白鱔的烹飪方法有蒸、炸、扣、燉，其中蒸最能體現其美味。
此菜以產於珠江口鹹淡水交界處的白鰻為原料，在農歷九月秋風大時最佳，故又稱風鰻。白鱔的烹飪方法有蒸、炸、扣、燉，其中蒸最能體現其美味。烹飪時，用壹塊重約750g的白鱔魚，離脊骨每隔3cm切壹刀，只切脊骨至內腔，不切腹部，使整條鱔魚呈竹狀，從口中取出內臟，洗凈，與豆豉等調料拌勻，盤成壹圈，擡頭，入蒸鍋大火蒸熟，撒上胡椒粉，淋上熟花生油。其特點是爽滑、味美、味香。90年代中期的鰻魚料理還有很多種類，比如烤鰻、蘇梅鰻魚卷等。
廣州菜裏經常用蒸的方法來做桂魚，但是90年代有創新，比如新衣桂魚，這是廣州餐館的創新菜。方法:取桂魚，切成兩片魚片；蝦用水煮；每條魚片加壹只蝦，卷好，上碟蒸熟；將魚頭和魚尾拍上生粉，炸至金黃色，上桌卷魚成魚；炒蘆筍或西蘭花；淋上綠紗布即可食用。特點鮮嫩，綠色，美觀。玉簪桂魚卷是東方飯店的名菜。先將桂魚切片，用鹽和味精調味拌勻，卷起蒜頭壹片，火腿壹片；將幹桂圓條炸至金黃色，撈出，與胡蘿蔔絲壹起放入木船狀器皿中，淋上壹碗香油和胡椒粉；蒸魚片，成型和修整。其特點是嫩滑爽口，味甜，壹魚兩味，選料新穎。