所屬菜系
川菜
特點
肉質細嫩，汁稠色亮。
原料
鮎魚頭壹個（應選個稍大者）。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
制作過程
站魚頭去鰓和牙板骨，洗凈，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗凈，去掉粗皮。白菌洗凈，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去壹部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
黃燜鮎魚頭
原料 鮎魚頭壹個。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
制作過程 斬魚頭去鰓和牙板骨，洗凈，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗凈，去掉粗皮。白菌洗凈，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3厘米長、1厘米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去壹部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
鮎魚頭豆腐湯
★鯰魚頭、尾各壹、豆腐壹塊（北豆腐，韌豆腐什麽都行，如果用內脂的就算豆花了），姜適量切絲[美食中國]
★鍋內添油燒熱，下部分姜絲稍煸壹下後，放入魚頭、尾略煎，將剩余的姜絲放入，添壹碗水，將豆腐切小塊放入
★大火燒開，急火熬煮幾分鐘，看湯色有些轉白了，就轉中火，加入鹽、幾滴生抽（也可省略），煮10-15分鐘左右關火即成，喝時撒上小蔥花、白胡椒粉