江蘇菜的烹飪手法有哪些？

江蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒。它講究的是混湯，保留原汁。其味鮮，濃而不膩，淡而不稀，酥而無骨而不失形，滑而脆而不失味。江蘇菜的特點是取材廣泛，主要是江河湖海的新鮮海水；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、煨；追求原味，清新平和，適應性強；菜肴格調高雅，造型美觀，質量上乘。

江蘇，魚米之鄉，物產豐富，食物資源豐富。著名的水產品有長江的三鮮(鰣魚、旗魚、魚)，太湖的銀魚，陽澄湖的清水大閘蟹，南京龍池的鯽魚等眾多海鮮。

優好蔬菜有太湖、淮安普萊、寶應蓮藕、板栗、雞頭、茭白、冬筍、菱角等。

名優特產有南京湖燒鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京杜翔、如臯火腿、靖江肉幹、無錫油面筋等。再加上壹些珍禽野味，林林總總，為蘇菜提供了堅實的物質基礎。

江蘇菜的風格清新淡雅，體現在刀工精湛，刀法多變。無論是冷盤、不同顏色的熱菜，還是瓜果雕刻，或去骨去泥，或精雕細刻，都顯示出精湛的刀工技藝。江蘇菜由淮揚、蘇州、徐海組成，以淮揚菜為主體。淮陽位於江蘇中部，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵。講究刀工和煙火，強調原味，突出主料，色彩淡雅，造型新穎，鹹淡適中，口感溫和，所以應用廣泛。在烹飪技巧上，燉、燜、炒應用廣泛。其中，南京菜以烹制鴨菜而聞名，而珍陽菜則以烹制雞菜和江而罕見。它的精分是發酵面、燙面、脆面。