食譜介紹
吃牛肉涼拌是四川自貢的傳統漢菜之壹。鹽是各種風味的始祖，自貢是井鹽之都，鹽幫是山珍海味之家。吃在四川，嘗在自貢。由牛柳、大蔥、幹辣椒、香料等配料制成。經過秘方和巧妙的秘制，辣味濃郁，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。
材料
牛柳
香料、芝麻、幹辣椒、糖、料酒、醬油、鹽和醋。
工作方法
1.將腌料和牛肉加入冷水中，煮沸5分鐘後取出，切成條狀；大蔥切小塊，姜蒜切片，幹辣椒切絲。
2.油溫八成熱時，放入花椒、八角、山奈、姜、蒜炒香。
3.倒入牛肉絲和蔥絲，中火翻炒。
4.依次加入糖、料酒、醬油、鹽、醋。
5.轉大火，快速收汁(3分鐘左右)。等鍋裏的水幹了，再加入醬油調顏色。
6.轉小火晾幹水分(約10分鐘)，放入辣椒面和花椒面翻炒1分鐘，放入幹辣椒絲翻炒1分鐘。
7.最後撒上芝麻，攪拌均勻，即可食用。
技巧
1.牛肉壹定要煮熟了再炒，以免燒木頭。因為是冷牛肉，所以我們用的肉汁比紅燒牛肉少。我們的肉汁是2袋，1袋才夠。
2.鹵煮牛肉的時間應該不會太長，5分鐘就好。
3.牛肉切條的時候要逆著紋路切，這樣切出來的肉看起來好有嚼勁。
4.炒調料的時候壹定要註意火候，大火、中火、小火依次使用(時間上，大火用1分鐘，中火用5分鐘，小火用10分鐘)。這樣炸出來的牛肉很有嚼勁，很嫩，不易碎。
這道菜是按照四川口味做的，配上辣椒面會更辣更入味。如果不能吃辣，可以不吃辣椒面和辣椒面。