開水白菜是四川菜系最為著名的壹道菜。選料精細，做工復雜，充分體現了川菜“壹菜壹格，百菜百味”的特點。我們壹般說道川菜總以為很麻辣，其實，川菜中只有百分之三的菜肴是麻辣的，其他是以“清鮮見長”。聽到清鮮見長，大家可能會奇怪。川菜怎麽可能會以清鮮見長，其實這是因為長期對川菜的誤解造成的。這道開水白菜就是著名的以清鮮見長的菜肴。全國各地也只有川菜中有這道菜肴。
此菜的制作非常麻煩。首先要選用大白菜的嫩心，大約只能留六片葉子。顏色以全黃為好。這還不是最麻煩的。最麻煩的是制作“開水”！！！
開水怎麽做呢？肯定不是放點水燒開就可以。這水得用壹只雞，壹只鴨、壹大塊豬排骨，兩個宣威火腿的火腿肘子。然後加上十斤水，晝夜不停的燉上4個小時，中間必須有人看住火候，隨時註意火力的大小。然後將各種原料撈出，用清水洗幹凈備用。然後將上等的豬裏脊肉用刀背細細的剁細了，用牙簽剔去細小如發絲的筋。得細到什麽程度呢？大概相當於女孩子用的面膜那麽細。然後將這肉茸（行業話叫“紅茸”）放到湯中，用它來吸收湯汁中的油脂和浮遊的顆粒。如此反復兩次。再用雞胸脯肉也剁成面膜那麽細，然後也用處理豬裏脊肉的方法再反復兩次。如此壹來，此湯看上去有若開水，其實鮮美無比。
再用此湯煮白菜心，大家可以想象鮮美的程度了吧？這才是真正的川菜！！！川菜的特色是普通菜肴以家常味擅長，而高檔菜肴以清鮮見長。