蒸菜應用廣泛，壹般采用堅韌的動物原料、植物原料、幹貨原料、鮮嫩或精細加工的原料，如雞、鴨、豬肉、鮑魚、蝦、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜等。
蒸煮方法的分類
根據蒸汽的用途，可分為全蒸和放蒸兩種。
全蒸:將加工好的生料或初步熱處理後的半成品放入盤中，加入調料放入蒸籠或蒸籠中，蒸至所需的成熟度，期間將籠蓋嚴密，以免漏汽。蒸腳通常選用新鮮的動植物原料，進行相應的刀工加工，在飽和蒸汽中加熱至成熟。全蒸的加熱時間要根據原料的嫩度和成品的要求來控制。如果是招標，時間要控制在8到15分鐘。如果需要“爛”，時間控制在1.5小時以內。
蒸:通常以極嫩的醪液和雞蛋為原料。原料加工成醪液後，放入籠中蒸熟，這個過程中不需要蓋緊。根據原料的性質和菜品的不同要求，這種烹飪方法需要在不同的時間放氣。通常有三種方法:開始放氣，中途放氣，即將成熟時放氣。比如蒸蛋羹的時間不能太長，蒸汽不能太足。先用中火慢慢蒸，等鍋裏的水沸騰產生足夠的蒸汽時再放蒸汽。
根據蒸菜的具體做法和風味特點，可分為蒸、粉蒸、幹蒸三大類。
蒸:主料加工後加調料，或加湯(或水)放入器皿中加熱至熟。
1.原料的選擇和加工:蒸菜的原料要新鮮，如雞肉、豬肉、海鮮等。原料在初加工時必須洗凈，蒸之前要焯壹下。對於大塊原料，用沸水長時間蒸煮；對於絲、丁等體積較小的原料，采用沸水快速蒸的方法。
2.調味:蒸菜的風味以鹹、鹹為主。常用的調味品有精鹽、味精、胡椒、姜、蔥等。，而且清淡的調味更好。
3.裝盤:蒸菜的裝盤分為明盤和暗盤兩種。丁明鍋是指將原料按壹定順序放在盤子裏，蒸熟後上桌的原器皿；暗固定需要在上菜前更換盤子。
4.成品菜特點:這類蒸菜具有原色、湯色清亮、質地嫩熟的特點。
蒸:將加工好的原料與炒米粉及其他調料混合，然後放入容器中打碼，用蒸汽加熱使其變軟煮熟。
1.原料的選擇與加工:通常選擇質地老而韌無筋、鮮嫩飽滿、肥瘦交替或嫩而無筋、易熟的原料進行蒸粉，如雞、魚、肉、根、熟豆等。原材料的成型主要是片狀、塊狀和條狀。
2.調味:粉蒸菜首先需要調味，只有將原料腌制入味，才能取得好的效果。蒸米粉菜的風味類型往往是鹹、五香、家常、麻辣和鹹甜。攪拌過程中需要的米粉通常是炒秈米至微黃，烘幹，磨成面粉。混合的幹燥程度也要根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.上菜:蒸好的原料放置時要松散，不能相互壓實，否則會影響菜肴質量。質地細膩柔軟的菜肴，用開水快速蒸熟；軟爛的菜，用開水蒸久了。
4.菜品特點:金黃色，醇香，油而不膩。
幹蒸:也叫扣式蒸，原料只調味不加湯，有些器皿還要加蓋或密封。
1.原料的選擇與加工:幹蒸菜大多選用新鮮、無味、易煮、軟嫩的原料，如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調料:多為鹹鹹鹹鹹的。蒸成菜後也要調味或輔助。
3.上菜:用幹蒸的方式做菜，有的直接變成菜、盤等器皿上菜，如“桂圓又甜又白”；有的要配湯，比如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上桌，如“白雞蛋糕”；有的要配調味汁或調味菜，比如“姜魚”。
4.菜品特點:造型完整，風味原汁原味，鮮香可口。
蒸蔬菜的註意事項
