鹹骨粥是廣東壹種美味、家常、簡單的粥。20多年前我在廣州學烹飪的時候，租了城中村的房東最喜歡做鹹骨頭粥，他也是用鹹骨頭粥做老的。也許大家都聽說過鹹骨粥，但老的大概只有老年人知道。
老樓主也很有意思。晚上喜歡壹碗鹹骨頭粥(粥裏還有幾個老的)，壹碗酒。壹邊喝著粥，壹邊還哼著“吃鹹骨頭粥很重要”。
有時候打掃完廚房已經十二點了，他還會在大廳裏給我們留壹砂鍋鹹骨頭粥。回到家，還是暖暖的，鹹鹹的，潤潤的，清爽而不淡。就像廣州這座城市，溫柔恬靜，從不排外。
說起鹹骨粥的做法，其實很簡單。廣東人善於將各種美味新奇的食材放入粥中，從而讓壹罐普通的米粥發生爆炸式的質變。鹹骨粥也是如此，如下。
步驟1，腌制鹹骨。第二步，準備食材。第三步:熬鹹骨頭粥。我個人已經不用骨頭了，只用排骨。而且我會延長排骨的腌制時間，這樣做出來的鹹骨頭粥肉味更重，骨香更濃，當然也更美味。其次，還可以放壹些山藥、板栗、花生、核桃、杏仁、銀杏、蓮子、生菜、幹菜、涼菜等食材。如果太麻煩的話，也可以壹次性多腌些鹹骨頭。吃不完就放冰箱裏速凍。下次吃的時候解凍就好了。
易得，道法自然。這才是食物的真諦。
本期導讀:廣東鹹骨頭粥怎麽做才好吃？說到粥，沒有人比廣東人更能吃了。廣東人喜歡喝粥，可以說是壹種愛好。每天的早茶或夜宵，他們都會點壹碗熱氣騰騰的粥，裏面有蔬菜、肉、皮蛋等食材。上桌的時候會配上醬油，很好吃很好吃。看起來很普通的粥，經過廣東人的手卻能做出不壹樣的味道。集“酸、甜、苦、辣、鹹”五味於壹身，開胃。
廣東粥種類繁多，有生魚片卷粥、皮蛋瘦肉粥、兄弟粥、船粥、鹹骨粥等，大街小巷隨處可見。特別是這款鹹骨粥，選用的是鮮嫩的豬脊骨。經過長時間的腌制和調味，放入煮沸的粥中，小火熬制約1小時，就制成了壹份美味的鹹骨粥。有“鮮、滑、香、鹹”的味道，吃過壹次還想著下壹次。
”“如今的鹹骨粥，做法也是多種多樣，分布在廣東各地。但有壹點不會變，就是排骨需要腌制，這樣鹹味才會進入粥裏。但是要做的好吃，就要控制好細節和方法。
首先，如果大米是新的，就容易凝膠，粥會粘膩濕潤，體現出爽滑的口感。
其次，排骨要充分腌制，保證新鮮度，體現鮮、嫩、鹹的特點。
第三:煮粥的時候可以加點新鮮的幹菜，增加粥的香味。只有控制好溫度和細節，才能做出香香的鹹骨粥。
下面進入制作時間，和大家分享壹下廣東鹹骨粥的做法。希望妳能喜歡！
廣東鹹骨粥——主料500g豬排和150g新粳米。
材料:1姜，2根蔥，10辣椒，1新鮮幹菜。
調料鹽、油、料酒各適量。
-開始制作-
第壹步:腌制排骨。
用清水洗去血水，切成2cm的塊放入碗中，加入2湯匙料酒，4湯匙鹽，10花椒。用保鮮膜封起來。冰箱保鮮，腌制12小時以上。當然對時間沒有嚴格要求，腌制時間越長口感越好。
第二步:用油濕潤粳米。
●將準備好的粳米倒入盆中，用適量的水浸泡，簡單清洗掉雜質和灰塵。第二次加水，用手輕輕搓兩下，洗掉藏在粳米裏的碎石和雜質。第三次加足水，將粳米浸泡20分鐘左右，使其充分吸水。
●把粳米浸泡的水倒掉，留著備用，瀝幹。在米飯中加入2勺油和半勺鹽攪拌均勻，使粳米完全被油覆蓋。用濕毛巾蓋好防止變幹，腌制30分鐘左右。
第三步:煮鹹骨頭粥。
米飯和排骨腌制，粥和排骨可以同時煮。
●將大米倒入砂鍋中，將幹菜用棉紗布包好放入鍋中，倒入浸泡過大米的水。保證水量是大米的10倍左右。如果水量不足，可以加點水。打開火，把水燒開。
