作為壹名廚師，我是餐廳廚房的負責人，貫徹餐廳總經理的工作指示，執行《食品衛生法》和酒店的相關規章制度，負責廚房的全面管理，帶領全體廚房人員完成日常生產任務，審批廚房采購計劃，並與樓層、采購部、倉庫部、財務部進行配合和協調。負責產品質量，成本，毛利率，衛生和廚房安全。作為廚師，他是壹家餐廳的重要主角。他必須懂得專業技能，善於管理，精通餐廳廚房的整體工作，明確自己的職責。廚師掙錢是靠手，不是靠嘴，靠嘴只是壹時之利，技術才是長遠之利。
要做壹名合格的廚師，必須做好以下工作；
首先，擬定壹份好的菜單
菜名要通俗易懂，盡量避免客人猜不到的“壹本萬利”“有錢”之類的菜名。如果有些菜壹定要用暗示的名字，後面壹定要加上食材和烹飪方法，讓客人看得懂菜。根據餐廳的檔次和經營目標擬定菜單。高端豪華餐廳的目標是高層次的客人，他們消費很高。菜品的品種應該以名貴佳肴和高檔海鮮為主，海鮮燕子、鮑魚、翅。中檔餐廳的目標是中等消費的客人。菜品應以中檔海鮮、禽肉為主，菜價適中。大眾餐廳經營的目標是低消費的普通百姓，菜品應以畜禽、鮮魚為主。菜價要便宜，菜要實惠。如果高檔豪華餐廳經營普通菜品，客人會認為檔次太低；如果這家公共餐館經營罕見的美味佳肴，沒有人會在意。因此，擬定的菜單必須與餐廳的檔次和經營目標相壹致，否則，就會導致經營失敗。
第二，做好成本表，做好成本核算。
就是把每壹道菜的用料和用量做壹個詳細的清單，計算出每壹道菜的成本和毛利，這樣配菜就有壹個統壹的標準，產品的重量也會得到很好的控制，給成本核算帶來更準確的數字。
廚房的成本和毛利主要由廚師掌控。廚師要和財務部門壹起做好廚房的月末盤底和會計工作。做好成本核算是保證餐廳盈利，維護消費者利益的根本措施。做好成本核算的要求是:
1，廚師必須了解原材料的市場價格，掌握各種原材料的凈價率，熟悉各種菜品的材料和用量，根據規定的毛利率計算菜品的銷售價格，結合實際情況靈活處理成本和毛利率的關系。沒必要要求每壹道菜都有規定的毛利率。壹些促銷菜、急菜、特價菜，可以降低毛利率，甚至虧本銷售。並不壹定成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或者生意太差，即使成本再低，毛利率再高，仍然會無利可圖，甚至虧損。如果業務個性好，即使成本高壹點，毛利率低壹點，還是可以賺錢的，但是利潤還是大的。
2、認真做好盤點工作，盤點必須全面準確。每月盤點壹到兩次，使成本和毛利率的結果準確。
第三，合理安排人員
要根據每個人的特長和愛好進行合理的分工，安排在合適的工作崗位上，充分發揮每個人的作用，把工作做得更好。
第四，產品質量
質量就是生命。如果餐廳質量不好，就不會為餐廳創造效益。所以，產品是餐廳的生命。抓產品質量，要抓好五個方面的工作；
1.采購要保證進貨質量，采購的原料必須新鮮、優質、符合選菜要求。
2、廚房不受且不使用不符合菜品要求的原料。
3、原料加工的刀、溫度、調料必須按照菜品的要求進行。
4.主料、配料、調料在色味上必須科學合理搭配。
5.托盤的形狀很漂亮
五、加強原材料管理
廚房原材料的管理是壹項非常重要的工作。原材料管理的好壞，關系到成本和產品的質量。原材料管理的目的是保證產品質量，減少損失，提高餐廳利潤。
酒店廚師年終個人工作總結(二)我是20xx年正式去X酒店上班的。當時是酒店籌備最緊張的時期。餐飲部的廚房裏壹切都是空白，比如如何采購設備，如何收集足夠的原材料，如何檢查，市場推廣和產品定位，規章制度，各種日常賬單的制定。針對以上問題，我根據以往的經驗做了壹個初步的方案。壹方面，我搜索資料，介入市場壹線，掌握第壹手資料，制定采購計劃；另壹方面，根據周邊市場的實際情況，初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，可以為接下來的操作打下基礎。
