川菜涼拌菜中有許多深為吃客們鐘愛的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、辣油黑椒雞塊、異味雞片、藤椒雞、冷鍋串串等。川菜中用於拌涼菜的多是采用3斤以內的仔大公雞，肉質鮮嫩，但是把雞煮制取沁色黃白光滑、雞肉美味，這期間已有奧秘。雞肉是壹種食用價值很高的肉類食品，要求非常大，現在有許多養殖場開展很多的養殖。養殖場的雞，為了更好地減少養殖時長，節省養殖成本費。
壹般都采用很多的精飼料，乃至是激素類類，而且長期性關在狹窄的地區，非常少奔跑。因此養殖場的雞，身體內也許也有殘余的生長激素化學物質，而且肉質不緊致吃下去沒有嚼勁頭，也沒什麽清香味。農家院散養的散養土雞，由於長期性散養在外面，常常奔跑著，會在野外吃壹些雜草或小蟲子，主人家也會餵他們吃壹些糧食作物或是如谷糠之類的物品，有機化學精飼料即使加上應用總數也會非常少。
而且農家院散養土雞生產制造時間長，因此肉質緊致，香氣更濃厚。這就是為什麽農家院土雞價格更貴，但各位或是更樂意買的緣故。原料：糧食作物雞公壹整只750克輔材：姜沫40克、小蔥50克、萵筍10克（可以放可以沒放依據口感挑選 ）、油酥花生米適當、香萊適當；調味品：熟油辣子二勺、白砂糖20克、醋20克、鹽5克、味精5克。
制做流程：將糧食作物雞公涼水入鍋添加姜、蔥、麻椒、米酒煮沸撇掉血沫，關文火煮5min，隨後熄火悶10min，撈起來放進涼水中添加冰涼卻（那樣的目的性是讓雞肉的口味和鹽味更強）；獨立用壹個盆將鹽、味精、糖、醋、熟油辣子、小蔥、萵筍充足的和勻稱預留；將冰好的雞剁碎塊擺盤，在剁雞的過程中壹定要壹刀剁掉，不必多次剁壹個地區，非常容易把肉切碎；把調節的汁淋在雞肉上撒上油酥花生米和香萊就可以。