“紅燒魚”腥味幾乎是沒有的，它不像“清蒸魚”腥味較重，因為“紅燒魚”是需要經過煎、炸處理過的，魚的腥味是壹種叫做“三甲胺”的氣體，這種三甲胺在熱油的作用下，會發生中和反應，溶解後並揮發，所以我們經過炸過、或者是煎過的魚，腥味基本上是聞不到的，只要香味。
《紅燒魚》
所需食材：整魚1條、姜絲少許、小蔥2根（切小段）、蒜子2個、冬菇1只（切絲）。
所需調味：料酒、生抽、蠔油、白糖、味精。
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壹、（煎魚）
整條魚去掉內臟、和魚鱗、魚鰓，特別是內臟要清洗幹凈，在魚身兩面用刀劃上幾刀方便入味，不要劃太深，魚壹半的3分之2深度就夠了，太深的話魚煎得容易斷，再把鍋燒熱，最好用平底鍋，因為平底鍋有壹層防粘層，用炒菜鍋也可以，但是都要燒得夠熱，再放入壹勺油，油量要比平時炒菜多壹點，油少的話容易粘鍋底，魚拍上少許幹生粉，輕輕地放入鍋裏，這個時候把火調小，魚剛下鍋會劈裏啪啦響，這是正常反而，因為魚有水分，所以要拍點幹生粉鎖住水分，讓魚快速煎定型，這個時候特別要註意的是，不要急著去翻動它，要轉小火讓魚慢慢煎定型之後再翻動，如果妳急著去翻動，魚皮未煎成型還粘在鍋底，壹翻就爛了、碎了。
大概煎壹分鐘之後，再用手握著鍋柄晃動，能晃動得了證明魚已經煎定型了，壹面大概要煎約3~5分鐘，再用鍋鏟翻到另壹外，再煎5分鐘，即可盛起放到盤裏，待用。
二、（調味、燜煮）
“魚”煎好之後，就把鍋洗幹凈，然後燒熱下入少許油，下入姜絲、蒜子、冬菇絲爆香壹下，再烹入料酒，加適量水，調入生抽、蠔油、味精、白糖各適量，燒開後放入蔥段、和煎好的魚下去燜煮，燜煮過程火候分為三步：大火——中小火——旺火，魚放下去之後先開大火，進行初步熱處理，讓魚和醬汁有個合適的溫度，然後再改小火燜煮約3分鐘，主要是小火能讓醬汁慢慢滲入到魚肉之中，最後再旺火收汁，旺火讓湯汁快速濃稠收縮，然後先把魚鏟到碟子上。
三、（勾芡、打尾油）
勾芡是生粉加入適量水，調成水澱粉，調入燜魚所剩下的湯汁中，使湯汁濃稠，再淋入尾油，油和芡汁融合，看起來比較光亮，提高了紅燒魚的美觀，對紅燒魚起到壹個保溫作用，打芡的時候要調小火，左手慢慢把水澱粉往鍋中間倒入，右手用鍋勺不停地攪拌，看到湯汁差不多變稠，能粘裹住食物的狀態就可以了，再下入少許油（尾油）。
然後淋在魚身上，包裹住魚、讓魚入味、增加色澤、看起來形態美觀。
（溫馨提示）
（1）煎好的魚要馬上進行烹調，不能放置時間太長，如果放的時間長了，魚內部的熱氣就向外擴散，就變得發軟，淋入湯汁後就達不到酥脆的效果了。
（2）魚拍粉要現拍現煎，如果拍了粉又不煎，魚內部的水分就會被澱粉吸收，魚肉就會發幹，淋入湯汁後就會發硬，影響口感。