成分:
主料魚翅500g，雞絲150g，筍絲60g，香菇絲150g，鮑魚絲50g。
魚肚絲50克，火腿絲50克。
調味油80g，雞湯800g，料酒15g，糖10g，鹽3g，味精2g。
濕澱粉30克，洋蔥和姜末適量。
操作:
(1)首先用開水將魚翅煨約1小時。將炒好的種子撈出後，用冷水徹底浸泡。然後洗凈，小火煨至翅骨可以去除。翅骨洗凈後，用冷水徹底沖洗幹凈，然後用冷水浸泡5 ~ 6小時，再放入蒸籠蒸約1小時。取出後，撈出原湯，用清水蒸至魚翅的膠質味去掉。
(2)火處理前，打開魚坡，用鼻子聞壹聞。如果魚翅還有其他膠質氣味，用清水浸泡。第壹次，如果妳不能去除異味，妳應該使用洋蔥和姜水，直到魚翅發出香味。
(3)炒勺加熱後，倒入大油，放入蔥和姜末翻炒幾下，再放入料酒(半量)、雞湯和魚翅，改用文火，直到可以用筷子將魚翅掰斷。
(4)將做好的魚翅轉移到旺火中，加入雞絲、筍絲、冬毛絲、鮑魚絲、魚肚絲、火腿絲、白糖、鹽、味精、料酒等。煮沸後逐壹加入稀釋的濕澱粉勾芡。
白汁燜魚翅
[主要材料和輔助材料]
水中魚翅白菜700克。2件。
九韶。25克濕澱粉15克
幹凈的雞肉500克，洋蔥片25克。
味精。雞油2g。15g。
肥鴨肉750克，姜片25克。
清湯300克熟豬油75克。
精鹽250克，豬肉3克。
250克牛奶湯
美食:魯菜、魯菜
[烹飪方法]
1.將雞、肥鴨、豬肘子洗凈剁成小塊，放入開水鍋中，撈出，洗凈血沫備用。
2.將清湯、精鹽(l g)、紹興酒(10g)、魚翅放入炒鍋中，燒開後撈出瀝幹水分；然後將白菜放入鍋中，焯水後撈出；魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部。將雞鴨、豬肉、蔥、姜(各10g)、精鹽(1g)、紹興酒(10g)放在上面，倒入清湯中，籠蒸，取出後撈起雞鴨。
3.將煮熟的豬油放入炒鍋，中火加熱至六成時，放入蔥、姜片(各15g)炒出香味，再放入精鹽(6g)、奶湯、紹興酒(5g)，撈出蔥、姜，放入魚翅(翅側朝下)、菜心，燒開，撇去浮沫，用微沫。
[過程鍵]
1.魚翅是大鯊魚的鰭，脫水幹燥而成。鯊魚是壹種兇猛的魚類，種類很多，中國有70多種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒性魚翅。熱帶產的魚翅最好，色澤黃白，稱為黃魚翅。菲律賓呂宋島出產的最好的魚翅叫“呂宋黃”。溫帶出產的魚翅顏色與熱帶基本相似，但也有品質稍差的灰白色翅。寒冷地區生產的魚翅大多呈青色，質量較差，稱為青翅。2.先用剪刀把魚翅的薄邊剪掉，然後放入鋁桶中，註入開水，小火煮(水不能燒開)。當它能火把沙子的時候，把鍋放在離火遠的地方，水溫不熱的時候，用手搓壹搓，去掉表面的壹層沙子。如果抽不動沙子，可以繼續燉。沙盡後，換成開水燉，煮的時候註意檢查。當骨頭可以取出時，將鍋從火上移開。水不熱時，輕輕去骨切掉腐爛變質部分，放在水管下沖泡，使其膨脹除臭。然後換水泡半天使其軟化收縮，吐出腥味。這時候用冷水泡壹大塊，就可以用了。洗的時候註意不要弄斷翼形。另外，洗沙去骨時，輕拿輕放，不要折斷翅形，保持翅形不可折斷。如果當時不使用沖泡好的魚翅，可以根據需要的部位分成成分，註入冷水(淹沒)，放入冰箱冷凍至牢固。如果沒有冰箱，可以放在有冷水的陰涼地方，每天換水兩次。魚翅又老又嫩。燉魚子沙和燉骨頭的時候要及時檢查，先把嫩魚翅撈出來，不要和同壹條魚，否則會影響質量。3.濃縮奶湯:老母雞1500克，五花肉1000克，豬腿骨1000克。洋蔥100克，姜50克。方法:先將雞、肉、骨頭用開水煮熟，然後用冷水刮幹凈。骨頭碎了，整個洋蔥碎了，生姜碎了。用鋁鍋盛5000克冷水上火，加入雞、肉、骨頭、蔥、姜，燒開撇去泡沫，蓋上鍋蓋，大火煮。雞和肘子爛得很厲害的時候，把雞、肉、骨頭撈出來，用蘆葦過濾去渣，就是壹個奶湯，白如雪，濃如奶，味道鮮美。1斤原料煮1斤湯為準。
[風味特征]
1.魚翅，即魚翅，是海鮮中的珍品，屬於世界八大珍品之列，產於我國沿海地區。山東煙臺是重要產地之壹。早在明代，魚翅就開始作為高級烹飪材料使用。其營養價值高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微量元素等營養成分。還具有補腎、防衰老、強筋壯骨的功效。可以烤、煨、燒、燉，配清湯、奶湯更美味。“白汁烤翅”是高級宴會上的壹道名菜。
2.這道菜湯汁濃郁，魚翅軟爛入味，清淡爽口。在山東，它經常作為高級宴會的第壹道菜，而且已經成為壹種習慣，流傳很遠。
黃酒燜魚翅
原材料:
水黃魚翅...1750克鴨子...750克老母雞...3000克白糖.....................15g扇貝................................................................................................
步驟:
1.把魚翅整齊地放在竹箅子上。
2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。
3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。
4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。
5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。
6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。
7.將魚翅的濃汗放入炒鍋，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
註意:
1.選壹整只黃魚翅，即呂宋翅。
2.重復的水腥味。
3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。
4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。
魚翅湯法
清湯全家福
食譜名稱肉湯全家福
它的菜系是東北菜。
類型和地方特色
基本特色是傳統魯菜，品種很多，其中孔府宴壹等鍋最為珍貴。
基本材料:海參、魚翅、牛筋、蝦片、雞胸肉、魚片、大白菜。
特色:傳統魯菜。這道菜的品種很多，其中孔府宴的壹等鍋最貴，也是慶功宴上的壓桌菜。
材料:海參、魚翅、牛筋、蝦片、雞胸肉、魚片料酒各50克，
大白菜和熟火腿15g，雞蛋清和冬筍25g，味精2g，
精鹽4g，水發魚肚100g，清湯150g，水發香菇10g，濕澱粉10g。
烹飪方法:將雞胸肉切成薄片，放入碗中。用蛋清、精鹽和濕澱粉、海參糊。
切片，腿筋對半切，魚肚切成大塊。海參、魚肚、牛筋、魚翅清洗幹凈。
把湯焯壹下。將雞片、魚片、蝦片用開水焯壹下。把各種食材放在壹個容器裏。
在壹個大湯碗裏，火腿、冬筍、冬菇、大白菜交替放在上面，放在湯鍋裏。
加入清湯、精鹽、料酒煮沸。加入味精後，將清湯倒入湯碗中。
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