盧偉，無論大江南北，堪稱硬菜。壹般來說，鹵分三種:紅鹵、白鹵、黃鹵。其中，紅鹵是最常見、最常見的，也是食客記憶最深的。
不管是豬鵝雞鴨，還是幹雞蛋豆角海帶蓮藕，什麽都可以腌制。在北方，紅燒豬頭、豬心、豬肚、豬肘、豬大腸等豬肉制品是最常見也是最貴的，但喜歡吃的人往往能圍起壹個裏三層外三層的美味紅燒大排檔，尤其是夏天，對紅燒商品的需求基本供不應求。
在南方，鹵鴨、鹵鵝、鹵雞爪也很常見。比如閩南的紅燒雞爪，潮汕的紅燒鵝肉，紅燒牛肉，紅燒牛尾豬腳。說起鹵味，相信潮汕人更有發言權。因為潮汕人無論是平時還是節日，或者是祭祖、婚喪嫁娶，都少不了鹵制品。
為什麽鹵菜沒有香味，味道不好？我來給妳總結以下三個原因。
首先，香味的感覺其實就是我們能聞到的氣味。這種氣味壹般來自燉菜的鹵油。當我們的香料被腌制時，會產生大量的芳香物質。這種芳香物質壹般溶解在鹵油中形成天然精油，所以我們腌制食材時，鹵油需要保持三厘米厚。食材出鍋後，也要塗上壹層油。在這種情況下，顧客從遠處就能聞到這種紅燒肉的香味。
其次是吃的氣味，其實就是我們食材的肉味，所以在鹵制之前，要做好食材的脫腥，焯水，去血去沫，最大限度的保留食材的味道。而當我們發現鹵水有腥味時，我們會在水中加入白酒進行除臭。這樣鹵出來的貨味道鮮美，不腥不膩。
第三點是回味。鹵菜吃起來清香，回味悠長。鹵菜吃起來香，鹽壹定很重要。鹽是各種口味之王。壹旦鹽度不夠，其他所謂的香料就無法發揮其應有的香味。平時可以參考壹斤食材和10-15g鹽腌制。有時候做鹵菜，經驗比菜譜更重要！
以上就是給大家分享壹些做鹵菜時的小經驗，希望對妳有所幫助。