香椿又名香椿花、香椿頭、香椿芽，屬於香椿科。原產中國，為多年生木本蔬菜。主要分布在山東、安徽、河南、河北、廣西北部、湖南南部、四川等省，其中以安徽太和香椿、山東西牟香椿、河南焦作香椿最為著名。比如泰和香椿，早在唐朝就作為貢品送到長安。近年來，香椿芽不僅是城鄉人民喜愛的傳統蔬菜，而且已經進入酒店和賓館。同時還出口東南亞國家，在國際市場上很受歡迎。
香椿的葉、皮、根、果除了可以食用外，還有壹定的藥用功能。將新鮮的香椿頭加少許鹽和等量的大蒜搗碎，敷在患處，可治瘡癰。香椿、杉木、楓樹嫩葉等分，水煎，藥渣服用，可治絲蟲病；香椿皮性涼，有清熱燥濕止血的作用。香菱子對用於治療風寒感冒、胃腸停滯、腹脹和類風濕性關節炎。
香椿生長迅速，樹幹通直，無節疤少疤，木材色澤紅潤，紋理清晰，平面光潔美觀，氣味芳香，在國際市場上享有“中國紅木”的美譽。
香椿是壹種多年生落葉喬木，樹高可達10米。葉互生，奇數羽狀復葉，6-10對小葉，葉痕大，長40厘米，寬24厘米，小葉長圓形，尖，長10-12厘米，寬4厘米，幼葉紫紅色，成葉綠色，葉背紅棕色，輕度打蠟。圓錐花序頂生，下垂，兩性，白色，芳香，小，鐘形，子房圓錐形，5室，每室有3胚珠。花柱短於子房，新果，窄橢圓形或近橢圓形，長約2厘米，成熟時紅褐色，革質，鐘形。6月開花，10至165438+10月果實成熟。呈橢圓形，木質翅長，種子小，發芽率低，含油量高，可食用。
香椿喜溫，適宜在平均氣溫8-10℃的地區栽培，抗寒性隨苗齡增加而增強。直接播種的壹年生幼苗可能在-65438±00℃左右受凍。香椿喜光，更耐潮濕。適合在河流、房屋周圍肥沃濕潤的土壤中生長，砂壤土壹般較好。適宜的土壤pH值為pH 5.5-8.0。
我國香椿品種繁多，根據出芽和子葉的顏色不同，基本上可以分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫色香椿有黑香椿、紅香椿、焦作紅香椿、西牟香椿等品種。綠香椿有綠香椿和黃傘等品種。不同品種的香椿有不同的特點。香椿樹冠壹般張開，樹皮灰褐色，孢子紫褐色，初芽紫紅色，有光澤，有香味，纖維少，油多；香椿，樹冠直立，樹皮藍色或綠褐色，稍有淡香，少油。
栽培要點
(1)培養模式:
①普通栽培。香椿的繁殖分為播種育苗和分株繁殖(也叫根蘗繁殖)兩種。
由於香椿種子發芽率低，播種前應將種子用30-35℃的溫水浸泡24小時，再置於25℃下催芽。胚根接觸米粒大時播種(播種時最低地溫5℃左右)。壹般上海是3月上半月。出苗後，真葉苗2-3株，真葉苗4-5株，行距25x15cm。
分株繁殖，可在早春挖出成年植株的根苗，種在苗地，第二年苗長到2米左右時再種。也可以用斷根分蘗的方法。冬末春初，在成年樹周圍挖壹個60厘米深的環形溝，剪去壹些側根，然後把溝填平。因為香椿的根部容易產生不定根，新的幼苗在切下的根部頂端萌發，第二年就可以移栽。
香椿苗育成後，都是在早春發芽前種植。大面積種植香椿林，行距7x5m。水渠和房子後面種的植物都是單排的，間距5米左右。種植後澆水2-3次，提高成活率。
②矮化密植。這是近幾年發展起來的壹種栽培方法。其育苗方法與普通扡插相同，但在種植密度和樹木修剪上有所不同。壹般每666.7平方米種植6000株左右。樹型分為兩種:多層型，苗高2m時去掉頂端，側芽萌發形成三層骨幹枝，1層距地面70cm，2層距1層60cm，3層距2層40cm。這種多層後備箱比較多
