奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。
這種精制的湯是湯裏的上品。看似白水，實則清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜品:水煮白菜(極其昂貴，只有高檔餐廳才有！肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
肉片用澱粉法切好後，加入適量幹澱粉拌勻。靜置30分鐘後，入鍋翻炒，使肉質細嫩，入口不膩。鹽水法用高濃度鹽水解凍凍肉，上桌後肉質鮮嫩。用芥末煮牛肉時，可以在前壹天晚上把芥末均勻地塗在牛肉上，用清水洗凈後再煮，這樣牛肉容易煮開，肉質也比較嫩@ @ @可以加生蠔，很新鮮。調料:鮮姜、料酒、胡椒粉、草果、山奈、雞精。可以根據自己的口味在煮瘦肉湯的時候加入蘑菇或者菌類，也可以加入壹些馬蹄或者新鮮的玉米芯段。前者濃郁芳香，後者鮮甜，所以健康美味。