●在煮飯的過程中，將壹部分姜切片，壹部分切絲，並將洋蔥葉切碎。
●另起鍋加水，冷水放入排骨，放入幾片姜，用1湯匙料酒煮沸，撇去浮沫，再煮2分鐘。中間多撇去浮沫，取出排骨時用開水沖洗兩遍。
●米飯煮開後，改小火，趁熱把排骨放入飯鍋。蓋上鍋蓋，慢慢煮。記得每隔壹段時間攪拌壹下，防止“甩鍋”。當鍋裏的水變成“米糊”時，說明粥已經煮好了，幹菜拿起來扔掉。繼續煮40分鐘左右，讓米漿保持微沸狀態。時間到了就關火，加點姜和雞精拌勻。鹹骨粥做好了，喝粥的時候撒壹點蔥花增強香味。
成品鹹骨頭粥又粘又鹹。吃後軟滑，有淡淡的香味，是幹菜散發出來的鮮香。排骨鹹香適口，肉質嫩滑。喝粥的時候倒壹點醬油，特別入味。
——《內容制作中的回答問題——(1)排骨為什麽要腌制這麽久？
鹹骨粥，顧名思義，燉出來的鹹骨粥排骨要“鹹”，不僅是肉，還有骨頭。如果把新鮮的排骨直接燉在粥裏，排骨就嘗不出味道，或者味道比較淺。如果排骨處理不當，煮熟的排骨還是會有腥味。
為了使排骨入味，達到更好的口感。廣東人在不斷改進的過程中，給排骨加上了“腌制”的步驟。用鹽來鹹味又快又好，而且鹽的量還是比較大的，可以讓排骨充分入味。時間長到足以讓鹽完全滲透到肉和骨頭裏。當然，用鹹骨熬粥，排骨的鹹味也會滲透到粥裏，增加粥的鹹味，後期不用加鹽調味。整個鹹骨粥味道鹹鹹適中，非常適口。
(2)粳米為什麽要再次用油腌制？
大家平時在家熬粥的時候，都是直接用清水燉。這樣做出來的粥雖然也能達到黏稠的目的，但是還是不夠軟，而且煮粥的時間也比較長。
將粳米用油腌制壹次後，大米的內外兩層都被油充分飽和，這樣熱量可以更好的被粳米在燜煮時吸收，米飯煮的更快，燜煮時間也縮短。而且煮出來的米飯“開花”效果好，不易碎，非常軟滑適口。
總結壹下:壹次用油腌制米飯可以加快煮飯時間。大米吸油後潤滑性好，香味濃，柔軟，稠度大，比水煮好。
(3)為什麽用幹菜煮飯？
開頭提到鹹骨粥的特點是鹹中帶鮮。清新的香味從何而來？那是幹菜。這裏的幹菜新鮮，直接曬幹，不加鹽腌制，保留了蔬菜的原味。只要簡單浸泡，蔬菜原有的鮮味和清香就會滲透出來，溶入水中，既給鹹骨粥增加了營養，又增加了蔬菜的鮮香。吃起來特別有營養，而且健康不油膩。
——《廣東制作鹹骨頭粥的技術竅門——(1)制作鹹骨頭粥所選用的骨頭適合較小的骨頭，如豬排(豬肚子上的骨頭)、豬脊骨(豬背上的骨頭)，而不適合較大的骨頭，如管骨、豬腿骨，因為較大的骨頭富含油脂。
(2)煮粥對大米沒有特別的要求，但建議妳盡量選擇新米。這種米膠質多，容易糊化。煮出來的鹹粥黏黏的，味道很好。
(3)淘米時不建議用力揉搓，會沖走大米的營養。壹般可以洗三遍，保證米飯營養流失少。最後壹次泡大米的水留下來煮粥，煮出來的粥營養豐富。
(4)排骨的腌制時間要長，註意低溫保存和腌制，最大限度保證排骨的新鮮度。米飯腌制前，先把米飯泡好，後期腌制時可以多吸點油。
(5)鹹骨粥不要用太大的火燉，用小火慢燉，保證粥不糊鍋，水不“濺鍋”。期間記得多攪拌幾次，讓米飯充分凝膠。
結論其實做鹹粥挺簡單的。只要掌握了做這種粥的技巧和細節，也可以做出美味的鹹粥。排骨要腌制，鹽要多，時間要長；大米最好選擇新米，膠好，粥粘；煮粥慢燉，膠水充足。
