潮州牛肉丸:牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州土豆粉6兩，蝦皮6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩，胡椒粉，香油。
制作:將牛肥肉切小塊，蝦米洗凈，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，泵成丸子，放入70度開水中，文火煮至水開，丸子熟。
廣式牛肉丸: :牛肉10斤，3:3:7兩鹹糖，1- 2兩堿水，1兩料粉，生粉20兩，菱角粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，醬油半碗，胡椒粉，香油，陳皮，香菜，菱角。
制作:牛肉丸、陳皮、香菜、馬蹄的制作方法是在牛肉中加入3公斤水腌制3小時，然後加入其余的，放入高速攪拌機中攪拌。
牛肉丸的制作方法和要領介紹給大家。？
材料:鮮牛肉5000 g幹澱粉750 g鹽120 g雞精50 g味精50 g糖200 g食用粉10 g辣椒25 g陳皮7 g？
方法:？
1?牛肉洗凈，去筋膜，用絞肉機絞碎三次，放入碗中，加入精鹽、料粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，打至膠狀。？
2?將幹澱粉與1200g清水混合，然後分幾次倒入牛肉盆中攪拌均勻，再用手拍打至粘稠有彈性，蓋上蓋子放入冰箱冷藏壹夜。？
3?取出凍好的牛腩，加入陳皮拌勻，然後用手捏成重約15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒鍋燒熱加水，放入泡好的牛肉丸，小火煮至熟透後撈出，放入清水盆中晾涼，撈出瀝幹水分。
加工過的牛肉丸可以用來做各種菜肴。？
技術要領:？
1?牛肉壹定要剝去筋膜，用攪拌機絞三次，因為只有這樣才能最大限度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加保水能力。？
2?澱粉受熱會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(容易形成肉丸)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。？
3?打牛腩的時候壹定要順著壹個方向，否則牛肉餡很難形成膠狀。？
4?打好的牛腩要放入冰箱冷藏至少4個小時，這樣面粉和調料才能有足夠的時間發揮作用。？
5?加熱牛肉丸前，先用冷水浸泡，增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。