加入適量蔥、姜、料酒、醬油、冰糖、水(以原料為準)，先放在武火上燒開，撇去沫，蓋上蓋子，小火斜靠兩三個小時左右。
第二，鹵素
鹵壹般是涼菜的烹飪方法。原料腌制後，壹旦冷卻，即可隨吃隨取。首先要準備好鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用小火慢煮，使其滲透到鹵汁中，直至脆爛。鹵制時要保留老鹵，鹵不夠時要及時添加調料和水。
鹵汁保存的時間越長，香味就越濃，鮮味就越大。
鹵汁配料:公香、母香、陳皮、八角、小商香、花椒籽、陳皮各五元，甘草壹兩，蔥姜壹兩，料酒壹斤，優質醬油壹斤，鹽壹斤，冰糖壹斤，清水十斤。
烹飪技術:煮、涮、燉
第壹，忍
先在鍋中加入底油，加熱，然後用蔥或姜翻炒，再加入主料。稍微翻炒壹下，加入湯汁和調料，用溫火煮。適用於片狀、塊狀、丁狀、絲狀、條狀等原料。此法常見，操作簡單，原料酥爛，湯汁不油膩。
燉卷心菜
食材:大白菜半斤，豆腐壹小塊，幹粉絲半兩，油少許，味精，蔥，鹽。
做法:將白菜洗凈，切成壹寸左右長的方塊。可以用開水燙壹下，撈出備用。豆腐切成小長方，幹粉絲泡發。
鍋中加入底油，炒洋蔥(炒鍋)，炒白菜，加入適量的湯(半斤左右)，加入豆腐、粉條和調料，用溫水煮白菜。烹飪前加入味精。