紅薯和蘿蔔是主食和主菜的時代已經成為歷史。偶爾吃壹次，多是出於嘗鮮的目的和營養的需要，而不是吃飯的需要。而祁縣的能工巧匠將紅薯精制成紅薯泥，將腌蘿蔔精制成醬胡蘿蔔，味道大相徑庭。凡是去過祁縣，吃過這些地方風味的人，無不贊嘆祁人的別出心裁。
祁縣的醬胡蘿蔔是壹絕。說簡單點，取第壹根胡蘿蔔，洗凈，去皮，用面醬腌制兩個月。然後把蘿蔔拿出來，卷在面粉袋裏，把帶面粉的蘿蔔放回醬裏。腌制後的蘿蔔肉嫩、脆、甜、鹹。它的顏色像紅瑪瑙壹樣明亮。據說祁縣的醬胡蘿蔔之所以好吃，主要是胡蘿蔔本身。洋胡蘿蔔木質部大，核黃紅色。祁縣胡蘿蔔木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。
因為胡蘿蔔的品種不同，當地有個傳說:古時候祁縣有個賣鹹菜的小夥子叫莫春，還有個種胡蘿蔔的小夥子叫吳婆。壹個種蘿蔔，壹個腌蘿蔔。他們有深厚的友誼。就像兄弟壹樣，誰也離不開誰。有壹天，吳婆突發疾病去世了。莫春痛苦萬分，在墳前哭了三天三夜。第三天晚上，觀音從南海下來，用金釵劃了兩畝地，並告訴莫春小心耕種。莫春強忍悲痛，按照觀音的話做了。結果種出來的胡蘿蔔是鮮紅色的，和其他地方的胡蘿蔔完全不壹樣。金釵劃出的那兩畝地，就是現在祁縣東北的東坡塢、西坡塢、前坡塢。
後來有人嘗試在這壹帶引進胡蘿蔔品種，但無論怎麽精心培育，種出來的胡蘿蔔還是不是原來品種的味道；這大概是因為水土和氣候與坡屋村不同。
醬胡蘿蔔不僅是人們日常生活中喜愛的配菜，也是宴席上招待客人的美味佳肴。同時也是饋贈親友的佳品。
如果去中原旅遊，不去嘗嘗具有中原鄉土氣息的祁縣地瓜泥和泡椒胡蘿蔔就太可惜了。
典故:相傳此醬菜始建於清朝嘉慶年間，距今已有170多年的生產歷史。當時的紮縣有很多腌制胡蘿蔔鹹菜的作坊，但以“吳家”的醬胡蘿蔔最為出名。相傳吳家第壹個會腌制這種鹹菜的人，有四個兒子。前三個兒子都很聰明能幹，第四個兒子卻是個又瘸又笨的。吳先生怕第四個兒子百年後無法謀生，只把腌胡蘿蔔的甜面醬裏放鹽的煎法傳給了第四個兒子。老人去世後，大哥、小兒子、小兒子都要請小兒子炒鹽，否則他們的甜面醬就做不出來，腌制的胡蘿蔔也保存不好。老四雖然身體殘疾，但因為他獨特的炒鹽技藝，生活問題將得到保障。至今祁縣還流傳著壹句諺語:“家裏有百萬，不如有壹技之長。”
特點:色澤鮮紅，質地細膩油潤，口感鹹中帶甜，鹹中帶甜，醬香濃郁，酥脆可口，風味獨特。
工藝:祁縣醬胡蘿蔔的腌制工藝並不復雜。這種腌制胡蘿蔔是以東坡塢、西坡塢、後坡塢村出產的胡蘿蔔為原料制成的。經過嚴格挑選，洗凈去皮，切去頂端和細尾，放入醬缸中腌制兩個月。然後取出放入面袋中，再放入醬缸中繼續腌制。腌制鹹菜需要半年時間。腌制的胡蘿蔔醬透明、嫩脆、鹹中帶甜，獨具特色。
獲獎情況:1982被河南省評為優質產品；1983被商務部評為優質產品。