鹹骨頭粥在廣東地位很高，隨處可見。如何吃好可能會有不同的看法，因人而異！因為鹹骨粥的做法可以分為三派，分別是“廣府鹹骨粥”、“客家鹹骨粥”、“潮汕鹹骨粥”。不同學校的做法有差異。比如廣府派做的粥黏黏的，香香的，潮汕派做的粥則相反。鹹骨粥的特點是鮮明、鮮美、醇厚，而客家人則喜歡加入幹菜來提升鮮香。
但核心是壹樣的，廣東鹹骨粥的美味離不開原料的選擇、搭配、處理以及煮粥的技巧。-成分的選擇
●豬骨的選擇:既然是鹹骨粥，主料豬骨的選擇就很重要。無論選擇哪種豬骨，首先必須是新鮮的。畢竟鹹骨頭粥的鮮香就來源於此！其次，建議選擇龍骨(廣東人叫，龍骨的學名是豬脊骨)或者管骨(也就是大骨)。
對於不熟悉這種粥的人來說，可能會疑惑“為什麽選擇肉少的豬骨而不是肉多的排骨？”？
其實鹹骨頭粥吃的是“骨香”！意思是骨頭是“配角”，真正的“主角”是粥。通過熬煮，將豬骨髓的精華釋放到粥水中，米粒吸收其甜味和骨香，從而變得美味又營養。所以不是吃肉，而是它的味道，所以要選擇肉少的骨頭，味道足夠豐富。
●大米的選擇:建議不要用陳米或秈米，更不要用糯米。最好用新米，可以是東北米什麽的。但在廣東，壹般用珍珠米(壹種粳米)熬制鹹骨頭粥。
妳為什麽選擇珍珠米？讓我簡單有力地介紹壹下原因:
第壹，米飯比較油，粥容易“粘”。
二是甜，能結合骨頭的美味。
第三，價格漂亮，商品便宜。
第四是習慣！
-配料搭配
●傳統上要加瑤柱(扇貝)來保鮮。它的鮮度和味精不壹樣。前者天然，香香甜甜！瑤柱可以說是廣東飲食食譜中的“常客”，出現在湯和粥中，比如各種砂鍋粥。其他食材很簡單，姜片，芹菜珠(芹菜丁)，香菜。
●目前演變出了很多新的風格，比如客家風，在傳統基礎上加了幹菜和花生，有時廣式加了山藥，潮汕加了冬菜和蝦米。
-配料的處理
鹹骨的制作步驟和壹般餐館不壹樣。前者是為了提高產品的效率，適應大眾的口味，所以排骨的前處理相對商業化。
●除臭:先將排骨用清水浸泡壹個多小時，將排骨裏面的血漂白。
●腌制:加鹽(10斤豬骨加1.5斤鹽)，混合八角、香葉、姜、蔥，腌制3小時以上。
●蒸:將入味的排骨腌制後蒸20分鐘，然後挑出食材丟棄。自然冷卻後，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。客人點鹹骨頭粥，就拿出來加工，提高了效率，節省了時間。但是在日常實踐中沒必要這麽做，後面會提到。
-粥的技巧。
●首先是砂鍋:砂鍋煮的粥味道好，其次是保溫性強。
●煮粥:猛煮是潮汕地區常用的方法，能在短時間內快速煮出“米油”。廣式講究文火慢煮，米粒幾乎看不出來，很厚。兩個哪個味道好？還是那句話，“因人而異，因為習慣。”但是不管是小火還是大火，壹定要控制好時間，掌握好技巧，才能煮出壹鍋好的鹹骨頭粥。
下面分享壹下做法過程，更清楚的了解鹹骨頭粥的特點。
廣東鹹骨粥(家常美味)食材:豬脊骨1斤，珍珠米適量。
材料:扇貝十幾個，香菇2個，1八角，香葉2片，姜，芹菜，香菜。
調料:鹽、胡椒粉、味精、料酒。
制造工藝
1，最好提前壹晚準備鹹骨頭粥，這樣骨頭可以腌制入味。先將豬脊骨剁成適當的塊，然後放入清水中浸泡壹小時，期間換幾次，去除血腥味。如果時間太長，放10分鐘自來水。
2.將豬脊骨瀝幹水分，放入八角、香葉、姜片(可散放)、鹽50克、料酒少許，拌勻腌制，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏至第二天。