Xx酒店在領導的重視和關懷下開始試營業。餐飲部廚房在努力完成上級下達的任務的同時，根據客人的要求不斷改進菜品，使菜品更加適合市場。
自試運行以來，接待對象包括團拜會、婚宴、各種規格的宴會接待、零點嘉賓等。收入達到xx萬元以上。在試營業過程中，廚房部的工作也存在壹些問題，如:菜品的定位不準確，菜品的設計沒有根據客人的要求來確定。帶著各種問題和努力改變的決心，提升產品形象迎來了新的壹年。現將20xx年報告如下:
第壹，在菜品的定位上，要根據酒店的整體戰略規劃來開發和規劃菜品，並根據餐廳菜品的經營狀況和市場客戶調查來不斷完善和提升產品形象。根據團體會議、散客、宴會接待和來酒店消費的三大消費群體的需求，不斷豐富產品，逐步形成壹批有針對性、風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。
第二，在廚房管理中，要系統整合核心競爭力，以標準化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效率為目標指導廚房管理。
第三，在人員方面，要進行專業技能考核，優勝劣汰，采取“請進來走出去”和定期培訓的方式，提高人員的專業技能和職業素養。在結合實際的前提下，進壹步完善廚房的各項規章制度。
第四，在菜品制作上，采取四級把關制和負面把關制，即配菜廚師、竈臺廚師、服務員、服務員有問題有權退貨。否則，每個人都要承擔相應的責任。
五、在原材料的驗收和使用中，要嚴格控制原材料的質量，提高原材料的利用率，努力把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛生安全、消防安全方面
嚴格執行食品衛生法。做好廚房衛生安全。嚴格執行標準操作規程，杜絕各類事故，做到安全生產，警鐘長鳴！
酒店廚師年終個人工作總結(3)我是餐飲部的xx廚師。伴隨著聖誕節的慶祝和元旦的氣息來臨，20xx的鐘聲即將敲響。首先祝大家新年快樂，工作順利！回顧20xx年，在領導的指導和同事的支持下，作為壹名廚師，我始終堅持以身作則，工作在生產第壹線，要求每壹位員工，各方面嚴格管理，從每周例會到教授烹飪，每月多次灌輸當今餐飲的許多新元素和餐飲知識。由於我的努力和大家的努力，我們能夠為今天來我們公園用餐的客人提供精美的菜肴。
壹、食品安全
食品安全是廚房工作的重中之重，為了處理好食品加工的各個環節，保證安全生產。我把廚房的每個員工都劃分了衛生責任區，讓他們負責自己的衛生區域，食品原料，儲藏容器等。，食品檢查員和我進行不定期檢查。
其次，加強食品原料分類管理的監管。食品原料的進出口；廚具分類管理，固定位置，貼膠帶定位；定期打掃廚房、保鮮櫃、冷櫃等原料存放場所，定期測量溫濕度。
再次，在細菌滋生的活躍季節，邀請餐飲部的食品檢驗員定期對廚房工作人員進行培訓，從試紙的使用到各種標準的消毒方法，從規範的洗手到食品安全知識的普及，讓大家對食品安全有更深入的了解，提高全員參與食品安全的意識。
第二，商業方面
在領導的指導下，我制定了壹個更合理的商業計劃。比如河源酒家根據季節性原料供應的特點，提供春夏秋冬節菜，以及壹些特色菜和創新菜。比如，針對市場上所有原料價格都在上漲，但菜品銷售價格卻不得不維持原價的情況，我們精心研發，使用普通原料，做出優、香、味、時尚的低價菜品。比如石鍋、木耳、白菜的月銷量屢屢登頂。
咖啡店也是針對市場上各種原材料的漲價，用自助餐剩下的香蕉做大眾化的香蕉包，等等。還有員工餐為員工提供服務，在市場原材料上漲的時候也推出很多有肉有菜的健康食品。
第三，管理
