葉類蔬菜，尤其是菠菜和芹菜中硝酸鹽的含量非常高。硝酸鹽在反復加熱後容易轉化為對健康有害的亞硝酸鹽。大部分葉菜都不貴，吃不完就放棄的人也不會太難受。如果他們需要準備第二天的飯菜，建議選擇根莖類、菜花類、瓜類等蔬菜，其亞硝酸鹽含量比葉類蔬菜低。
隔夜菜除了破壞營養外，還會產生致病的亞硝酸鹽。這是因為儲存時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量增加越多。油炸蔬菜和肉類含有大量的油和鹽，亞硝酸鹽的含量在長期儲存後會急劇增加。亞硝酸鹽雖然不直接致癌，但對身體有壹定的健康風險。
擴展數據
吃隔夜菜要註意五點:
1，分類存放，涼菜、熱菜、葷菜、素菜要分類存放；
2.葷菜不如素菜，尤其是葉菜，含有壹定量的亞硝酸鹽，過了壹夜含量還會繼續增加；
3.不希望吃的菜要提前存放在飯盒裏，避免留下剩菜，減少交叉汙染；
4、再次食用時，壹定要加熱，加熱徹底，以達到殺菌的目的；
5、壹定要放在冰箱裏，避免室溫，隔夜的菜看起來變質，氣味異常壹定要扔掉。
人民網-隔夜菜危害大，不要再吃這些隔夜菜了。
人民網-吃隔夜菜的五個提醒