產量高，完全木質化，穩定。叢生型是在苗高1米左右時摘掉頂梢，劉新法只摘嫩葉不摘頂芽，待枝條長到20-30厘米時再抹頭。其特點是樹幹短，主枝多。
③保護地栽培。也可以分為兩種:壹種是關閉溫室(或管棚)種植的矮化香椿至6月中旬165438+10月(指華北南部)。另壹種是在溫室(或管棚)中種植已過休眠期的23年生幼苗。室內(棚)溫度白天保持在18-24℃，夜間不低於12℃。40-45天後，幼葉即可食用。
(2)管理:香椿的田間管理雖然粗放，但為了使其生長快、產量高，也要註意肥水和病蟲害防治。如果天氣幹燥，及時澆水；每年中耕松土，行間最好套種綠肥，5月份翻入土中或澆人畜糞。
蟲害包括香椿毛蟲、黃斑星天牛、草履蚧等。，可通過農藥如北方芽孢桿菌控制；病害有葉銹病、白粉病等。，可用波爾多液和硫磺液控制。
(3)采摘:香椿采用普通栽培和矮化密植栽培，壹般在清明節前發芽，谷雨前後可采摘頂芽。這種第壹次采摘，稱為第壹茬香椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，品質高；以後根據生長情況，每隔15-20天采摘第二次。新種的香椿最多能收獲兩次，3年後每年能收獲2-3次，產量也會相應增加。至於保護地栽培，也可以在冬季加熱采摘，如果不加熱，可以在早春提前供應樹芽。
營養與食用香椿頭含有極其豐富的營養。據分析，每100g香椿頭含蛋白質9.8g，鈣143mg，維生素115mg，在蔬菜栽培中均名列前茅。此外，還含有磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵、B族維生素等營養成分。
香椿可以生吃，也可以加工後食用:
(1)生鮮食品:
①香椿拌豆腐。嫩香椿50克，豆腐500克。調料:精鹽、味精、香油。
②香椿炒雞蛋。香椿100g，雞蛋5個。調料:花生油(或大豆油)、精鹽。
③香椿炒豆腐。香椿50克，豆腐250克。調料:花生油(或大豆油)、醬油、鹽、糖、味精、鮮湯、水澱粉。
①油煎香椿魚。香椿50克，海魚(帶魚、黃魚等)4-5條。)和2個雞蛋。調料:花生油(或大豆油)、胡椒粉、鹽。
(2)加工:我國傳統的香椿加工方法是腌制，稱為鹹香椿頭。但由於含鹽量高，影響了香椿原有的風味。因此，近年來，許多加工單位改進了加工工藝，開發了各種新產品，如:
①脫水香椿芽。是壹種復水萊，用溫水浸泡半小時，可恢復鮮芽狀態，可與雞、肉、蛋做成山珍海味。
②酸甜脆香椿芽。本品質地柔軟，酸甜爽脆，味道鮮美。
另外還有香椿醬，香椿泥，豆腐豆腐，油浸香椿。
推薦食譜
香椿牛肉絲
原料為新鮮香椿250克，牛後腿肉200克，生姜3克，生粉10克。
【調料】植物油、黃酒、精鹽、白糖、香油、味精適量。
準備
(1)新鮮香椿，去除老葉和黑葉後，長5-6 cm，洗凈瀝幹水分。
(2)將牛肉去筋膜，對著其絲線切成細絲，擠出血水，加入黃酒、精鹽、白糖和適量水，朝壹個方向打透。當水分被肉絲吸收後，加入少許水再次攪拌，並加入水產面粉，攪拌至最高強度，放入冰箱1小時左右。
(3)植物油100g，煮熟，冷卻至六成熱，炒姜片。牛肉絲拌入少許精煉油(或熟油)後，倒入油中打散。牛肉絲變色後倒入漏勺瀝幹油。
(4)鍋內留50克殘油，燒至七成熱，放入香椿，再放入精鹽、白糖，大火翻炒，見菜呈鮮綠色，倒入牛肉絲，翻炒，放入味精，倒入香油，起鍋。
特色香椿鮮嫩配肉絲。