核心提示:飲食文化是民俗文化的重要組成部分，在人們的日常生活中占據核心地位，是人們豐富多彩的生活長期積累和傳承的結果。在這種傳承中，上層階級對下層階級的示範作用非常明顯。在晉中這片沃土上，晉商在人們飲食文化中令人印象深刻的示範和影響十分突出。作為富裕而休閑的美食家，風格各異的晉商總是盡力追求新與不同，以滿足他們的飲食需求。如祁縣富商喬家，集中了京、川、魯、粵、蘇、揚、浙、湘等菜系精華。喬的食材很講究。比如鹹菜產自揚州，香菜絲來自四川，腐乳和豆豉購自北京和天津。無論是在天上飛，在水裏遊，還是在地上走，各種飛禽走獸，瓜果蔬菜，都可以擺上喬家的餐桌。喬家的每頓飯都有美味佳肴。由於對食物特別講究，喬家平每桌往往要花五六十塊錢。因為商家都在努力追求美食，所以當地湧現出了很多特色美食。久負盛名的太古餅就是因為商家的需求而產生的。太谷餅，原名甘餅，最早制作於清朝鹹豐年間，當時太谷商人雲集，商業資本家生活奢侈。太谷城南溝子村有壹家湘源人開的糕點店。面館老板為了賺錢，迎合本村富商們越來越高的生活享受，苦思冥想，反復實踐，終於做出了這種甜糕。這種餅甜而不膩，酥而不碎，清香可口。後來因為制作方法特殊，也產於太谷，所以叫太谷糕。清徐逢蒙糕是當地的傳統名吃，以其香、軟、脆、甜、涼的特點而久負盛名。光緒十年，南裏王村有個叫馮的財主，雇了村的趙金山給馮家做飯。臘月裏，為了慶祝春節，馮家要求在那壹個月裏每天不吃油膩的飯菜。趙師傅盡管廚藝高超，十天下來已經黔驢技窮。有壹天，我用白面粉和油做蛋糕。沒想到面皮太薄，無法成型，只好用鏟子把塊塊鏟起來，放在烤盤上，然後蓋上烤盤烤。主人吃了，覺得很好吃。他要求繼續烘焙，這就是制作逢蒙蛋糕的開始。後來，趙金山回到逢蒙，向別人借了200元錢開了壹家蛋糕店，主要經營逢蒙糕點。絡繹不絕的過往商人將逢蒙糕點帶到各地，逢蒙糕點也廣為流傳。祁縣東關鎮的臘肉，太谷縣的湯褪驢肉，也因專供富商喬家而出名。精心制作的平遙牛肉也適應了當地的飲食風格，深受人們的喜愛。不僅如此。晉中有很多普通的食物和菜肴，經過商家的創新，最終成為當地的名菜。比如“幹燒肘子”本來就是壹道普通的菜，卻因為富商曹家之愛而出名了壹段時間，成為太谷的傳統名菜。為了滿足曹家不斷變化的飲食需求，曹家的廚師們總是絞盡腦汁。有壹次，廚師李師傅煮了肘子，卻忘了倒湯端上桌。他很擔心主人的懲罰，但是很受主人喜歡，得到了獎勵。從此，“幹燒肘”就蔓延開來。直到抗日戰爭前夕，太谷的龍勝場、德勝園、清和園等餐館都推出了“幹燒肘子”這壹名菜。鑒於商家對美食的追求，廚師想盡辦法改變花樣。比如太谷有壹道菜叫“爆炒冰花”。方法是把冰塊搗成核桃大小，在白面粉裏滾幾下，馬上放油鍋裏炸，匆匆撈起來，裝盤，撒上白糖。吃的時候外酥裏涼，別有壹番風味。食不厭精的商家對美食的追求，不僅註重品種，而且窮盡壹切可吃之物，引進外國吃法。比如當年太古宴的壹道名菜“紅燒江池”，就是用蟒蛇肉做的。還有鯊魚翅，石蟾等等，都是商人從外地引進的。據太谷廣生園大藥房前廚師陳錫榮介紹，吃石蟾在南方很普遍，北方天津也有吃，後來傳入太谷地區。