湘菜的起源可以追溯到中國歷史上的戰國時期。當時湖南被稱為“南滿”。戰國時期，湖南的主要居民是楚人和越人。當時由於氣候和地理環境的影響，飲食形成了與中原不同的特點，而這些特點壹直傳承到了漢代。
從《楚辭:招魂》可以看出，當時湖南的食物來源主要是大米、小米、煙鬥、野生水鳥、野鴨、鵝、天鵝、甲魚、甲魚等。烹飪技巧主要包括65，438+00種烤、烤、炸、煮、蒸、燉、醋、鹵、醬。《楚辭釋》中有雲:“大苦，黑豆。”指湖南兩千年的民間調味品豆豉；至今，瀏陽產的豆豉依然聞名全國。
到了漢代，湘菜的地方風格已經非常突出。長沙馬王堆西漢墓出土的簡牘《飲食單》中記載了當時的飲食。美食榜有近100種精美菜肴，其中內湯有5大類24種，美食有72種，如魚皮、牛腰、鹿平行、扒雞等。此時湘菜的烹飪方法也發展到了16種，如湯、烤、炒、煮、蒸、滑、胚、脯、脯、炸、發酵等。主要調味品有鹽、醬、豆豉、酒曲、糖、蜂蜜、韭菜、李子、桂皮。這時候也有很多獨具特色的酸菜，食物清單裏有10種枸杞和酸湯。
到了唐宋時期，中國的封建社會已經進入成熟階段，此時的飲食文化在形式上刻意創新，湘菜也不例外。濃、香、淡的風格已經確立。形式上，菜品為了完整保留原料的自然形態，並沒有大量的修飾，都是說。壹條魚象征著年年“有余”，如果有桂花魚，也代表著“富貴”，以雞代鳳。以鹿為“祿”，羊為“吉祥”，龜鶴為長壽象征。此時湘菜的菜單已經按照生日、婚喪、促銷等進行了分類。，至今仍在使用。