我結合員工實際情況加強素質教育。每個月不管多忙，都要抽出時間進行針對性的烹飪培訓，在日常工作中經常鼓勵他們多看、多學、多記，這樣才能在以後的重要工作崗位上發揮每個人最大的潛力。通過努力，員工的綜合素質得到了提高，比如註重儀容儀表，遵守廚房規章制度等。現在我們已經形成了壹個和諧、高素質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們的嚴格管理。我記得有個員工的廚房工人來找我，說我們只是給員工做飯。土豆絲有必要切得這麽好嗎？當時我很明確的告訴他這是必須的，也告訴了他真相。首先從自己的角度來說，妳要嚴格的打好刀工基礎，這樣妳以後在廚藝上才能有更大的進步，妳可以讓員工每天都吃到可口的可可飯，這樣員工才會有家的感覺。現在回想起來，這個嚴格的要求沒有白費。目前我們看到的是壹個很好的廚師團隊。
第四，產品控制
菜品質量是餐廳的核心競爭力。作為壹名廚師，我嚴格控制質量。我們為每壹道菜制定了投料標準和制作程序清單，烹飪時嚴格按照標準進行，保證每壹道菜的色、香、味、意、形的穩定性；我們還認真聽取員工、前廳服務員和客人的反饋，總結日常生產中的問題，並在日常例會中及時改進不足；同時，我們也有針對性地修改自助餐和桌餐的標準菜單，讓前來就餐的常客享受到不同口味的新菜品。完成以上工作後，在餐飲部的指導下，我將於明年在和園餐廳重新整理開發帶有照片的新菜單，確保其體現出不斷吸收當今餐飲行業諸多新元素的經營特色，從而在管仲新園形成我們獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都能品嘗到新口味的美食。
動詞 （verb的縮寫）費用
在保證產品質量的情況下，降低成本，造福客戶始終是我們追求的重要目標。作為廚師，我也總結了壹些降低成本的新方法。比如經常去市場詢價，可以做壹個比較準確的原材料價格表，每次詢價都帶回很多原材料以降低成本，隨時了解庫存情況，堅決貫徹先進先出的原則，把庫存時間長的原材料盡快賣出去；開發無成本菜品，將主菜剩余原料做成套餐菜品，降低成本；讓每壹個廚師都知道自己使用的原材料單價，每天預估原材料的價值，這樣成本控制就會落實到每壹個廚師身上，每個月的成本率壹出來，就會通知他們每個月是高還是低，讓所有的廚房廚師都關心成本，從而實現利益最大化。
不及物動詞得失
在過去的壹年裏，我同時管理了三個廚房的廚師和廚師。在X到X多餐的情況下，由於我們三廚人手不足，這期間我們都加班加點，用自己的辛苦和汗水圓滿完成了壹次又壹次的重大接待任務。得益於我們的不懈努力和花園餐廳的品牌，得到了校領導、園領導和顧客的認可。此外，我們廚房的兩名員工今年有幸有機會出去學習高級營養配餐師，並獲得了勞動和社會保障部頒發的證書，為我們未來的營養配餐打下了堅實的基礎。
綜上所述，在這壹年裏，通過團隊的齊心協力，我們在廚房管理方面取得了顯著的成績；在菜品創新、菜品質量、成本控制、員工素質提升等方面取得了良好的成績。當然，我們還有壹些不足，比如我們最關心的營業收入。我們需要開發更多物美價廉的美食來吸引顧客，實現年收入最大化，從而達到為公園增加收入的效果。從這個角度，我深深感受到肩負工作的挑戰和創新。今後，我壹定會帶領我的團隊不斷接受挑戰，勇於創新，做出更加精致的菜肴。
當我們辭舊迎新的時候，我們將在20xx的基礎上繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制。同時，改進工作思路，考察新菜品，加快菜品創新，力求在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。同時，我相信在各位領導和大家的指導和幫助下，我們的團隊壹定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向碩果累累的20xx！