火候的恰當運用是蒸菜成功的關鍵。不同的菜需要不同的火力和時間來加熱。壹般來說，要求質地鮮嫩的菜肴，要用猛火、全蒸、快蒸的方式加熱，加熱時間5-20分鐘不等。質地較老、體積較大、需要蒸酥爛的菜品，需要沸水蒸1至4小時；原料嫩，或者經過精心加工，最好用中低火開水慢蒸。
在蒸菜的過程中，原料不要和調料混合，尤其是籠內氣體飽和時，菜本身的汁液不易滲出，調料更難進入原料。所以蒸菜主要靠加熱前調味，而且必須調壹次。
註意蒸籠內原料的擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面；淺色的菜要放在上面，深色的菜放在下面；不容易熟的菜放在上面，容易熟的放在下面。
蒸是壹種重要的烹飪方法，我國有“菜不蒸”的說法。蒸就是用蒸汽加熱，使口感好的原料成熟或酥脆。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能最大程度地保存菜肴的各種營養成分。蒸菜味道鮮美，嫩滑爽口，美觀多彩，原汁損失少，不雜不散，所以蒸菜應用廣泛，品種繁多。此外，其他壹些烹飪方法是基於蒸。
蒸的器具很多，有木蒸籠、竹蒸籠等。形狀可大可小，層次可多可少，取決於原料的多少。蒸菜的時候壹定要註意分層擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面，淺色的菜放在上面，深色的菜放在下面，不容易煮的菜放在上面，容易煮的菜放在下面。
蒸菜要按照烹飪要求，原料老嫩。用沸水快速蒸適合嫩的原料，如魚和蔬菜。蒸，不爛，15分鐘左右。對於質地粗老，需要蒸脆爛的原料，要用開水久蒸，如脆皮鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜，如雞蛋，要用中火小火慢蒸。
蒸的品種和方法很多，主要有以下幾種:
1.粉蒸就是把原料和米粉混合在壹起蒸。
2.扣式蒸把原料放在壹起做成各種花型，放在特制的器皿裏蒸。
3.蒸葉和荷葉是用經過調味的原料蒸出來的，有的是用玻璃紙包起來才裝籠的。
4.蒸，又稱燜，是在原料中加入調料和少許清湯，放入籠中蒸熟，然後輕輕淋上。
5.煮和蒸是指在原料上塗上魚糜、蝦糜、雞肉糜等。，繪成各種形狀和顏色，或在食物中塞各種火焰芯，放在鍋碗中蒸。蒸熟後仍保持原有的色澤和口感。
6.造型蒸:將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物，如蛋清、澱粉、瓊脂等。，制成各種形態，入模蒸熟，蒸成固體狀。
1.原料要新鮮，因為蒸的時候原料中的蛋白質不容易溶於水，調味品也不容易滲透到原料中，所以最大限度的保持了原汁原味。所以壹定要選擇新鮮的原料，否則會影響口感。
2.調整口味。調味料可分為基礎風味和輔助風味。基本的提味是在蒸之前給原料提味，浸泡提味的時間比較長，而且不能用辛辣的香料，否則會抑制原料本身的鮮味。進補就是蒸好後再加入醬料，醬料要鹹適宜，不要太濃。
3.采用蒸粉法時，粗米粉可以作為原料，細米粉也可以作為原料。香料、顏料等。應該根據原料的需要來處理，米線的粗細要合適。
4.蒸的時候把握好原料的溫度，原料的濕度要高，保持菜品的鮮嫩。水分多的原料少加水，水分少的原料多加水。
5.根據原料抗氣體沖擊的程度，原料采用應急氣罩蒸，即蓋緊後在沸騰的氣體中蒸。開放式或半開放式籠水滾蒸。用暖風蒸的方法，在冷水上逐漸加熱，直到氣短。
總之大火、多水、短時間就是蒸的七字公式。