當菜單“減肥”時，壹些顧客的疑慮也就產生了。
“重量減少壹半，但價格沒有減少壹半。餐廳推出‘小菜’是在變相漲價嗎？”
對於食客來說，少部分的價格似乎並不“實惠”；但對於店家來說，壹小部分的成本其實比食客想象的要高。
如何在餐廳管理和避免食客浪費之間找到平衡點，成為餐飲行業面臨的考題。
帶著這些問題，河南商報記者走訪了。
大碗面能滿足消費者的“實用動機”，而不是“更實用”
對於熱愛面食的鄭州人來說，大面小面成為了消費者吐槽的首選。
“為什麽壹小份徽米面只比壹大份徽米面便宜兩元左右，卻少了壹半面？這是商家通過‘避免浪費’的口號誘導我購買很大壹部分的營銷手段嗎？”
帶著消費者的疑問，河南商報記者走訪了鄭州多家面館。消費者反映的“大小份”面店相差壹半或近壹半，相差1-2元。
以榮華小區的面店“秦風臊子面”為例，小份10元，大份12元，大份臊子面14元。
據老板娘張介紹，這種做法並不是因為追求所謂的利益而誘導消費者購買大份，而是希望消費者在吃面條後獲得更大的滿足感。如果只是為了賺錢，按照整體的核算比例，飯量大的食客在選擇大份的時候也會有類似的“吃不起”的心理，所以面館推出的大份和超大份加的兩元只是把成本包了起來。
“這其實是壹種營銷手段，類似薄利多銷。”張對說道。
對此，營銷專家、金書管理咨詢公司負責人陳光明認為，“大小面”屬於產品品類延伸營銷策略。對於小面來說，1元或者2元錢其實是商家賺的，但這可以讓他的產品多壹個品類，滿足不同胃口的食客。如果多了壹個食客進來，就有機會消費他的飲料和配菜。真正掙錢的不是多出來的錢。
鄭州大學市場營銷研究中心主任周秀婷說:“價格差看似只有小小的兩元錢，其實是壹種心理定價。他說，壹小碗面加兩元錢到壹大碗面，面條的量會增加壹倍，讓剛來吃面的顧客吃得更多，增加消費後的滿足感，滿足“實惠動機”的心理。
為什麽「小菜」不能像火鍋店壹樣「實惠」？
如果說大碗面是小碗面加兩元後的升級，主要是增加食客消費後的滿意度，那麽以做菜為主的餐廳則正好相反。
在網上，網友們紛紛拿出“下海撈半碟”的例子。“火鍋壹半菜半價，‘小菜’分量少壹半。為什麽價格不半價？”
河南商報記者在走訪中發現，自“厲行節約，反對浪費”的號召實施以來，除了火鍋的菜品，烹飪類餐館的“小菜”收費標準僅為全餐的7折-7.5折，從菜單上看並不那麽“實惠”。
對此，中國烹飪大師、河南省名廚專業委員會常務副會長盛說:“餐廳裏幾乎每壹道菜都要單獨炒。對於餐廳的廚師來說，花在‘小菜’上的時間和精力幾乎沒有減少，菜品的成本遠不如廚師的時間值錢。另外，從餐廳的壹系列服務來看，餐廳每天能接待的顧客數量壹般變化不大，服務員的工資成本和房租成本也不會因為菜量的減少而減少。”
以盛為例，當兩個人來吃飯時，他們通常選擇壹張四人用餐的桌子。壹道菜需要五分鐘。過去，他們在廚房點兩個菜需要65，438+00分鐘。現在他們點三四個小菜，在廚房要花15-20分鐘。竈臺和廚師的工作量上去了，上菜時間會變慢，客人占桌時間變長，翻臺率降低，利潤下降。這樣的話，如果小菜品嚴格執行半價，估計很多生意壹般的餐廳都會虧本。
壹般來說，如果不能在商業模式和避免浪費之間找到平衡點，就會強化“及時性、效率性、規範性”三大痛點，導致成本更高。
“小份菜”的這壹輪升級轉型，既是推動形成節約新風尚、幫助消費者養成適度點餐好習慣的契機，也是餐飲行業新的機遇和挑戰。
制定“小份”的標準化生產比例
阿吾黃河鯉魚公司常務副總經理沈強告訴《河南商報》:“事實上，當我們看到客人非常浪費時，我們食客有時會感到非常難過。改善食物浪費壹直是我們業務流程中的壹項關鍵任務，同時，這也是我們的壹項優化。”
沈強表示，不同的餐飲模式和菜品面臨不同的問題。對此，阿武黃河鯉魚根據菜品制定了壹套標準化的“小菜”制作比例。雖然不直接打折，但在菜量上調整了肉類和輔助菜的比例，以增加減少的小菜給顧客帶來的實惠感。
沈強說:“例如，壹大份炸雞中雞肉的含量是500克，皮是300克，但我們不直接將材料減半。我們小份的雞肉含量是350g，皮250g g，主料輔料不壹樣，不按絕對值算價格。所以，我們沒有‘半碟’，只有‘小碟’。”
河南商報記者在阿武黃河鯉魚店發現，如果兩個人去吃飯，服務員會向顧客提出壹份“小菜”和壹份蔬菜。如果不夠，他們可以再點壹份米飯主食。
建議訂餐平臺給予流量補貼。
Boom營銷咨詢公司創始人袁玉娥認為，如果把“小菜”變成火鍋店完全意義上的半價、半價，對於餐廳來說無異於經營成本翻倍，所以餐廳會把“小菜”定價在7-7.5折。
對於顧客來說，點四個“小菜”會比之前點兩個“大盤”貴很多。從個人花費的角度來看，這樣的“小菜”晚餐無異於浪費，對廚房來說也是浪費。
然而，中國人在吃飯時有“安排面條”的傳統。他們認為壹頓六個人的晚餐，需要六道涼菜和六道熱菜，或者至少需要10道菜。現在的“n-1”點菜策略，六個人點五個菜吃飯，會讓客人覺得很丟臉。這時候選擇“小份”，既能挽回客人的面子，避免浪費，又能給整桌人壹種直接打7折的感覺。
袁玉娥提出，餐館推出“小菜”會在很大程度上受到“成本”的限制，但讓消費者掏錢不半價有點不劃算。有人建議，網絡訂餐平臺可以對推出半價“小菜”的餐廳給予壹定的流量補貼，以促進餐廳早日實現半價“小菜”。