1.糊狀物混合:
做鍋肉的糊不能太稀，否則口感太硬，肉會老；不能太濃，不然會滿滿的澱粉。今天做的時候特意算了壹下我糊的比例。將壹個雞蛋、4.5茶匙澱粉和壹茶匙水混合均勻。這個量正好是肉的量，煎出來的面糊厚度適中，味道最好。另壹個關鍵環節是包前蘸壹層薄薄的澱粉，這樣糊的效果更好更均勻。
2.油炸:
鍋肉要上兩遍油。第壹遍，油溫五成熱時，將肉片壹片壹片煎至裏脊肉熟透；第二遍是火油溫八成熱時，將裏脊肉再次炸至金黃酥脆。為什麽壹定要上兩次油？第壹遍，肉用中火煎。如果是大火煎，會顯得肉還沒熟，糊已經煎好了。第二次煎是大火，讓糊更脆。如何分辨油溫有多熱？我以前說過，現在我再說壹遍。將微濕的竹制或木制筷子的尖端放入油中，當筷子周圍出現微小氣泡時，油溫會有五六成熱，當筷子周圍有大而密的爆裂聲時，油溫會達到七八成熱。
3.？嫩煎果汁:
我想說的是，有些人喜歡先放肉再放調味汁，但我習慣先放汁再放肉。我們在餐廳吃的鍋包肉是酥脆的肉，上面掛著壹層微粘的糖醋汁。為了達到這種效果，我們需要加入醬料炸至微粘，再加入炸好的肉片，這樣就達到了肉片酥脆，上面掛著粘稠的糖醋汁。如果煮好後放醬，肉壹煮好醬就軟了。