還有壹道菜叫“貼麻雀”，主料是麻雀。這道菜是從天津傳入晉中的。富商的廚師們吃膩了雞鴨魚肉和山珍海味，發明了具有地方特色的“壯菜”。“烤稗子”過去是晉中的壹道“嘗鮮”菜。“稗子”被當地人俗稱為“高粱黴”。方法是用蛋糊包裹高粱黴炒熟，再用火腿和黃瓜炒。對於過去的飲食，筆者在農村調查時經常聽到老人的稱贊。太谷溝子村商人文秀先生說，當時太谷的很多食品確實做工精致，耗時耗料，品種繁多，名稱各異。比如蛋糕，有專門給孩子做的月餅，有給孩子打疫苗的結痂餅，有給病人吃的養胃餅、蜂餅；有人死後送的瓦永蛋糕和白子蛋糕。而且數量驚人，比如給滿月的孩子送月餅，大戶人家要送五六百斤，還要拉壹車。他提到，他開的點心店壹年賣了1.2萬斤月餅。因為他的月餅質量好，玉舍等外國人都來買。今天很多食物因為用料講究，做工費時，已經失傳了。在這樣的氛圍下，民間雖然不能有山珍海味，但盡量講究烹飪，煎、炒、炸、燉、炸、鹵、醬、拌。主食粗糧細煮，面米細煮，使粗茶淡飯的格局多變。此後流傳至今的晉中面食，至今仍為數眾多，顯示了當地人對過去飲食的繼承和創新。除了家庭享受，商家也有頻繁的人際交往和商務應酬。在這種交流中，飲食成為必不可少的交流媒介。在每壹次杯杯、宴會和娛樂中，在精心營造的食物意境中，壹筆又壹筆的生意成交了...這種晉商間常見的飲食交流，大大提升了當地宴席的規模和檔次。如祁縣第壹道菜“八十八海碗墊”，由四個幹菜、四個鮮菜、四個素菜、四個海碗、16炒菜、16燉菜、16腰花、16湯和四種主食組成，共占88塊。16油炸海鮮和肉類菜肴，16燉山珍海味，16湯濃縮了湯的精華，16裏脊是當地的壹種講究面食。用餐時註重飲食氛圍，整場宴會服務有序，形式優雅，氣勢非凡，集科學、高雅、禮儀於壹體。巨商喬利用這次宴會在中堂宴請山西巡撫。在晉中商務交流的熱烈氛圍中，宴請成了壹件平常的事。“壹百單八將席”、“八十八海碗席”、“四四到底席”、“八八六十四席”、“八菜八碗席”都是當時晉中有名的商宴。最常見的社交宴會“八菜八碗席”也很豐富，十六菜，外加壹湯四主食:八菜八碗席四素菜:銀耳幹、皮蛋、金針幹、蔥油黃瓜；四葷菜:五香雞塊、五香熏雞、香菇、白肉切片；八碗:喇嘛肉、八寶蓮子、金銀財寶、紅燒魚、清蒸櫻桃肉、羊肉蘿蔔、水晶肘子；壹湯:八寶粥四主食:花卷、豆包、酥餅、佛手。飲食的講究促進了調味品的產生，醋就是常用的調味品。山西人特別愛吃醋，而且擅長釀造，經濟上有點余力的小康之家就自己做自用。清末民初，山西的食醋作坊主要集中在晉中地區，晉中的作坊規模明顯大於其他地方。醋產業的這種地理分布，顯然是晉中商業繁榮的結果。酒是人們飲食中的壹種重要飲料。因為商人力求美食，所以當地釀酒普遍，技術也越來越完善。在巴拿馬國際博覽會1916上，山西獲獎的四種酒全部產自晉中:汾陽，榮獲首屆金獎；包子酒，壹等獎，榆次出品；鹹恒勇黃酒，銀獎，介休生產；酒，壹等獎，榆次出品。由此可見晉中酒業的繁榮。精湛的廚藝，精致的飲食，頻繁的盛宴，必然會帶來廚藝的提高和完善。