3.扇貝洗凈後，放入半碗開水中浸泡15分鐘，然後取出扇貝，用刀按壓，切絲備用。註意不要把泡過扇貝的水倒掉，以後會派上用場的
4.將大米洗凈，放入水中浸泡20分鐘。
5.將腌制好的豬脊骨放入砂鍋中，加入適量的水(與平時的粥相同)，加入2片生姜、幹貝絲和泡水，轉大火燒開，撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋，轉中小火燜20分鐘。
6.時間到了之後，加入泡好瀝幹的大米，先大火煮開，再加入少許豬油，繼續大火煮10分鐘。這期間註意攪拌，避免粘鍋。然後轉中小火鍋15分鐘。
7.鍋快熟的時候，加入胡椒粉和味精調味。不用放鹽，拌勻關火。撒上芹菜和香菜即可。
相關問題解答(1):壹定要用豬脊骨代替排骨嗎？
其實可以放排骨。畢竟這是慣例。個人口味最重要，但是煮出來的粥沒有那麽鮮香。就我個人而言，我想給妳壹點建議。妳不妨用壹半豬脊骨，壹半排骨，這樣既能吃肉又不降低風味。
(2)腌制排骨加那麽多鹽不鹹嗎？
鹹骨粥，顧名思義，需要鹹骨入味。況且傳統做法中排骨和鹽的比例是10: 1.5，在這裏變成了10: 1。加粥的時候不需要加鹽，所以味道適中，不鹹。
(3)為什麽要加八角和香葉腌制排骨？
主要是增加排骨的鹵味和壹點掩蓋豬脊骨的腥味。不過要註意的是，添加的量不要太多，壹斤豬脊骨裏放1八角和2片香葉就行，多了會冒頭。
(4)扇貝為什麽要用開水浸泡後切絲？
扇貝直接煮，即使半個小時，還是不散，呈顆粒狀。這樣不僅影響口感，也不能充分釋放鮮味。所以先用開水把粥泡軟，有利於搓成絲。後續煮粥的時候可以充分發揮作用，同時可以均勻的交叉在粥裏，讓每壹口粥都是享受。
(5)為什麽鹹骨要先煮20分鐘再加米飯？
有點自戀之下，我問自己很好。為什麽？因為鹹骨和米飯壹起煮，壹是鹹骨產生的血沫不方便丟棄，二是鹹骨的味道在這麽短的時間內無法充分釋放。如果是要煮的話，粥會變得太軟太爛，影響口感。
(6)為什麽做鹹骨頭粥要先大火再小火？
壹是可以快速蒸煮爆米粒，讓內部的支鏈澱粉釋放出來，達到“米油”的效果。二是可以節省煮粥的時間，25分鐘就可以完成。
廣東鹹骨頭粥小貼士1。長時間不用的砂鍋壹定要先用清水浸泡，或者用粥水浸泡，防止在煮粥的過程中燒裂。
②豬脊骨的腌制時間不應少於3小時。
3.煮鹹骨頭粥的時候，加入適量的山藥，不僅對胃有好處，而且粥又稠又滑。
4.鹹骨也可以先用少許油炒壹下。當它們微焦時，將砂鍋加入鍋中，鹹骨的味道會發生變化，風味會得到改善。其次，出鍋的湯又濃又白，但是比較麻煩。自己選吧。
⑤煮粥時加入適量豬油，可防止粥水溢出。
6.辣椒和味精壹定要放在後面，不然效果不大。同理，芹菜和香菜也是壹樣的。
⑦不要馬上吃煮好的粥...因為真的太熱了！註意，對比！
結論鹹骨頭粥怎麽做才好吃？相信只要掌握好食材的選擇搭配和粥的細節，做出壹鍋比外面更貼心更美味的鹹骨粥並不難！
鹹骨粥
材料:豬骨適量。
粥底食材:去核紅棗四枚，
四份，壹個蛋黃，
皮爾·小許
配料:姜絲和小許。
蔥花小許
調料:精鹽小許。
雞粉小許
酒小許
練習:
1.先把豬骨洗幹凈，用鹽腌四個小時以上，最好是霜腌壹夜。
2.將紅棗、皮蛋黃、果皮、姜絲、雞粉放入粥中壹起煮。
3.將腌制好的豬骨用開水焯壹下，焯的時候放入小許米酒去除異味。
4.將煮好的豬骨放入煮好的粥中，然後大火煮開，再小火燉半小時左右。吃之前加蔥花會更香。
