產生亞硝酸鹽。綠葉蔬菜的營養價值在壹夜之間被破壞了，亞硝酸鹽也會產生。亞硝酸鹽只要進入胃中，就會形成強致癌物，誘發胃癌的發生。
人們習慣性地把隔夜菜放在冰箱裏，長時間處於潮濕狀態會滋生大量細菌。當他們第二天繼續加熱時，不能完全殺死細菌，長期下去會導致腸胃疾病，甚至食物中毒。
擴展數據:
新鮮蔬菜中所含的維生素C在烹飪中最容易被破壞。生吃蔬菜是最好的吃法。吃大量生蔬菜的人血液中壹些重要的營養素含量很高。即使每天只吃壹份生蔬菜，人體內維生素A、E、B族維生素和葉酸的含量也會更接近營養推薦量。
因此，人們發明了蔬菜沙拉。它是由新鮮蔬菜、火腿、培根、奶酪和沙拉醬制成的。這幾種醬可以做出不同口味的沙拉蔬菜。蔬菜沙拉味道鮮美，很受婦女和兒童的歡迎，但美味的背後隱藏著隱患。
雖然沙拉被譽為“保持營養的最佳方式”和減肥食譜，但人們已經開始註意到沙拉醬中所含的熱量。其實沙拉醬的熱量和脂肪都不低。
據統計，每份(15g)沙拉醬所含熱量約為100千卡，是同重量大米或白面粉的兩倍。用在涼拌裏不低於用油脂烹飪。沙拉醬中的脂肪酸和膽固醇含量也高於壹般食物，過量食用會對人體的心血管系統產生不良影響。
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