炒水蛇片 炒水蛇片 菜遠炒水蛇片是勒流（壹說龍江）的壹款傳統名菜，水蛇剝皮起去骨後切片。配鮮筍、碗豆等菜料生炒。將水蛇起肉切段與菜遠壹起炒，蛇肉的爽甜潤滑與菜遠的清香融合在壹起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠碧綠青翠，賣相及美。食味鮮美，清爽適口。 用料： 去骨水蛇肉250克，熟筍肉150克，青紅椒件100克，濕冬菇、蔥白段各25克，上湯40克，蛋清、紹酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各適量。 制法： 1、先將水蛇肉剞上花紋，用斜刀切約5厘米長的片，用食粉腌30分鐘後，用清水洗凈，擠幹水分，用蛋清拌勻，上濕生粉。用開水將筍滾過，切日字形中片。 2、 燒鑊下油，把蛇片拉油，筍片飛油後撈起，下姜花、蒜茸、筍片、青紅椒、水蛇片、濕冬菇同炒，然後加入上湯、麻油、蔥白段，濺酒，調味，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟。 大良炒牛奶 大良炒牛奶 此菜有七十多年歷史，風行港、澳及南華各地，是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。壹九七六年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，外皮酥脆甘香，內裹松化軟滑，奶香宜人。 大良煎蝦餅 大良煎蝦餅 此菜制作簡易而食味甚佳，省內許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃，食味甘香，鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。 大良野雞卷 大良野雞卷 別稱：“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之壹。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。 頂骨大鱔 頂骨大鱔 又名“褪骨大鱔”，以烹制時將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點是純肉無骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。 鳳巢三絲 鳳巢三絲 鳳巢三絲始制於清代，因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲制成，故名。特點是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。配料有雞、鹵豬（舌）、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等。 用料： 雞蛋3只，雞絲、鹵豬舌絲、鹵豬肚絲各75克，熟筍肉絲100克，青紅椒絲50克，韭黃段50克，濕冬菇絲、蔥欖各25克，上湯40克，生粉、紹酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各適量。 制法： 1、把雞蛋去殼攪透，將雞肉絲拌上蛋液，上濕生粉。 2、用中火燒鑊下油，將蛋液徐徐倒入鑊中，邊用勺子攪動，以免聚攏成片，炸成細絲狀後撈起。 3、將雞絲拉油，撈起，下姜米爆香，接著先下筍絲炒片刻，隨即加入其余原料同炒，註入上湯，濺酒，調味，加入麻油，撒上胡椒粉，用濕生粉勾交，加包尾油炒勻上碟，將炸好的蛋絲分伴四邊。 鳳城釀節瓜 鳳城釀節瓜 大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這壹特產，制成壹款家庭名菜——釀節瓜。特點是清甜軟滑，甘香味美。配料有鮮鯪魚肉，肥瘦豬肉，濕冬菇、蝦米、濕魷魚等。 用料： 勻條節瓜2個，重約1公斤，鮮鯪魚肉150克，肥瘦豬肉各50克，濕冬菇粒、蝦米粒、濕魷魚粒、蔥粒各25克，二湯500克，蛋清１５克，生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各適量，芫荽葉２件。 制法： 1、把鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒腌過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。 2、將節瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5厘米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔凈布吸幹水分，在空洞內壁塗上幹生汾，將餡料釀入。 3、燒鑊下油，把釀好的節瓜拉油，取起。下姜花爆香，註入二湯，入下釀節瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設色。 家鄉釀鯪魚 家鄉釀鯪魚 置身鄉村中，取材新鮮自然是鄉村風味的壹大特色，采用傳統手工炮制，在壹條完整無損的鯪魚皮中再釀入魚膠，保留了特有家鄉風味，同時也是是順德菜中壹個奇芭。 用料：鯪魚1條，粉絲、蝦米、冬菇、發菜、馬蹄、陳皮、花椒、八角。 制法：新鮮鯪魚壹條約1.5斤，宰好剝皮去骨(留頭尾)，魚肉制成魚膠，配入粉絲、蝦米、香菇、發菜、馬蹄、陳皮等，釀入魚皮內，煎熟，再加花椒、八角等調味料燜制即成。 金牌燕絲球 金牌燕絲球 外層是腐皮絲，內層是墨魚膠、椰醬、雪甲等酥炸香口。 均安煎魚餅 均安煎魚餅 均安煎魚餅是均安鎮的壹款傳統美食，已有壹百多年歷史了。特點是色澤鮮明，爽滑甘美。 均安煎魚餅甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這壹款傳統美食，在順德均安鎮已有壹百多年的歷史，曾獲“中華名小吃”的稱號。 特點是色澤色鮮美，爽滑甘美。 原料： 鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽 制法： 1.將鯪魚肉剝茸，加味精、鹽打至有彈性，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。 2.慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成 樂從魚腐 樂從魚腐 樂從鎮的傳統名菜，當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。 用料：鯪魚肉1斤，雞蛋8個，精鹽2.5錢，生粉5錢，清水5兩，生油2斤，麻油少量，菜遠適量。 制法： 1、把鯪魚肉用刀刮出，下鹽攪拌，撻至起膠後再將雞蛋、清水、生粉，分次加入，拌勻後備用。 2、用生油慢火燒至70度油溫，將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形，壹個個地放下油鑊，炸熟即為魚腐。 3、燴魚腐：用鑊加油爆香蒜蓉，加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘後打芡，把菜遠炒熟砌好，再放魚腐便成。 六味繪長魚 六味繪長魚 壹款富於水鄉特色的傳統名菜。特點是鮮香爽滑，美味可口，滋陰補血。配料有半肥瘦叉燒，青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、幹米粉等。 明火煎焗（魚甘） 明火煎焗（魚甘） 順德勒流的傳統名菜，歷史悠久，響譽四方，屢獲殊榮。 清蒸鯾魚丸 清蒸鯾魚丸 清蒸水蛇丸 清蒸水蛇丸 山莊煽雞 山莊煽雞 又名“勒流公公雞”，肉質實而香，皮爽而肉滑！ 順德草魚腸 順德草魚腸 許多人嫌不食，但順德人巧加烹調，創造了煎、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是壹種傳統的食法，特點是甘香嫩滑，美味可口。炒水魚絲：鮮香甘味，清甜肉滑。 蒜香煎焗水晶瓜 蒜香煎焗水晶瓜 把蒜溶釀入水瓜後煎焗。 五谷豐登（點心拼盤） 五谷豐登（點心拼盤） 甘筍湯丸、生煎肉包、酥皮珍珠撻、鹹蛋酥、菊花酥，中間是壹座糖膠造成的山脈。 百雪藏龍（蝦球） 百雪藏龍（蝦球） 蛋白構成白雪，蝦球構成盤龍，蛋白嫩滑，蝦球清爽。
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