當時很多富商經常指定餐廳為他們送飯，即使家裏有名廚做菜，但還是想換個口味。許多餐飲經營者盡力滿足富裕家庭多樣化的飲食需求。比如祁縣吉興源大酒店，高薪聘請技術精湛、技藝超群的廚師馬寶下廚。壹般來說，酒店有什麽，客人吃什麽。吉興源則是根據客人的需求來做飯菜，客人想吃什麽酒店就做什麽。只要客人能點的菜，馬寶都能做出來，而且保證讓客人滿意。同時，吉興源酒店還特別準備了精美的餐具送餐。為了滿足這種需求，晉中很多人學習烹飪，使得當地名廚輩出。比如汾陽縣宣柴堡村時期，京津名廚不下十位。這些人把大城市的烹飪技藝傳授給家鄉人，讓家鄉味和京津味融為壹體。就連農家飯都很好吃，很獨特。陳喜榮，祁縣人，也是當地有名的廚師。他努力學習，是壹個出色的廚師。被派往河北安國、香港、廣州、上海、北京、天津等地任分店廚師。為了追求菜肴的色澤和味道，廚師們在刀工、烹飪和調配上都非常講究，對菜肴的造型也非常在意。比如這道菜，八卦魚肚，就是以魚肚和雞胸肉為主料，再用玉蘭花片和老餅擺成八卦掌狀，達到壹種鮮美可口的效果。為了保持菜肴的色澤和美味，當地烹飪中有獨特的處理動物的方法。比如陳錫榮的菜譜裏就講過去除鴨皮上黑點的方法，就是在宰殺之前，把醋倒在鴨子的肚子裏，然後讓鴨子自由活動半個小時再宰殺，這樣鴨子身上的黑點就很容易去除了。當地廚師還根據壹年四季的不同選擇不同的食材，以確保食物的美味。比如陳錫榮編著的食譜中談到鎮江絲魚時就說，這種魚的最佳季節是清明前後，此時魚眼呈銀白色，泛著金光。5月份以後，魚的眼睛會變紅，肉就不好吃了。冬季和夏季食物用鹽量也不同。陳錫榮收集的食譜中有壹部分是藥膳，用於壹些疾病的調養和保健，體現了地方烹飪對養生之道的重要性。總之，晉商註重飲食的示範作用，可謂潛移默化。其間，家家戶戶都有所接觸，並逐漸趨同，從而形成了晉中人註重飲食的普遍飲食風格。這種飲食的浪漫由來已久，影響至今。附:八十八海碗涼席幹果:青梅、杏脯、蜜桃、瓜條；四種新鮮水果:香蕉、荔枝、橙子、菠蘿；四葷菜:水晶肘子、五香雞絲、肘子花、爛雞；四道素菜:麻將海參、旗銀耳、幹海苔香菇、涼拌海蜇；第壹碗:四個炒鴿子蛋和鳳尾菜:清蒸海參、炒雞胸肉、炒魚片玉蘭片、雞蛋絲；四燉:燉魚骨、燉百合、燉蓮子、燉魚肚；四腰飯:燕窩酥、玫瑰盒、千層麻葉、火腿蘿蔔糕；四湯:苜蓿湯、紫菜湯、銀耳湯、黃兒湯；第二碗:清蒸全鴨炒四次:炒魷魚卷、炒茄子夾、炒蓮藕夾、炒黃瓜夾；四燉:燉魚筋、燉銀耳、燉三鮮、燉黃耳；四腰飯:三鮮蒸餃、綠豆糕、荷葉糕、鴨蛋小吃；四湯:海參湯、魷魚湯、三鮮湯、榨菜湯；第三碗:蒸肘子炒四次:炒壹點魚，桂花幹貝，葡萄絲，糖醋雞條；四大燉品:紅燒鳳尾魚、紅燒魷魚、糯米飯、紅燒海參；四腰飯:小李子壹個，壹窩絲，糖三角，豌豆面；四湯:扇貝湯、羊肉湯、雞心湯、鴨舌湯；第四碗:冰糖炒蓮子四個:炒稗子、炒香菇、烤鮑魚、炒灰包子；四大燉品:燉羊肉、燉銀線、燉雞血、燉烏魚蛋；四湯:蓮子湯、百合湯、雞血酸辣湯、紫菜包心湯；四扣碗:金銀酥、喇嘛肉、鵪鶉茄子、菊花白；主食:包子、花卷、餃子、鍋貼。
答案來自南北旅行網官網。