第壹節湯的種類
熬制鮮湯是壹門技術，其中蘊含著許多科學原理。了解這些原理，有助於熬湯更符合菜肴的要求。
鮮湯的種類
湯的清澈度可分為清湯和濃湯:按湯的原料可分為雞湯、高湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等。；按湯的價值可分為高級清湯、二湯等。比較實用的分類方法是明確集中。
分類。詳情如下:
照片名稱:psuCACR2N8J.jpg3湯:壹般清湯。高級清湯。
濃湯:壹般的濃湯和牛奶湯
所謂清湯，是指以雞肉為主要材料制成的湯。成品具有晶瑩剔透、口感醇厚的特點。煮雞湯時也可加入排骨、瘦豬肉、牛肉、扇貝、火腿等作為配料。壹般清湯也是可以分等級的，看餵的量和跟水的比例。
高檔清湯(又稱上塘、唐定)是用雞腿、雞柳(雞柳)剁成泥或肉絲等材料，掛(煉)出優質基礎湯的基礎土，去雜而成，使湯純正濃稠，味美而不膩。
濃湯是以肉為主料的湯。成品的特點是濃厚的白色(或紅色)不透明，脂肪和新鮮的香味。老母雞、鴨子、牛肉、火腿等。也可以在煮肉湯的時候作為配料加入。壹般濃湯的質量也是通過投料和原料與水的比例來分等級的。
牛奶湯(高級濃湯)是用指定的原料和指定的溫度熬制而成的。主要成分還是肉。煮出來的湯像牛奶壹樣粘稠。它非常厚。
不同的菜要用不同的湯，這樣才能滿足菜的特殊要求。壹般來說，魚翅鮑魚肚參用的湯主要是牛奶湯和高級清湯。。