酒店廚師年終個人工作總結(四)時光飛逝，日月如梭，20xx年即將結束，伴隨著喜慶和諧的氣氛，20xx年的鐘聲即將敲響。首先祝大家新年快樂，工作順利！回首20xx年，在領導的關心指導和同事們的支持下，作為壹名廚師和廚師長，我始終堅持以身作則，高標準嚴要求，團結帶領食堂工作人員，堅持以大局為重，服從組織安排，用自己的實際行動做好食堂管理工作，保證正常工作，為領導和工作人員提供精美可口的菜肴和優質的服務。我們增加飯菜的顏色和品種，讓主副食合理搭配，減少損失，節約成本。熱情服務的理念，全心全意為xx服務。20xx年，食堂* * *接待外來用餐xx次，* * *統計xx人次，受到領導和客人的好評。過去壹年的具體工作總結如下:
壹.工作:
我現在是食堂的主管兼廚師。在領導的指導下，我集思廣益，制定了壹個比較合理的。首先，在省錢的情況下，吃好不浪費，在技術上不斷提高自己的廚藝。在實踐中，我不斷探索，讓領導和員工都能吃到香甜可口的飯菜。
第二，管理:
首先，要定期對廚房員工進行培訓和指導，防止操作出現重大失誤，比如。根據員工的實際情況加強素質，為操作人員提供有針對性的烹飪培訓，經常鼓勵他們把工作當成自己的事業。通過努力，提高了員工的整體素質；註意儀容儀表，遵守廚房和勞動紀律，絕不曠工、遲到或早退；現在，我們已經形成了壹個和諧、高素質、高效、創新的團隊。
第三，質量:
菜品質量是讓食堂新鮮實惠的核心。作為壹名廚師，我嚴格控制質量，確保新鮮，不易腐爛，不易變質。還要保證員工的飯菜衛生可口，防止食物中毒，拒絕發黴過期的食物。其次，增加飯菜品種，讓主副食合理搭配。
第四，健康:
嚴格執行《食品衛生安全法》，抓好食品衛生安全，把好食品加工的各個環節。按照規定，每個員工必須負責自己的衛生區域，每兩天對手術室進行壹次消毒。
希望領導和同事不定期檢查；並提出有價值的和正確的。其次，規定食品原料必須分類單獨處理，廚具也必須存放在固定位置；此外，倉庫、保鮮櫃、冰櫃等存放原料的地方的溫濕度也定期測量。我們使用壹切可用的力量來確保食品衛生和安全，防止食物腐爛和造成不必要的浪費。
動詞 （verb的縮寫）成本:
在保證不超支、不浪費和菜品質量的情況下，降低消耗、節約成本始終是我們的重要目標之壹。作為壹名廚師，我也在平時的工作中總結了壹些降低成本的新方法。比如隨時掌握庫存情況，堅決貫徹“先進先出”原則，把庫存時間長的原材料盡快投入使用；開發無成本菜品，降低成本。
綜上所述，在這壹年裏，通過團隊的齊心協力，我們在廚房管理方面取得了顯著的成績；在食品創新、食品質量、成本控制和員工素質提升方面，我們取得了相當高的成績。當然，我們還有不足之處。請各位領導和同事監督指正。我也覺得我的工作具有挑戰性和創新性。
經過壹年多的努力，在原有工作的基礎上，嚴格要求自己和廚房助理，在以後的工作中找出不足，保持好的傳統。今後，我壹定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰，勇於創新，做出更加精致美味的菜肴。
我們將在20xx的基礎上繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時改進工作思路，研究新菜品，加快菜品創新。總之，在今後的工作中，我會不斷鞭策自己，充實自己的精力，提高自己的素質、知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊壹定能夠帶著喜悅的收獲走向20xx。
我深信，在您的領導下，在全體員工的不懈努力下，本著企業精神、企業宗旨、企業目標，紫金壹定會發展得越來越好。