註意:不能放太多的皮和蛋黃，可以根據個人喜好做鹹的調味。
如果沒有豬骨，可以用排骨代替。
花生豬骨粥
原料>粳米500g，豬骨1000g，花生仁150g，精鹽15g，味精3g，植物油和芝麻油各10g。
做法>(1)淘米。
(2)豬骨洗凈，敲成小塊(去骨渣)。
(3)將花生用熱水浸泡後去皮。
(4)將豬骨熬成湯，然後取湯、大米、花生仁，加適量水、植物油熬成稀粥，加入精鹽、味精、香油拌勻即可食用。
幹菜豬骨粥。把幹菜和豬骨放在壹起。先把豬骨煮熟。將幹菜用水泡碎。
白菜豬骨粥，豬骨和米飯壹起煮，再加白菜。豬骨應該太涼了。
可以放:瘦肉、牛肉、田雞、魚片、生菜、豬紅。這些都可以分開放。只要記住肉要先用油、鹽、雞粉、姜腌制，不要用素菜。把它切碎放進去就行了。放進去之後就滾出去。
當歸豬骨粥
配方:當歸15g，豬脛骨250g，大米100g，鹽少許。
做法:先將豬脛骨、當歸煮熟，1小時後取汁去渣，加入洗凈的大米煮熟，粥熟時加鹽，微煮。每天帶兩次保暖的衣服。
特點補肝腎，強筋骨。適用於貧血、筋骨酸痛、增強孕婦體質。
註意陰虛火旺，濕腹脹。
明火豬骨粥原料:大米適量，豬骨500克。
要點:1。大米洗凈，加入少許色拉油拌勻(防止米飯粘鍋)。2.將豬骨用開水燙壹下，去血，洗凈，放入鍋中，加足清水，中火煮1小時。3.然後放入米飯燒開，轉小火30分鐘，等米飯軟爛粘粘的時候關火。去掉豬骨，熬粥！
品嘗記錄:此粥色澤潔白，清香撲鼻。豬骨中的鈣充分融入粥中，營養豐富。
小棠菜煮骨粥
食材:小棠菜(藍色的大白菜，比較甜。洗)壹把，豬骨幾塊，姜壹塊(壓平)，花生壹把，東北大米(也就是珍珠米)小半碗
調料:鹽、油
練習:
1。大米洗凈，加入1湯匙水、2湯匙油、2茶匙鹽，拌勻，腌30分鐘；
2。豬骨用開水焯壹下，撈起洗凈；
3。另起壹口大湯鍋，放入豬骨、花生、姜片，水開時放入米飯；
4。大火煮20分鐘後轉小火1-2小時至粥軟；
5。在準備吃粥之前，把它調回到中火，把小棠菜放進粥裏，等粥冒泡的時候關火，粥的余熱自然會把小棠菜變軟。
體驗:
1。煮粥用的豬骨可以是脊骨、脖子、肩胛骨、肋骨，但最好不要用管骨，因為它們油膩；
2。放入小棠菜肴後，不要蓋上蓋子或攪拌到粥底，以保持綠色。
3。比較優雅的做法是:煮粥的水用幹白菜煮(幹菜水裏的細沙要用紗布過濾)，這樣粥更鮮甜。但是用普通水效果很好。
廣東鹹骨粥真的很好吃。是廣東有名的粥。不僅好吃，鹹香，而且爽滑。每當我生氣的時候，我就煮這種鹹骨頭粥來降火。還補鈣，營養豐富，制作簡單。廣東人特別喜歡。那麽廣東鹹骨粥怎麽做才好吃呢？
材料:龍骨500克，珍珠米150克，幹貝配姜、蔥、鹽50克，味精料酒。
1.將豬脊骨剁成大塊，清水沖洗幹凈，泡發洗凈，多加鹽50克左右，煮的時候不用加鹽。然後加入姜絲和酒，放入冰箱腌制過夜，會更鮮美更鹹。
2.扇貝洗凈後用開水浸泡15分鐘，撈出備用。
3.淘米後瀝幹水分，加入食用油，腌制1小時，煮粥時再加入適量水。
4.將豬骨浸泡在水中，然後冷卻。將珍珠米中的水燒開，將姜絲和鹹貝類煮開。
6.將米飯小火煮40分鐘，加入味精，最後撕蔥花。喝粥的時候可以加入香菜和花生味，味道鮮美，爽滑，鹹鹹的。
正宗的廣東粥，妳看不到壹粒米，要仔細慢煮。
鹹骨頭粥怎麽做才好吃？作為壹個地道的廣東吃貨，我當然不會放過鹹骨粥。鹹骨的選擇、腌制、制作都是有技巧的。