四川水煮牛肉是壹道色香味俱全的自貢地方傳統名菜，屬於川菜系。以牛肉為制作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於香辣味。
基本介紹 中文名 ：四川水煮牛肉 主要食材 ：牛肉 分類 ：川菜，肢寒畏冷食譜，冬季養生食譜，健脾開胃食譜 口味 ：香辣 工藝 ：煮 食用 ：中餐晚餐 所需材料,做法步驟,營養價值,適合人群,食療作用,相關典故, 所需材料 四川水煮牛肉-爆鍋 主料：牛肉(肥瘦)500克 輔料：油菜100克青蒜50克 調料：植物油30克 料酒15克 老抽5克 澱粉(玉米)5克 豆瓣醬10克 辣椒(紅、尖、幹)10克 花椒5克 大蔥5克 姜3克大蒜(白皮)5克 做法步驟 1、青菜切段、青蒜切馬耳形；肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃來會很過癮，切下來的牛肉片，加上水澱粉、壹小勺鹽和料酒，可以放壹點點老抽（用來上色的），澱粉要稍多壹些讓肉片在嘴裏感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘； 牛肉 2、炒辣椒花椒。鍋置火上，燒幹水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。壹定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。 3、辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎。老姜、蔥白壹小段、蒜四瓣。姜蔥蒜都切成片。 4、炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然後放入姜蒜蔥炒壹小會，加水做湯。炒好的佐料加水，放鹽、味素，青蒜。煮開。 5、煮開的湯裏加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗裏。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了。 青菜裝盤。 6、煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪壹攪，然後將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以後將火開大些。 7、將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗凈，鍋內放油，油熱後倒入碗中，隨著辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，壹陣香氣撲鼻而來。 營養價值 牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。 四川水煮牛肉 油菜：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。 青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有壹定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有壹定的作用。 適合人群 牛肉(肥瘦)適宜人群 壹般人群均可食用 四川水煮牛肉制作方法圖 1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用； 2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用； 3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃； 4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。 油菜適宜人群 壹般人均可食用。 1. 特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動、淤血腹痛、癌癥患者； 2. 痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹後期、疥瘡、狐臭等慢性病患者要少食。 食療作用 牛肉(肥瘦)食療作用： 味甘、性平，歸脾、胃經； 牛 *** 有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。 老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果； 牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。 油菜食療作用： 油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾經； 莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血； 種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。 相關典故 相傳北宋時期，在四川鹽都自貢壹帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。壹頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間壹道傳統名菜。後來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成壹寸五分長、八分寬、壹分厚的薄片，盛在碗裏，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。