西安正宗臘汁肉夾饃的制作及技法
特點：
西安臘肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合壹起的吃法。關於西安正宗臘汁肉夾饃的制作及技法，本站將鹵汁臘肉和白吉饃分別予以介紹。
臘汁肉的制作及關鍵：
（1）選料與刀工
制作臘肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經長時間鹵煮，也不會過於肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料後將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話，經長時間的鹵煮，肉吃進去足量的鹹味，在夾饃時再加進去壹些鹵汁的話，口味會偏重。
（2）臘肉腌漬風幹
以5千克五花肉為例，先將其治凈，將肉放入瓷缸內，倒入2千克的純凈水，然後用幹鍋，加香料（香葉，桂皮，大料）粗鹽750克炒幹水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1壹2天。每天要翻倒1-2次，腌至肉色變紅，撈出來用鐵絲串起來，掛陰涼通風處風幹。
（3）鹵熟
將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然後用開水來燙壹下，放入鹵桶中，入高湯12千克，加蔥節85克，姜塊70克，白酒30克，精鹽200克，味精75克，冰糖25克，黃油15克，幹辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，廣桂2克，白蔻5克，香葉3克，草果3克），大火燒開，打去浮沫，轉小火鹵煮2小時。這樣臘汁肉就做成了。
制作關鍵：
1、選擇五花肉要選夾層較多的五花肉，改刀不宜太小。
2 腌漬時適當加壹些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快滲到肉裏面去，在腌漬期間勤翻肉。
3、鹵煮時先將其浸泡口軟，然後再鹵，這樣可祛除壹部分鹹味，也可使香味在鹵肉時容易逼出來。
白吉饃的制作工藝：
（1）選用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克鹽，揉和起勁成軟面團，煬30分鐘。（2）面團揪劑（每千克面粉出10個），逐個揉拉成長薄條，抹上壹層香油，撒少許椒鹽末，然後卷起來，立置案上，按成餅狀，用搟面杖搟成圓形，制成生面胚。
（3）將面胚置爐口烙板上，烘烙定型待變色變硬後，再靠立在烙板下的爐口內壁，烘烤至熟，色微黃且餅膨脹鼓起，出香取出，這種餅就是所說的白吉饃的正宗制法。
制作關鍵：
1、制作饃時面中不要加面肥（起子），這樣烤制出來的饃筋道，蓬松。
2 面裏不能加太多鹽，在面裏可加適量的油使饃能夠起酥。
3、烤爐用大缸制作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃。
4 在吃時，將薄刀繞著溪邊拉壹圈，深4／5，然後撈壹塊鹵熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開口的饃中，澆少許鹵汁，這樣壹款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。