魚糕，作為荊州的八大名肴之壹，其歷史淵源流長。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）壹帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地壹漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚壹帶廣為流傳。春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有壹“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊遊遊此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現在宮廷菜中，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。
百合鮮魚糕采用江漢平原無汙染淡水湖泊中的鮮鯇魚糜為主要原料，在挖掘楚文化古典菜譜基礎上，運用現代常溫保鮮工藝精心制作而成，是荊楚飲食文化的結晶。 魚糕清香鮮嫩，富含優質蛋白、煙酸、牛黃酸、益智營養DHA、EPA、維生素A、D、B1、B2以及人體必需的多種無機鹽。是符合現代人養生之道的營養佳肴。魚糕在完全采用延續幾千年的傳統配方的同時，運用現代實驗技術充分掌握魚糜制品內部的物理結構及形成原理，將其口感和美味發揮到極致。魚糕堅持以傳播荊楚魚米文化為己任，在傳播魚糕文化的同時，堅持維持傳統配方，走有機食品道路，堅決抵制現代工業食品添加劑對魚糕的異化，為現代人提供樸質的美味與營養
1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。壹般多用冷凍生魚糜或凍魚。 2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的壹般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成壹定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鐘即可。 3.鋪板成型：魚糕的成型，小規模生產時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型。 4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機，使表面著色有光澤，然後再烘烤熟制。壹般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。我國生產的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鐘左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鐘，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會大大提高。 魚糕
5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止幹燥而發生皺皮和褐變等。並能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻後魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理並控制適當的溫度，最後用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。 6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。壹般制造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少采用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑料袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國內外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個月），從而大大降低了魚糕的儲運成本，擴張了魚糕的市場接觸面。 質量標準 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，並具有魚糕制品的特有風味，鹹淡適中。以上資料僅供參考，與百合鮮魚糕坊實際操作經驗有出入。更多了解請訪問魚糕博客 。
鱤魚魚糕手工制作
在由著名學者冉先德、瞿弦音主編的《中國名菜》壹書中有用鱤魚手工制作魚糕的記載：
主料輔料
鳡魚壹尾 3000克，胡椒粉 5克，，黃酒 2.5克，，蔥白末 40克，，姜末 100克，，雞蛋 10個，味精 7.5克，水發玉蘭片 250克，濕澱粉 250克，水發木耳 40克，精鹽 120克，水發黃花菜 50克，醬油 50克，醋 20克，芝麻油 2500克，糖 10克，熟豬油 50克
烹制方法
1.將鳡魚治凈，從背部剖開，剔去骨和胸刺，從尾部下刀去皮，刮取白色魚肉1000克放入清水中浸泡半小時，去其血水瀝幹，用雙刀排剁成茸；的紅色魚肉剁成茸另用；雞蛋去殼，將蛋黃與蛋清分別裝入兩個碗內；玉蘭片切成薄片待用。 2.加入濕澱粉50克、姜末25克、精鹽15克，味精2.5克、蛋清3個拌合均勻成掛糊肉丁。將魚茸倒入盆內，加入清水1000克，濕澱粉150克，蛋清7個，姜末25克攪拌均勻後，加入精鹽100克、味精2.5克繼續攪拌5分鐘起勁，將魚肉攪拌成魚肉糊。將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚肉糊抹平（厚4厘米），蓋上蓋置旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用潔凈紗布將魚糕面上的氣水搌幹，用雞蛋黃2個調勻後抹在糕面上塗勻。蓋上籠蓋繼續蒸5分鐘出籠，冷卻後翻倒在案板上解刀切成6.6厘米長。1厘米厚的魚糕塊（240塊）。 3.將紅色魚茸盛入碗內，加清水1250克。濕澱粉50克、蛋黃 8個、姜末50克、味精1克、精鹽25克壹起攪拌均勻成魚肉茸。炒鍋置旺火上，倒入芝麻油燒至六成熱時，將魚肉茸用手擠成小圓子下鍋炸熟成焦黃色起鍋，分別盛入10個碗內。 百合鮮魚糕
工藝關鍵
1.鳡魚去鱗、鰓以後，從魚背剖開，剔去中骨和邊刺，從尾部下刀去皮，方能取白色魚肉。 2.剁魚茸時，砧板上要墊肉皮，上籠蒸時，籠內要墊上厚紗布，紅色與白色的茸要嚴格分開。